PAGE早餐店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強早餐店衛(wèi)生管理，確保早餐食品安全，保障消費者身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本早餐店內(nèi)所有工作人員及經(jīng)營活動中的衛(wèi)生管理。3.基本原則遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，嚴(yán)格把控早餐制作、銷售過程中的衛(wèi)生環(huán)節(jié)，確保早餐符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明有效期滿前必須進行復(fù)查，合格后方可繼續(xù)從事工作。建立員工健康檔案，記錄員工健康狀況、培訓(xùn)情況、體檢結(jié)果等信息。員工在工作期間如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進行手部消毒，可采用酒精消毒或符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑進行消毒。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)管理定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)不少于[X]小時/年，并做好培訓(xùn)記錄。新員工入職前應(yīng)進行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括早餐店基本情況、衛(wèi)生管理制度、操作流程、食品安全知識等。通過培訓(xùn)，使從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識和技能，提高衛(wèi)生意識和責(zé)任意識，確保早餐制作過程符合衛(wèi)生要求。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店堂環(huán)境早餐店應(yīng)保持店堂內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無垃圾、無積水。地面應(yīng)保持清潔，定期進行清掃和消毒，可采用濕式清掃，避免揚塵。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑。如有脫落或損壞，應(yīng)及時修復(fù)。門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮，無灰塵。通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。店內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾不外露。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在店內(nèi)過夜。2.食品處理區(qū)環(huán)境食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止食品交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)明確標(biāo)識。清潔操作區(qū)應(yīng)包括專間、專用工具清洗消毒間等，應(yīng)保持清潔，空氣流通，溫度適宜。專間內(nèi)應(yīng)設(shè)置紫外線消毒燈、空調(diào)等設(shè)施，紫外線消毒燈應(yīng)定期進行清潔和維護，保證消毒效果。準(zhǔn)清潔操作區(qū)應(yīng)包括烹飪區(qū)、面點制作區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，應(yīng)保持清潔，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期進行清潔和消毒。烹飪區(qū)應(yīng)安裝抽油煙機，及時排除油煙和異味。一般操作區(qū)應(yīng)包括食品原料儲存區(qū)、非食品處理區(qū)等，應(yīng)保持清潔，物品擺放整齊，通風(fēng)良好。食品原料儲存區(qū)應(yīng)分類存放食品原料，隔墻離地，保持干燥通風(fēng)。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理早餐店內(nèi)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進行清潔和維護，確保正常運行和衛(wèi)生狀況良好。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清理油污，保持清潔。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度正常，食品儲存安全。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并定期進行清洗、消毒和保潔。餐具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。食品加工工具、容器等應(yīng)定期進行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。四、食品采購與貯存管理1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購食品應(yīng)進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量符合要求。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)建立進貨臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。進貨臺賬應(yīng)保存[X]年以上。2.食品貯存食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，避免食品受到污染。食品原料、半成品和成品應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。貯存食品的倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到蟲害、鼠害和霉變。食品應(yīng)按照保質(zhì)期先后順序存放，遵循先進先出的原則，及時清理過期食品。過期食品應(yīng)單獨存放，并按照規(guī)定進行處理，不得再次銷售。貯存食品的容器、工具應(yīng)保持清潔，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。五、食品加工制作管理1.加工制作流程早餐食品的加工制作應(yīng)按照規(guī)定的流程進行，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范。加工制作流程應(yīng)包括食品原料預(yù)處理、加工制作、成品包裝等環(huán)節(jié)。食品原料應(yīng)經(jīng)過清洗、切配等預(yù)處理后，方可進行加工制作。清洗食品原料應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水，確保食品原料清潔衛(wèi)生。切配食品應(yīng)使用專用工具，避免交叉污染。食品加工制作過程應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。油炸食品應(yīng)控制油溫，避免炸焦炸糊。成品食品應(yīng)及時包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝過程應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。2.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并按照規(guī)定的使用方法和劑量使用。建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等內(nèi)容。食品添加劑使用臺賬應(yīng)保存[X]年以上。3.加工制作過程衛(wèi)生要求食品加工制作過程中應(yīng)保持操作臺面清潔，工具、容器應(yīng)及時清洗消毒，避免交叉污染。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，不得在食品加工制作過程中吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。食品加工制作場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，溫度適宜。加工制作場所內(nèi)應(yīng)設(shè)置紫外線消毒燈，定期進行消毒。食品加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格控制時間和溫度，避免食品長時間暴露在空氣中或受到污染。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施早餐店應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)施，包括專用水池、消毒設(shè)備、保潔設(shè)施等。清洗消毒設(shè)施應(yīng)正常運行，滿足餐飲具清洗消毒的需要。專用水池應(yīng)分為清洗池、消毒池和保潔池，并有明顯標(biāo)識，不得混用。清洗池應(yīng)配備充足的水源，保證清洗效果。消毒池應(yīng)配備有效的消毒設(shè)備，如消毒柜、消毒洗碗機等，消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護和校準(zhǔn)，確保消毒效果。保潔池應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，用于存放消毒后的餐飲具。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。刮去餐飲具表面的食物殘渣，然后用流動水沖洗干凈。將餐飲具放入含有洗滌劑的水中浸泡、刷洗，去除油污和污垢。用流動水沖洗餐飲具，去除洗滌劑殘留。采用物理消毒或化學(xué)消毒方法對餐飲具進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。將消毒后的餐飲具存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。3.保潔管理保潔設(shè)施應(yīng)定期進行清潔和消毒，保持清潔衛(wèi)生。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔設(shè)施內(nèi)，不得長時間暴露在空氣中。保潔設(shè)施內(nèi)應(yīng)設(shè)置防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，防止餐飲具受到污染。不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐飲具。七、食品安全自查與整改管理1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。自查頻率應(yīng)不少于[X]次/月，可根據(jù)實際情況適當(dāng)增加自查次數(shù)。2.自查內(nèi)容人員衛(wèi)生方面，檢查從業(yè)人員的健康狀況、個人衛(wèi)生習(xí)慣、培訓(xùn)情況等。環(huán)境衛(wèi)生方面，檢查店堂環(huán)境、食品處理區(qū)環(huán)境、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生等。食品采購與貯存方面，檢查食品采購渠道、驗收情況、貯存條件等。食品加工制作方面，檢查加工制作流程、食品添加劑使用、加工過程衛(wèi)生等。餐飲具清洗消毒保潔方面，檢查清洗消毒設(shè)施、清洗消毒流程、保潔管理等。3.自查記錄每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應(yīng)真實、完整、準(zhǔn)確，并存檔保存[X]年以上。4.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保整改效果。對因食品安全問題導(dǎo)致的事故或投訴，應(yīng)及時進行調(diào)查處理，并采取相應(yīng)的整改措施，防止類似問題再次發(fā)生。八、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄，如實記錄食品留樣的相關(guān)信息。食品留樣記錄應(yīng)保存[X]年以上。3.留樣用途食品留樣用于檢驗檢測，如發(fā)生食品安全事故或投訴，可通過對留樣食品進行檢測，查找問題原因，采取相應(yīng)的措施。九、投訴處理管理1.投訴受理設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、郵箱等，方便消費者投訴。安排專人負(fù)責(zé)受理投訴，記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時間、投訴人、投訴事項等。2.投訴調(diào)查接到投訴后，應(yīng)及時對投訴事項進行調(diào)查核實。調(diào)查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生狀況、加工制作過程、人員操作等方面。通過現(xiàn)場檢查、詢問當(dāng)事人、查閱相關(guān)記錄等方式，查明投訴原因。3.投訴處理根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的處理措施。如確實存在食品安全問題，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的銷售，對問題食品進行封存、