PAGE餐飲每日管理衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本餐飲每日管理衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織旗下所有餐飲經(jīng)營(yíng)單位，包括餐廳、食堂、小吃店等。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有餐飲從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，即掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì)，雙手交叉沿指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時(shí)增加對(duì)手腕的清洗。消毒可采用含氯消毒劑或其他符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行浸泡或擦拭。3.培訓(xùn)教育定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。2.貯存要求食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施，定期檢查維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。食品應(yīng)按照品種、批次分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。庫(kù)存食品應(yīng)定期盤點(diǎn)清查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照溫度要求貯存，確保食品在冷藏溫度0℃8℃、冷凍溫度18℃以下貯存。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，確保無(wú)污垢、無(wú)異味。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦炸糊。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不得使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并做好記錄。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并妥善保存，避免受到污染。3.食品添加劑管理食品添加劑的采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，及時(shí)清理污垢，保證清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。清洗可采用手工清洗或機(jī)械清洗，手工清洗應(yīng)按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程進(jìn)行。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡或擦拭。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。3.保潔要求保潔柜應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生，避免灰塵、雜物等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所清潔餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、雜物等。地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，保持無(wú)污垢、無(wú)灰塵。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔干燥，不得有積水、油污等。加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，擺放整齊。餐廳、食堂等就餐區(qū)域應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅、門窗等應(yīng)定期擦拭，地面應(yīng)及時(shí)清掃，垃圾應(yīng)及時(shí)清理。2.通風(fēng)換氣餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。在烹飪、加工等產(chǎn)生油煙的區(qū)域，應(yīng)安裝油煙凈化設(shè)備，對(duì)油煙進(jìn)行凈化處理，達(dá)標(biāo)后排放。3.蟲害防治應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所?？刹捎梦锢矸乐巍⒒瘜W(xué)防治等方法，但不得使用國(guó)家禁止使用的殺蟲劑等藥物。定期檢查蟲害防治設(shè)施的有效性，及時(shí)清理鼠夾、鼠藥、蟑螂藥等，避免對(duì)食品造成污染。七、食品安全自查與記錄1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查應(yīng)由食品安全管理員負(fù)責(zé)組織實(shí)施，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查方法等。檢查結(jié)果應(yīng)如實(shí)記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改。2.記錄要求食品安全自查記錄應(yīng)包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果、整改措施及整改期限等內(nèi)容。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。食品采購(gòu)、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的相關(guān)記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯，保存期限不得少于2年。記錄可采用紙質(zhì)記錄或電子記錄等方式。八、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量應(yīng)不少于125g，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，容器應(yīng)密封，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存，并確保冷藏溫度在0℃8℃之間。2.留樣記錄食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣時(shí)間、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人員等。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于48小時(shí)。九、投訴與處理1.投訴受理設(shè)立專門的投訴受理渠道，如電話、郵箱、現(xiàn)場(chǎng)投訴等，及時(shí)受理消費(fèi)者關(guān)于食品安全問(wèn)題的投訴。投訴受理人員應(yīng)認(rèn)真傾聽(tīng)消費(fèi)者的投訴內(nèi)容，詳細(xì)記錄投訴時(shí)間、投訴人、投訴事項(xiàng)等信息，并向消費(fèi)者承諾及時(shí)處理。2.調(diào)查處理接到投訴后，應(yīng)立即組織相關(guān)人員對(duì)投訴事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)。調(diào)查應(yīng)包括對(duì)食品原料、加工過(guò)程、貯存條件等方面的檢查，必要時(shí)可對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的處理措施。如確屬食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即停止銷售相