PAGE酒樓廚房衛(wèi)生環(huán)境制度一、總則1.目的本制度旨在確保酒樓廚房的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的飲食安全，維護(hù)酒樓的良好形象，促進(jìn)酒樓的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于酒樓廚房?jī)?nèi)所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、操作流程以及食品加工、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.基本原則衛(wèi)生第一原則：將廚房衛(wèi)生管理放在首位，確保食品從原材料采購(gòu)到成品上桌的全過(guò)程不受污染。預(yù)防為主原則：通過(guò)建立健全衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查，預(yù)防衛(wèi)生問(wèn)題的發(fā)生。全員參與原則：廚房全體工作人員都應(yīng)積極參與衛(wèi)生管理工作，明確各自的衛(wèi)生職責(zé)，共同維護(hù)廚房的衛(wèi)生環(huán)境。持續(xù)改進(jìn)原則：根據(jù)國(guó)家法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的變化以及實(shí)際工作中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，不斷完善衛(wèi)生環(huán)境制度，持續(xù)提高廚房衛(wèi)生管理水平。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，勤洗手，操作前洗手，接觸直接入口食品前洗手消毒，便后洗手，處理生食品后洗手。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，確保雙手各個(gè)部位都能得到充分清潔。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作，以免污染食品。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰，避免將病菌傳播到食品或廚房環(huán)境中。3.培訓(xùn)教育定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理嚴(yán)格選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件，確保所采購(gòu)的食品來(lái)源合法、安全可靠。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、形態(tài)等，查看食品是否新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，包裝是否完好無(wú)損。拒絕采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分為干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，不同類型的食品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，以防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)以及受到蟲(chóng)害污染。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，防止交叉污染。冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)應(yīng)保持適宜的溫度，冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。定期檢查溫度記錄，確保溫度穩(wěn)定，保證食品的儲(chǔ)存質(zhì)量。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量狀況，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。對(duì)不新鮮或有疑問(wèn)的食品原料，不得進(jìn)行加工使用。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊有序，不得隨意放置。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，即生食品與熟食品的加工工具、容器、存放區(qū)域應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)，避免交叉污染。例如，切生肉的案板和刀具不得用于切熟肉，盛放生肉的容器不得用于盛放熟肉。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅食品中的致病微生物。對(duì)于易腐食品，如肉類、蛋類、奶類等，應(yīng)嚴(yán)格按照烹飪要求進(jìn)行加工，防止食物中毒的發(fā)生。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品品種等，記錄保存期限不得少于二年。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。垃圾桶應(yīng)定期清理，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲(chóng)。3.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)將餐具、用具洗凈后，放入消毒柜中，溫度控制在120℃以上，時(shí)間不少于15分鐘；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止餐具、用具再次受到污染。五、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房應(yīng)保持每天定時(shí)清掃，做到地面無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)垃圾，墻壁、天花板無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)及時(shí)清理，清除油污和食物殘?jiān)?，保持設(shè)備表面清潔。洗菜池、洗碗池、調(diào)料罐等應(yīng)每天清洗，保持干凈整潔，無(wú)污垢殘留。垃圾桶應(yīng)每天清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，及時(shí)更換，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。2.定期消毒廚房地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用噴灑消毒劑、紫外線照射等方法進(jìn)行消毒。消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于一次。廚房?jī)?nèi)的通風(fēng)設(shè)備、排煙管道等應(yīng)定期清洗消毒，防止積油、積塵滋生細(xì)菌和霉菌，影響廚房空氣質(zhì)量和食品安全。清洗消毒頻率一般每季度不少于一次。3.蟲(chóng)害防治廚房應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入廚房。例如，安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、封堵門窗縫隙、放置滅蟲(chóng)設(shè)備等。定期檢查廚房?jī)?nèi)的蟲(chóng)害情況，發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，并清理害蟲(chóng)尸體，防止污染食品。不得使用國(guó)家禁止使用的農(nóng)藥或殺蟲(chóng)劑進(jìn)行蟲(chóng)害防治，確保食品安全。六、設(shè)備與設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔廚房?jī)?nèi)的各類設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、洗碗機(jī)、消毒柜等，應(yīng)定期進(jìn)行清潔，清除設(shè)備表面的油污、灰塵、食物殘?jiān)?。設(shè)備的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和部件也應(yīng)定期進(jìn)行清潔，確保設(shè)備正常運(yùn)行，防止因污垢積累影響設(shè)備性能和使用壽命。清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)使用符合食品安全要求的清潔劑和工具，避免使用對(duì)食品有污染的清潔劑和工具。2.設(shè)施維護(hù)廚房的通風(fēng)設(shè)施、排煙管道、排水管道等設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保通風(fēng)良好、排煙順暢、排水暢通。定期檢查廚房?jī)?nèi)水龍頭、閥門、電器設(shè)備等設(shè)施的運(yùn)行狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修，防止漏水、漏電等安全事故的發(fā)生。對(duì)廚房?jī)?nèi)的照明設(shè)備、消防設(shè)備等設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，保證廚房的安全和正常使用。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房工作人員應(yīng)每天對(duì)自己負(fù)責(zé)的工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、食品加工過(guò)程衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生等方面。廚房主管應(yīng)每天對(duì)廚房整體衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促相關(guān)人員進(jìn)行整改，并做好檢查記錄。檢查記錄應(yīng)包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查部位、存在問(wèn)題及整改情況等內(nèi)容。2.定期檢查酒樓應(yīng)定期組織對(duì)廚房衛(wèi)生環(huán)境進(jìn)行全面檢查，檢查頻率一般每周不少于一次。檢查人員應(yīng)由酒樓管理人員、廚房主管等組成，檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度的各項(xiàng)要求。定期檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，按照檢查表的內(nèi)容進(jìn)行逐一檢查，確保檢查工作的全面性和準(zhǔn)確性。檢查結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)總結(jié)檢查情況，對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行分析，并提出整改措施和期限。3.監(jiān)督考核酒樓應(yīng)建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機(jī)制，對(duì)廚房工作人員的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督考核?？己藘?nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生操作規(guī)范執(zhí)行情況、廚房環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)情況等方面。對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的人員應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生制度的人員應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教