PAGE店餐飲具消毒衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強本店餐飲具消毒管理，確保餐飲具衛(wèi)生安全，保障消費者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本店經(jīng)營過程中所使用的各類餐飲具，包括碗、盤、碟、杯、筷、勺、刀、叉等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家有關(guān)餐飲具消毒衛(wèi)生的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，堅持預(yù)防為主、科學(xué)管理、規(guī)范操作、確保安全的原則，切實做好餐飲具消毒工作。二、消毒管理職責(zé)1.店長職責(zé)店長為本店餐飲具消毒衛(wèi)生管理工作的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)餐飲具消毒衛(wèi)生管理工作的組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。確保消毒設(shè)備的正常運行，消毒物資的充足供應(yīng)，定期檢查消毒工作的落實情況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。2.廚房主管職責(zé)負(fù)責(zé)廚房區(qū)域餐飲具消毒工作的具體組織實施，安排專人負(fù)責(zé)餐飲具的收集、清洗、消毒和保潔工作。監(jiān)督消毒操作人員按照規(guī)范進(jìn)行操作，確保消毒過程符合要求。定期對消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。3.消毒操作人員職責(zé)嚴(yán)格按照餐飲具消毒操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保餐飲具消毒效果。認(rèn)真做好消毒記錄，包括消毒時間、消毒方式、消毒溫度、消毒時長等信息。負(fù)責(zé)消毒設(shè)備的日常清潔和維護(hù)，發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時報告。4.采購人員職責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具，確保采購的餐飲具來源合法、質(zhì)量可靠。在采購餐飲具時，索取產(chǎn)品的衛(wèi)生許可證、質(zhì)量檢驗報告等相關(guān)證明文件，并妥善保存。對采購的餐飲具進(jìn)行驗收，檢查其外觀、質(zhì)量等是否符合要求，嚴(yán)禁采購不合格的餐飲具。三、餐飲具清洗消毒保潔流程1.收集服務(wù)員在顧客用餐結(jié)束后，及時將餐飲具分類收集，放置在專用的收集容器內(nèi)，避免交叉污染。收集容器應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗消毒。2.清洗首先將餐飲具表面的食物殘渣、油污等進(jìn)行初步?jīng)_洗，去除可見的污垢。然后將餐飲具放入加有洗滌劑的清水中浸泡適當(dāng)時間，一般不少于10分鐘，使洗滌劑充分發(fā)揮去污作用。使用專用的清洗設(shè)備或工具，如洗碗機、刷子等，對餐飲具進(jìn)行全面清洗，確保餐飲具內(nèi)外表面無食物殘渣、油污和其他污垢。清洗后的餐飲具應(yīng)瀝干水分。3.消毒熱力消毒：可采用煮沸、蒸汽、紅外線等熱力消毒方式。煮沸消毒：將清洗后的餐飲具完全浸沒在沸水中，保持100℃，煮沸10分鐘以上。蒸汽消毒：將餐飲具放入蒸汽箱內(nèi)，保持溫度100℃，蒸15分鐘以上。紅外線消毒：將餐飲具放入紅外線消毒柜內(nèi)，溫度控制在120℃以上，消毒15分鐘以上。化學(xué)消毒：使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒。消毒劑的選擇：應(yīng)選擇具有高效、安全、無殘留等特點的消毒劑，如含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。配制濃度：按照消毒劑的使用說明，準(zhǔn)確配制合適濃度的消毒溶液。浸泡消毒：將清洗后的餐飲具完全浸沒在消毒溶液中，浸泡時間應(yīng)符合消毒劑的使用要求，一般不少于5分鐘。消毒后處理：消毒后的餐飲具應(yīng)使用無菌水或清潔的流動水沖洗，去除殘留的消毒劑。4.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入專用的保潔設(shè)施內(nèi)，如保潔柜、保潔架等。保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)具有防蠅、防塵、防鼠等功能，避免餐飲具再次受到污染。存放餐飲具時，應(yīng)分類擺放，避免相互擠壓碰撞。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。四、消毒設(shè)備及物資管理1.消毒設(shè)備管理配備足夠數(shù)量、種類齊全的消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、蒸汽箱、煮沸消毒器、紅外線消毒器等，并確保設(shè)備正常運行。定期對消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，包括清潔、檢查、調(diào)試、維修等工作。建立消毒設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄，記錄設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)時間、內(nèi)容、維修情況等信息。消毒設(shè)備應(yīng)根據(jù)使用情況定期進(jìn)行校準(zhǔn)和檢測，確保消毒效果符合要求。校準(zhǔn)和檢測應(yīng)由具有資質(zhì)的專業(yè)機構(gòu)進(jìn)行，并保存相關(guān)記錄。2.消毒物資管理采購符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒物資，如消毒劑、洗滌劑、清潔工具等。消毒物資應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取產(chǎn)品的衛(wèi)生許可證、質(zhì)量檢驗報告等相關(guān)證明文件，并妥善保存。消毒物資應(yīng)存放在專用的倉庫或儲存區(qū)域，保持通風(fēng)良好、干燥、清潔。倉庫或儲存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識，標(biāo)明消毒物資的名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。建立消毒物資出入庫管理制度，嚴(yán)格記錄消毒物資的出入庫時間、數(shù)量、用途等信息。定期對消毒物資進(jìn)行盤點，確保賬物相符。按照消毒物資的使用說明和保質(zhì)期，合理使用和儲存消毒物資，避免過期使用或浪費。對過期的消毒物資應(yīng)及時清理，并做好記錄。五、消毒效果監(jiān)測1.監(jiān)測頻率每周至少對餐飲具消毒效果進(jìn)行一次抽樣監(jiān)測，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行檢測。在消毒設(shè)備維修、更換消毒劑或消毒方式后，應(yīng)及時進(jìn)行消毒效果監(jiān)測，確保消毒效果符合要求。2.監(jiān)測方法物理監(jiān)測：使用溫度計、定時器等設(shè)備，對消毒設(shè)備的溫度、時間等參數(shù)進(jìn)行監(jiān)測，確保消毒過程符合要求?；瘜W(xué)監(jiān)測：采用化學(xué)試紙、試劑等方法，對消毒后的餐飲具表面殘留的消毒劑進(jìn)行檢測，判斷消毒效果是否達(dá)標(biāo)。微生物監(jiān)測：定期委托具有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)，對消毒后的餐飲具進(jìn)行微生物檢測，檢測項目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等，確保餐飲具衛(wèi)生安全。3.結(jié)果處理當(dāng)消毒效果監(jiān)測結(jié)果符合要求時，可繼續(xù)正常使用消毒設(shè)備和消毒方法。當(dāng)消毒效果監(jiān)測結(jié)果不符合要求時，應(yīng)立即停止使用相關(guān)消毒設(shè)備和消毒方法，查找原因并進(jìn)行整改。整改完成后，重新進(jìn)行消毒效果監(jiān)測，直至監(jiān)測結(jié)果符合要求。對消毒效果監(jiān)測結(jié)果及處理情況應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，并存檔備查。六、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織餐飲具消毒操作人員參加專業(yè)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括餐飲具消毒衛(wèi)生法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、消毒設(shè)備使用與維護(hù)、消毒效果監(jiān)測等方面的知識和技能。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、實際操作等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗操作。鼓勵員工參加相關(guān)的培訓(xùn)課程和學(xué)習(xí)活動，不斷提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。2.健康管理從事餐飲具消毒工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時間、體檢結(jié)果等信息。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，不得從事餐飲具消毒工作。加強員工的個人衛(wèi)生管理，要求員工保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤換工作服，工作時穿戴清潔的工作衣帽和口罩。七、記錄與檔案管理1.記錄要求建立健全餐飲具消毒衛(wèi)生記錄制度，對餐飲具的收集、清洗、消毒、保潔、消毒效果監(jiān)測、人員培訓(xùn)、健康管理等環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄應(yīng)及時、準(zhǔn)確、完整，字跡清晰，不得隨意涂改。記錄內(nèi)容應(yīng)包括日期、時間、地點、人員、操作過程、結(jié)果等信息。記錄應(yīng)使用專用的記錄表格或賬本，并存放在指定的地點，便于查閱和管理。2.檔案管理將餐飲具消毒衛(wèi)生記錄整理歸檔，建立專門的檔案管理制度。檔案應(yīng)包括消毒設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄、消毒物資出入庫記錄、消毒效果監(jiān)測記錄、人員培訓(xùn)記錄、員工健康檔