PAGE酒店歺廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)酒店餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有餐廳的衛(wèi)生管理工作，包括餐廳的廚房、用餐區(qū)域、餐具及設(shè)備等相關(guān)衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查餐廳衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問(wèn)題。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。負(fù)責(zé)與相關(guān)部門協(xié)調(diào)，確保餐廳衛(wèi)生管理工作的順利開展。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備、工具的清潔和維護(hù)，保持廚房環(huán)境整潔。監(jiān)督食品原材料的采購(gòu)和驗(yàn)收，確保原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。配合餐廳經(jīng)理做好廚房衛(wèi)生管理工作，接受衛(wèi)生檢查和監(jiān)督。3.服務(wù)員職責(zé)保持用餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面等垃圾。正確使用餐具和服務(wù)用品，確保餐具的清潔和消毒。協(xié)助廚師做好食品上桌前的準(zhǔn)備工作，保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量。向顧客宣傳衛(wèi)生知識(shí)，提醒顧客注意飲食衛(wèi)生。4.采購(gòu)人員職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品原材料，確保原材料的新鮮、無(wú)毒、無(wú)害。索取供應(yīng)商的相關(guān)資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，建立采購(gòu)臺(tái)賬。負(fù)責(zé)食品原材料的驗(yàn)收工作，對(duì)不合格的原材料及時(shí)退貨處理。5.清潔人員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的日常清潔工作，包括地面、墻壁、門窗等的清潔。定期對(duì)餐廳的衛(wèi)生設(shè)施進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)施正常使用。按照規(guī)定的時(shí)間和流程進(jìn)行餐具的清洗和消毒工作。配合餐廳經(jīng)理做好衛(wèi)生檢查工作，及時(shí)整改存在的問(wèn)題。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的食品安全責(zé)任。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，索取食品合格證明文件。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止食品受到污染和損壞。3.食品加工制作廚師應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中避免食品受到污染。食品加工制作應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，生熟食品分開加工、存放，避免交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。禁止使用非食品添加劑和過(guò)期變質(zhì)的食品原料進(jìn)行加工制作。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)雜物，定期進(jìn)行清掃和消毒。餐廳地面應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)污漬，定期進(jìn)行拖地和沖洗。餐廳墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭和粉刷。餐廳門窗應(yīng)保持明亮、干凈，定期進(jìn)行擦拭和清潔。2.用餐區(qū)域及時(shí)清理餐桌、餐椅上的食物殘?jiān)臀蹪n，保持桌面整潔。定期更換桌布、椅套，保持用餐區(qū)域的美觀和衛(wèi)生。用餐區(qū)域的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒。3.廚房環(huán)境廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)無(wú)油污、無(wú)污漬，定期進(jìn)行清潔和消毒。廚房設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。廚房的排煙、排氣系統(tǒng)應(yīng)定期清洗，保持通風(fēng)良好，防止油煙污染。廚房的下水道應(yīng)保持暢通，定期進(jìn)行疏通，防止堵塞和異味。4.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁應(yīng)無(wú)污漬、無(wú)積水，定期進(jìn)行清潔和消毒。衛(wèi)生間的洗手池、水龍頭、馬桶等設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行擦拭和消毒。衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，保持衛(wèi)生間的整潔和衛(wèi)生。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒設(shè)立專門的餐具、飲具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備和用品。餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定。清洗消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.餐具、飲具保潔保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)分類存放，避免交叉污染。禁止重復(fù)使用一次性餐具、飲具。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。餐廳應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況和培訓(xùn)情況。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗工作。從業(yè)人員應(yīng)積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高自身的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)餐廳的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。餐廳經(jīng)理應(yīng)每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，廚師、服務(wù)員、采購(gòu)人員、清潔人員等應(yīng)每天進(jìn)行自查。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.考核與獎(jiǎng)懲建立衛(wèi)生考核機(jī)制，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)突出的部門和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生管理工作不力或違反衛(wèi)生制度的部門和個(gè)人給予處罰。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括表彰