餐飲服務(wù)單位餐具消毒管理制度一、總則為規(guī)范餐飲服務(wù)單位餐具消毒工作，保障消費者的飲食安全和身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，結(jié)合本單位實際情況，制定本餐具消毒管理制度。本制度適用于本餐飲服務(wù)單位內(nèi)所有與餐具消毒相關(guān)的工作環(huán)節(jié)和人員。二、人員要求（一）健康管理1.從事餐具消毒工作的人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗。健康證明應(yīng)在有效期內(nèi)，且需在單位內(nèi)顯著位置公示。2.如員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。（二）培訓(xùn)教育1.餐具消毒人員應(yīng)接受食品安全法律法規(guī)、餐具消毒知識和技能的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括消毒方法、消毒劑的使用、消毒設(shè)備的操作等。培訓(xùn)時間每年不少于40小時。2.新入職的餐具消毒人員必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可獨立操作。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。（三）個人衛(wèi)生1.餐具消毒人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。2.在進(jìn)行餐具消毒操作前，應(yīng)嚴(yán)格按照洗手消毒流程進(jìn)行洗手消毒，使用流動水和洗手液（或肥皂）搓洗雙手至少20秒，然后用干凈的毛巾或紙巾擦干，或使用干手器吹干。三、餐具采購與驗收（一）采購要求1.應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購餐具，采購時應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件以及餐具的合格證明文件。2.選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐具，優(yōu)先選用易清洗、耐消毒的材質(zhì)，如陶瓷、不銹鋼等。避免采購表面有裂縫、破損、變形等缺陷的餐具。（二）驗收流程1.餐具到貨后，驗收人員應(yīng)按照采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收。檢查餐具的數(shù)量、規(guī)格、外觀質(zhì)量等是否符合要求，同時核對合格證明文件。2.對驗收合格的餐具，應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)，存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，避免受潮、污染。對驗收不合格的餐具，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨處理。四、餐具清洗流程（一）分類收集1.餐廳服務(wù)員應(yīng)及時將使用后的餐具收集到指定的容器中，按照餐具的種類（如餐盤、碗、筷子、勺子等）進(jìn)行分類存放，避免不同類型的餐具相互混雜。2.對于沾有大量食物殘渣的餐具，應(yīng)先進(jìn)行初步的刮除處理，將食物殘渣倒入垃圾桶內(nèi)。（二）初洗1.將分類后的餐具放入初洗池中，用流動水沖洗，去除餐具表面的大部分污垢和雜質(zhì)。初洗水應(yīng)定期更換，保持清潔。2.對于油污較重的餐具，可在初洗水中加入適量的洗滌劑，以增強清洗效果。但洗滌劑的使用應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用含有有害物質(zhì)的洗滌劑。（三）精洗1.初洗后的餐具應(yīng)放入精洗池中進(jìn)行進(jìn)一步清洗。精洗時應(yīng)使用刷子、海綿等工具，仔細(xì)清洗餐具的各個部位，確保餐具表面無污垢、無油漬、無食物殘渣。2.清洗后的餐具應(yīng)再次用流動水沖洗干凈，去除殘留的洗滌劑和雜質(zhì)。五、餐具消毒方法（一）物理消毒法1.熱力消毒（1）煮沸消毒：將清洗后的餐具放入沸水中，煮沸時間不少于15分鐘。煮沸時應(yīng)確保餐具完全浸沒在水中，以保證消毒效果。（2）蒸汽消毒：利用蒸汽發(fā)生器產(chǎn)生的高溫蒸汽對餐具進(jìn)行消毒。消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃以上，消毒時間不少于10分鐘。（3）紅外線消毒：使用紅外線消毒柜對餐具進(jìn)行消毒。將清洗后的餐具放入消毒柜內(nèi)，按照消毒柜的使用說明設(shè)置消毒時間和溫度，一般消毒溫度應(yīng)達(dá)到120℃以上，消毒時間不少于15分鐘。2.紫外線消毒（1）紫外線消毒主要用于餐具的輔助消毒。應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的紫外線消毒燈，消毒燈的安裝位置應(yīng)合理，能夠保證對餐具進(jìn)行充分照射。（2）將清洗后的餐具擺放在紫外線消毒箱內(nèi)，消毒時間不少于30分鐘。在消毒過程中，應(yīng)保持消毒箱內(nèi)空氣流通，避免紫外線被遮擋。（二）化學(xué)消毒法1.消毒劑的選擇應(yīng)選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，如含氯消毒劑、過氧乙酸等。消毒劑的濃度應(yīng)根據(jù)不同的消毒對象和消毒要求進(jìn)行配制，嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書的規(guī)定使用。2.浸泡消毒（1）將清洗后的餐具完全浸沒在配制好的消毒劑溶液中，浸泡時間不少于10分鐘。浸泡過程中應(yīng)確保餐具表面充分接觸消毒劑溶液。（2）浸泡消毒后，應(yīng)將餐具用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。六、消毒設(shè)備管理（一）設(shè)備采購與安裝1.應(yīng)采購符合國家標(biāo)準(zhǔn)和食品安全要求的消毒設(shè)備，采購時應(yīng)索取并留存設(shè)備的合格證明文件、使用說明書等資料。2.消毒設(shè)備的安裝應(yīng)符合設(shè)備的安裝要求和相關(guān)安全規(guī)定，確保設(shè)備的正常運行和使用安全。安裝完成后，應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和驗收，合格后方可投入使用。（二）日常維護(hù)與保養(yǎng)1.定期對消毒設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。如對熱力消毒設(shè)備的加熱管、蒸汽管道等進(jìn)行清理，去除污垢和水垢；對紫外線消毒燈進(jìn)行擦拭，保持燈管表面清潔。2.按照設(shè)備的使用說明書要求，定期對消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和保養(yǎng)，如檢查設(shè)備的電氣線路是否完好、機械部件是否正常運轉(zhuǎn)等。發(fā)現(xiàn)設(shè)備出現(xiàn)故障或異常情況時，應(yīng)及時進(jìn)行維修處理。（三）設(shè)備校準(zhǔn)與檢測1.定期對消毒設(shè)備的溫度、時間等關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行校準(zhǔn)，確保消毒效果符合要求。校準(zhǔn)工作可由專業(yè)的計量檢測機構(gòu)進(jìn)行，也可使用經(jīng)校準(zhǔn)合格的計量器具自行校準(zhǔn)。2.定期對消毒設(shè)備的消毒效果進(jìn)行檢測，可采用化學(xué)指示卡、生物指示劑等方法進(jìn)行檢測。檢測結(jié)果應(yīng)記錄在案，如檢測結(jié)果不符合要求，應(yīng)及時查找原因并進(jìn)行調(diào)整或維修。七、消毒效果監(jiān)測（一）自我監(jiān)測1.餐具消毒人員應(yīng)在每次消毒后對消毒效果進(jìn)行自我檢查，檢查內(nèi)容包括餐具的外觀是否清潔、有無異味、消毒劑殘留是否符合要求等。2.定期（每周至少一次）對消毒后的餐具進(jìn)行抽樣檢測，可采用涂抹法檢測餐具表面的菌落總數(shù)和大腸菌群等微生物指標(biāo)。檢測方法應(yīng)按照相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，檢測結(jié)果應(yīng)記錄在消毒記錄中。（二）委托檢測1.每年應(yīng)委托有資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)對消毒后的餐具進(jìn)行至少一次全項目檢測，檢測項目包括菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌等。2.及時獲取檢測報告，如檢測結(jié)果不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即查找原因，采取整改措施，并重新進(jìn)行檢測，直至檢測合格為止。八、餐具儲存與發(fā)放（一）儲存要求1.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，有良好的防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。2.餐具應(yīng)分類存放，避免相互擠壓和碰撞。不同類型的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。（二）發(fā)放管理1.餐廳服務(wù)員在取用消毒后的餐具時，應(yīng)使用清潔的工具，避免用手直接接觸餐具表面。2.發(fā)放餐具時，應(yīng)檢查餐具的外觀質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有破損、污漬等情況，應(yīng)及時更換。九、記錄與檔案管理（一）消毒記錄1.建立餐具消毒記錄制度，詳細(xì)記錄餐具的清洗、消毒時間、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、消毒設(shè)備運行參數(shù)等信息。消毒記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，并有操作人員的簽名。2.消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年，以備監(jiān)管部門查驗。（二）檔案管理1.建立餐具消毒管理檔案，將餐具采購驗收記錄、人員健康證明、培訓(xùn)記錄、消毒設(shè)備的采購合同、合格證明文件、維護(hù)保養(yǎng)記錄、消毒效果檢測報告等相關(guān)資料納入檔案管理。2.檔案應(yīng)分類整理，裝訂成冊，便于查閱和管理。檔案管理人員應(yīng)定期對檔案進(jìn)行檢查和更新，確保檔案的完整性和有效性。十、監(jiān)督與考核（一）內(nèi)部監(jiān)督1.設(shè)立專門的食品安全管理人員，負(fù)責(zé)對餐具消毒工作進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。檢查內(nèi)容包括人員操作規(guī)范、消毒設(shè)備運行情況、消毒效果監(jiān)測等。2.定期召開食品安全會議，對餐具消毒工作中存在的問題進(jìn)行分析和討論，提出改進(jìn)措施，并跟蹤落實情況。（二）考核機制1.制定餐具消毒工作考核標(biāo)準(zhǔn)，對餐具消毒人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、操作規(guī)范、消毒效果等方面。2.對考核優(yōu)秀的人員給予表彰和獎勵，對考核不合格的人員進(jìn)行批評教育和培訓(xùn)，經(jīng)培訓(xùn)仍不合格的，應(yīng)調(diào)整工作崗位。十一、應(yīng)急處理（一）突發(fā)情況報告1.如發(fā)生餐具消毒設(shè)備故障、消毒劑泄漏、消毒效果不合格等突發(fā)情況，應(yīng)立即停止相關(guān)操作，并及時向單位負(fù)責(zé)人報告。2.單位負(fù)責(zé)人接到