PAGE粗加工廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強粗加工廚房的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內所有粗加工廚房的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理粗加工廚房工作人員必須持有效的健康證明方可上崗。健康證明應每年進行一次體檢，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事粗加工廚房工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都應洗手，洗手應按照六步洗手法進行，確保手部清潔。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.培訓教育定期組織粗加工廚房工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，提高工作人員的食品安全意識和衛(wèi)生操作技能。新員工入職時應進行專門的崗前培訓，培訓合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設施粗加工廚房應合理布局，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理設置功能區(qū)域，避免食品交叉污染。廚房應具備良好的通風、排氣、排水設施，保持空氣流通，地面、墻壁、天花板應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，便于清潔和消毒。配備足夠數(shù)量的清潔設備和工具，如垃圾桶、拖把、掃帚、抹布等，并定期進行清潔和維護。2.清潔與消毒每天工作結束后，應對粗加工廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、臺面、設備、工具等，清除食品殘渣、污垢和雜物。定期對廚房進行消毒，消毒方法應根據(jù)不同的消毒對象選擇合適的消毒劑和消毒方式。例如，臺面、刀具、砧板等可使用含氯消毒劑進行擦拭消毒；餐具、廚具等可采用高溫消毒或化學消毒的方法進行處理。消毒記錄應詳細記錄消毒時間、消毒對象、消毒劑名稱及濃度等信息。垃圾桶應保持清潔，定期清理，垃圾應及時清運，不得在廚房內積壓。垃圾桶周圍地面應保持清潔，無垃圾散落。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房。廚房門窗應安裝防蟲網(wǎng)，通風口應設置防鼠網(wǎng)。定期檢查廚房內是否有害蟲活動跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲應及時采取措施進行殺滅?？墒褂梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀濉缦墴舻龋┗蚧瘜W方法（如殺蟲劑）進行防治，但應注意選擇安全、環(huán)保的產品，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進行操作，避免對食品造成污染。四、食品原料衛(wèi)生管理1.采購管理粗加工廚房食品原料的采購應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關證件復印件。采購的食品原料應新鮮、無變質、無異味，符合食品安全標準。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品原料時應向供應商索取購貨憑證，記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內容，并妥善保存，以備查驗。2.驗收管理食品原料到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應按照采購訂單核對食品原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質量等，檢查食品原料的感官性狀是否符合要求，如發(fā)現(xiàn)問題應及時與供應商聯(lián)系處理。對驗收合格的食品原料應進行分類存放，并做好標識。標識內容應包括食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、進貨日期等信息。驗收過程中應做好記錄，記錄內容應包括驗收時間、驗收人員、食品原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、質量狀況、驗收結果等信息。驗收記錄應妥善保存，以備追溯。3.儲存管理食品原料應分類存放在專用的倉庫或儲存區(qū)域內，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品原料儲存要求。食品原料應按照先進先出的原則進行存放和使用，避免積壓過期。對易腐食品原料應采取冷藏、冷凍等保鮮措施，確保食品原料的質量安全。定期對倉庫進行清理和盤點，檢查食品原料的庫存數(shù)量、質量狀況等，及時清理過期、變質或損壞的食品原料，并做好記錄。五、加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工前應檢查食品原料的質量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質、異味等問題不得加工使用。對食品原料進行清洗、整理，去除雜質、泥土、污垢等，確保食品原料清潔衛(wèi)生。清洗食品原料應使用符合衛(wèi)生標準的水，必要時可使用食品添加劑，但應符合國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量。加工場所、設備、工具等應在使用前進行清潔和消毒，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.加工操作規(guī)范食品加工應按照規(guī)定的工藝流程進行操作，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應避免食品受到交叉污染，如使用不同的刀具、砧板、容器等分別處理生、熟食品。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保食品中的致病微生物被殺滅。油炸食品時應控制油溫、時間，避免炸焦或炸不透。不得在加工過程中添加非食用物質或濫用食品添加劑，食品添加劑的使用應符合國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量，并做好記錄。加工后的食品應及時存放，避免在常溫下長時間暴露，防止食品變質。3.食品添加劑管理粗加工廚房如需使用食品添加劑，應指定專人負責管理。食品添加劑應專柜存放，并有明顯的標識。食品添加劑的采購應選擇具有合法資質且信譽良好的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品添加劑生產許可證、產品質量標準等相關證件復印件。食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量進行添加，并做好記錄。記錄內容應包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等信息。定期對食品添加劑的庫存進行盤點，檢查食品添加劑的質量狀況，及時清理過期、變質或損壞的食品添加劑，并做好記錄。六、餐具、廚具衛(wèi)生管理1.餐具、廚具清洗消毒餐具、廚具使用后應及時清洗，清洗時應使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進行操作。清洗后的餐具、廚具應表面清潔、無油污、無食物殘渣。采用物理消毒方法時，餐具、廚具應洗凈后瀝干水分，放入消毒柜中進行高溫消毒，消毒溫度應達到120℃以上，消毒時間應不少于15分鐘。采用化學消毒方法時，應使用符合國家標準的消毒劑，消毒劑濃度應符合規(guī)定要求，浸泡時間應不少于10分鐘。消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、專用的保潔柜內，保潔柜應定期進行清潔和消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具、廚具保潔保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。餐具、廚具應分類存放，避免相互擠壓、碰撞。取用消毒后的餐具、廚具時應使用專用工具，不得直接用手接觸餐具、廚具。已消毒的餐具、廚具如未及時使用，再次使用前應重新進行消毒。定期對保潔柜進行清理和消毒，防止餐具、廚具受到二次污染。七、食品留樣管理1.留樣要求粗加工廚房應對每餐次加工制作的重點食品進行留樣。重點食品包括每餐供應的主副食品、自制的糕點、飲料等。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。2.留樣記錄食品留樣應做好記錄，記錄內容應包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人員等信息。記錄應妥善保存，以備查驗。3.留樣處置留樣食品在規(guī)定的存放時間內未出現(xiàn)食品安全問題，方可按照規(guī)定進行處理。處理留樣食品時應做好記錄，記錄內容應包括處理時間、處理方式、處理人員等信息。如發(fā)現(xiàn)留樣食品存在食品安全問題，應立即封存留樣食品，并及時報告相關部門進行調查處理。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查公司/組織應定期對粗加工廚房的衛(wèi)生管理情況進行監(jiān)督檢查，檢查內容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、餐具廚具衛(wèi)生、食品留樣等方面。監(jiān)督檢查人員應具備相應的專業(yè)知識和技能，檢查過程中應認真細致，如實記錄檢查情況。對發(fā)現(xiàn)的問題應及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。2.考核制度建立粗加工廚房衛(wèi)生管理考核制度，對粗加工廚房工作人員的衛(wèi)生管理工作進