PAGE大型火鍋店衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保大型火鍋店的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供一個(gè)健康、舒適的用餐環(huán)境，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，同時(shí)維護(hù)火鍋店的良好形象和聲譽(yù)，促進(jìn)火鍋店的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于[火鍋店具體名稱]內(nèi)所有與食品加工、銷售、儲存等相關(guān)的區(qū)域和人員，包括但不限于廚房、用餐區(qū)、收銀臺、倉庫、員工更衣室等，以及所有參與火鍋店經(jīng)營活動的工作人員，如廚師、服務(wù)員、收銀員、采購人員等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)所有員工必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、職業(yè)道德等，培訓(xùn)時(shí)間每年不少于[X]小時(shí)。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核不合格者應(yīng)重新培訓(xùn)，直至合格為止。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時(shí)增加對手腕的清洗。消毒可采用含氯消毒劑或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡或擦拭。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。3.工作服管理工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。清洗頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際使用情況確定，一般每周不少于[X]次。工作服應(yīng)存放在專用的衣柜或衣架上，不得與個(gè)人衣物混放。衣柜或衣架應(yīng)定期清潔消毒，防止滋生細(xì)菌和霉菌。工作服如有破損或污染應(yīng)及時(shí)更換，不得繼續(xù)穿著。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度建立環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒制度，明確各區(qū)域的清潔消毒責(zé)任人和消毒方法、頻率等。每天營業(yè)前應(yīng)對餐廳、廚房、餐具、用具等進(jìn)行全面清潔消毒，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。營業(yè)期間應(yīng)隨時(shí)保持環(huán)境清潔，及時(shí)清理垃圾和雜物。營業(yè)結(jié)束后應(yīng)對餐廳、廚房等區(qū)域進(jìn)行徹底清潔消毒，包括地面、桌面、墻面、門窗、爐灶、抽油煙機(jī)等。餐具、用具應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行處理。消毒可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。食品加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。清潔消毒后應(yīng)妥善存放，防止生銹和損壞。2.通風(fēng)換氣管理火鍋店應(yīng)安裝良好的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持室內(nèi)空氣流通。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。營業(yè)期間應(yīng)保持通風(fēng)良好，及時(shí)排出油煙、異味和濕氣。在烹飪高峰期，應(yīng)增加通風(fēng)換氣頻率，確保室內(nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。定期對通風(fēng)管道進(jìn)行清潔，防止積塵、油污等堵塞管道，影響通風(fēng)效果。清潔頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際使用情況確定，一般每年不少于[X]次。3.垃圾處理火鍋店應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋密封，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)將垃圾運(yùn)至指定的垃圾處理場所，不得在店內(nèi)過夜。垃圾處理場所應(yīng)定期清潔消毒，防止滋生蚊蟲和細(xì)菌。垃圾應(yīng)分類存放，便于回收利用和處理。4.蟲害防治建立蟲害防治制度，采取有效的防蟲、滅蟲措施，防止蟲害滋生和傳播。保持店內(nèi)環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期清理雜物和垃圾，減少蟲害滋生的場所。安裝防蟲網(wǎng)、滅蠅燈等防蟲設(shè)施，防止昆蟲進(jìn)入店內(nèi)。滅蠅燈應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。定期對店內(nèi)進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。防治措施可采用物理方法（如粘蟲板、電擊式滅蟲器等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑等），但應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行使用。四、食品采購與貯存管理1.采購管理建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來源安全可靠。不得采購無合法資質(zhì)的食品和食品原料。采購食品應(yīng)進(jìn)行感官檢查，確保食品新鮮、無變質(zhì)、無異味、無蟲害等。不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。2.貯存管理建立食品貯存管理制度，設(shè)置專門的食品貯存場所，分類存放食品。食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)和受到污染。食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在[X]厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。貯存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。對過期、變質(zhì)、損壞的食品應(yīng)進(jìn)行無害化處理或銷毀，并做好記錄。食品貯存場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保易腐食品的貯存溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在[0℃8℃]之間，冷凍溫度應(yīng)控制在[18℃以下]。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用范圍、使用量等。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。五、食品加工過程管理1.加工場所衛(wèi)生要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻面、天花板應(yīng)平整、光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。食品加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用國家禁止使用的設(shè)備和工具。食品加工場所應(yīng)設(shè)置專門的涼菜間、裱花間、生食海產(chǎn)品加工間等專間，專間內(nèi)應(yīng)配備專用的加工設(shè)備、工具、冷藏設(shè)備和消毒設(shè)備，專間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度適宜，操作人員應(yīng)穿戴專用的工作服、工作帽、口罩等，進(jìn)入專間前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工食品應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。需要熟制加工的食品，其中心溫度應(yīng)不低于[70℃]。加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。加工食品應(yīng)保持食品的營養(yǎng)成分，不得對食品進(jìn)行過度加工或添加有害物質(zhì)，影響食品的營養(yǎng)價(jià)值和安全性。加工食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、加工日期、加工人員等。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。3.食品留樣制度火鍋店應(yīng)建立食品留樣制度，對每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣。重點(diǎn)食品包括但不限于每餐供應(yīng)的全部菜品、主食、湯品等。食品留樣應(yīng)在食品出鍋或加工結(jié)束后立即進(jìn)行，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于[125g]，留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存[48小時(shí)]以上，以備查驗(yàn)。冷藏溫度應(yīng)控制在[0℃8℃]之間。食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，留樣人員應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施要求火鍋店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效去除餐飲具表面的污垢和細(xì)菌。餐飲具清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。清洗消毒場所應(yīng)設(shè)置專門的清洗池、消毒池、保潔柜等設(shè)施，清洗池、消毒池應(yīng)分別設(shè)置，不得混用。2.清洗消毒操作規(guī)范餐飲具清洗應(yīng)按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。首先應(yīng)將餐飲具表面的食物殘?jiān)?、油污等刮去，然后用流動水沖洗干凈，再放入消毒池中進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)放入保潔柜中保潔。消毒可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行。消毒后的餐飲具應(yīng)使用清潔的專用抹布擦干，不得使用毛巾等易污染的物品擦拭。擦干后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，防止再次污染。3.保潔管理保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理消毒，防止灰塵、油污等污染餐飲具。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，應(yīng)專用于存放消毒后的餐飲具。保潔柜應(yīng)安裝紫外線燈等消毒設(shè)施，定期對保潔柜內(nèi)的餐飲具進(jìn)行消毒。消毒時(shí)間應(yīng)不少于[30分鐘]。餐飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污垢、破損、變形等情況應(yīng)及時(shí)更換或重新清洗消毒。七、食品安全自查與整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對火鍋店的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查頻率不少于[X]次/月。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔等方面。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查方法、自查時(shí)間等。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，提出整改措施。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。2.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人，制定整改期限，確保問題得到有效解決。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，能夠有效消除食品安全隱患。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位，食品安全狀況符合要求。復(fù)查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并存檔備查。對食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的重大問題或反復(fù)出現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)向上級主管部門報(bào)告，并采取有效措施進(jìn)行整改，防止問題再次發(fā)生。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告程序、現(xiàn)場處置措施、醫(yī)療救治措施、調(diào)查處理措施、信息發(fā)布措施等內(nèi)容。2.報(bào)告程序發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等。在報(bào)告食品安全事故的同時(shí)，應(yīng)積極采取措施救治中毒人員，保護(hù)現(xiàn)場，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.處置措施對中毒人員應(yīng)立即進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行治療。