PAGE炊事班衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強炊事班衛(wèi)生管理，保障全體人員的飲食安全與健康，預防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織炊事班全體工作人員及相關工作區(qū)域。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、炊事人員衛(wèi)生要求1.健康管理炊事人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的炊事人員，必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。炊事人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生炊事人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品時應戴清潔的手套或使用工具。接觸食品前后、處理生食物后、接觸污染物后、上廁所后、咳嗽或打噴嚏后等情況下，都應及時洗手消毒。洗手應采用流動水，按照七步洗手法徹底洗凈雙手，必要時使用洗手液或肥皂。炊事人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.采購要求應選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證等資質證明文件。采購食品時，應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存采購記錄，記錄內容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或生產批號、保質期、進貨日期以及供應商名稱、地址、聯(lián)系方式等信息。采購記錄應保存至食品保質期滿后6個月。采購的食品應符合國家食品安全標準和相關規(guī)定，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購無標簽的預包裝食品和國家明令禁止生產經營的食品。采購肉類、禽類、水產類等動物性食品時，應索取動物產品檢疫合格證明；采購乳制品、豆制品、酒類等食品時，應索取產品合格證明文件。2.貯存要求食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品。食品倉庫應設置專門的區(qū)域存放食品添加劑，并按照“五?！保▽Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領用、專人登記、專柜保存）要求進行管理。食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。貯存易腐食品時，應根據(jù)不同食品的特性，采取相應的貯存措施，如冷藏、冷凍等。冷藏溫度應控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品貯存場所應配備必要的防鼠、防蟲、防潮、防霉等設施設備，防止食品受到污染和損壞。四、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面的清潔和消毒工作。墻壁、天花板、門窗等應保持清潔，無污垢、無霉斑。地面應平整、無裂縫、無積水，易于清潔和消毒。食品加工場所應劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，布局合理，防止食品交叉污染。食品處理區(qū)內應設置足夠數(shù)量的洗手設施、消毒設施、通風設施、冷藏設施、冷凍設施等。加工場所應配備必要的廢棄物存放設施，廢棄物應分類存放，及時清理，保持加工場所環(huán)境整潔。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品應做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器、設備等應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。食品加工過程應嚴格遵守操作規(guī)程，加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。油炸食品時，油溫應控制在適當?shù)姆秶鷥?，防止食品炸焦、炸糊。食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，應專人負責，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量進行使用，并做好記錄。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所環(huán)境整潔。廢棄物應分類存放，定期清理，不得隨意丟棄。3.餐具、用具衛(wèi)生餐具、用具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、用具清洗消毒應按照規(guī)定的程序進行，采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。餐具、用具清洗消毒后應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得使用未經清洗、消毒的餐具、用具。接觸直接入口食品的餐具、用具應定位存放，避免受到污染。五、食品留樣衛(wèi)生要求1.留樣范圍凡加工制作的每餐、每樣食品成品均應進行留樣。2.留樣數(shù)量每餐、每樣食品留樣量應不少于125克，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內。3.留樣時間食品留樣應在食品出鍋后立即進行，留樣時間不少于48小時。4.留樣記錄應做好食品留樣記錄，記錄內容包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應妥善保存，以備查驗。六、環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂環(huán)境食堂應保持內外環(huán)境整潔，無雜物、無垃圾、無污水。食堂周邊應定期進行清掃，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。食堂內墻壁、天花板、門窗等應保持清潔，無污垢、無霉斑。地面應平整、無裂縫、無積水，易于清潔和消毒。食堂應設置專門的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，定期清理，保持清潔衛(wèi)生。2.操作間衛(wèi)生操作間應保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面的清潔和消毒工作。操作間內的設備、工具、容器等應保持清潔，無污垢、無油漬。操作間應通風良好，空氣清新，無異味。操作間內不得存放與食品加工無關的物品。操作間的下水道應暢通，無堵塞、無異味，定期進行清理和消毒。3.餐廳衛(wèi)生餐廳應保持清潔衛(wèi)生，桌椅、門窗等應定期擦拭，無灰塵、無污漬。餐廳地面應清潔干凈，無雜物、無積水。餐廳應根據(jù)就餐人數(shù)合理安排座位，保持就餐環(huán)境舒適、整潔。餐廳內不得吸煙，不得隨地吐痰。餐廳應配備必要的清潔設施和消毒用品，定期進行清潔和消毒工作。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度炊事班應建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負責對食品加工過程、食品貯存、環(huán)境衛(wèi)生等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周應進行一次全面的衛(wèi)生檢查，對檢查情況進行記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題進行分析總結，制定整改措施，及時整改到位。每月應進行一次衛(wèi)生自查總結，向公司/組織相關部門匯報衛(wèi)生管理情況，接受監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督檢查公司/組織相關部門應定期對炊事班衛(wèi)生管理情況進行監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時下達整改通知書，督促炊事班限期整改。衛(wèi)生監(jiān)督管理部門有權對炊事班衛(wèi)生管理情況進行監(jiān)督檢查，對違反本制度的行為依法進行處罰。3.整改措施對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，炊事班應立即采取整改措施，明確整改責任人，限期