PAGE酒店餐飲衛(wèi)生考核制度一、總則1.目的為加強酒店餐飲衛(wèi)生管理，確保酒店餐飲服務(wù)符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費者的健康與安全，特制定本考核制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有餐飲經(jīng)營場所，包括餐廳、宴會廳、咖啡廳、酒吧等提供餐飲服務(wù)的區(qū)域，以及與之相關(guān)的食品加工、儲存、配送等環(huán)節(jié)的工作人員。3.考核原則考核工作應(yīng)遵循客觀、公正、公平、公開的原則，以事實為依據(jù)，以相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)繩，全面、準(zhǔn)確地評價酒店餐飲衛(wèi)生狀況。二、考核依據(jù)1.法律法規(guī)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《公共場所衛(wèi)生管理條例》《公共場所衛(wèi)生管理條例實施細則》其他與餐飲衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理規(guī)范》《食品經(jīng)營許可管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》酒店所在地區(qū)或行業(yè)協(xié)會制定的餐飲衛(wèi)生相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范三、考核內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)1.環(huán)境衛(wèi)生餐廳環(huán)境地面清潔，無污漬、積水、垃圾，保持干燥防滑。地面每日至少清掃[X]次，隨時清理雜物。墻壁、天花板清潔，無蜘蛛網(wǎng)、霉斑、脫落墻皮等現(xiàn)象。墻壁和天花板應(yīng)定期（每季度至少[X]次）進行清潔消毒。門窗玻璃干凈明亮，無灰塵、污漬。門窗玻璃每周至少擦拭[X]次。桌椅擺放整齊，表面清潔，無污漬、破損。桌椅每日用餐結(jié)束后進行清潔擦拭。餐廳通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，并保持正常運行。廚房環(huán)境廚房地面、墻壁、天花板清潔衛(wèi)生，無油污、水漬、霉斑。地面每日至少沖洗[X]次，墻壁和天花板每周至少清潔[X]次。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備表面清潔，無油污、食物殘渣。每餐使用后應(yīng)及時清理，定期進行深度清潔（每月至少[X]次）。洗菜池、洗碗池、切菜板等清潔干凈，無污垢、異味，定期消毒（每日至少[X]次）。垃圾桶加蓋，垃圾及時清理，保持廚房環(huán)境整潔。垃圾桶每日至少清理[X]次，垃圾袋應(yīng)扎緊并及時更換。廚房內(nèi)通風(fēng)良好，無異味，配備有效的排煙、排氣設(shè)備，并保持正常運行。餐具、飲具清洗消毒保潔餐具、飲具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行處理。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。采用物理消毒的，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，如煮沸消毒應(yīng)保持[X]℃，持續(xù)[X]分鐘以上；蒸汽消毒應(yīng)保持[X]℃，持續(xù)[X]分鐘以上；紅外線消毒應(yīng)控制溫度[X]℃，持續(xù)[X]分鐘以上。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑濃度應(yīng)準(zhǔn)確，浸泡時間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。已消毒的餐具、飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，防止二次污染。保潔設(shè)施每日至少清潔[X]次。2.食品采購與貯存食品采購應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、食品進貨票據(jù)等。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)查驗食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購超過保質(zhì)期、無標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品。建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購臺賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。食品貯存食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒、有害物品應(yīng)分開存放。庫存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，按先進先出的原則擺放。食品不得直接接觸地面和墻壁，距離地面應(yīng)在[X]厘米以上，距離墻壁應(yīng)在[X]厘米以上。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施設(shè)備。冷藏、冷凍食品應(yīng)分類存放，溫度應(yīng)符合要求。冷藏溫度應(yīng)保持在[X]℃以下，冷凍溫度應(yīng)保持在[X]℃以下。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運行狀況，確保正常運行。3.食品加工制作加工過程衛(wèi)生食品加工操作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒。接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)戴口罩。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到[X]℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適宜溫度，避免炸焦或炸糊。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，并做好記錄。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，避免長時間存放導(dǎo)致變質(zhì)。剩余食品應(yīng)冷藏保存，再次食用前應(yīng)徹底加熱。食品添加劑管理建立食品添加劑采購、使用管理制度，明確專人負責(zé)食品添加劑的采購、驗收、貯存、使用等環(huán)節(jié)。采購食品添加劑時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確計量，并做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。4.人員健康與衛(wèi)生健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、食品衛(wèi)生知識考核情況等內(nèi)容。健康檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。衛(wèi)生要求餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。操作前、處理食品原料后、便后等情況下應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進行，時間不少于[X]秒。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾等。不得穿戴工作服進入非食品處理區(qū)。四、考核方式與頻率1.考核方式日常檢查：由酒店餐飲衛(wèi)生管理人員每日對餐飲經(jīng)營場所進行巡查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生問題。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、人員健康與衛(wèi)生等方面。定期檢查：每月由酒店餐飲衛(wèi)生管理部門組織一次全面的餐飲衛(wèi)生檢查，對各餐飲經(jīng)營場所進行詳細檢查。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并作為考核依據(jù)。專項檢查：根據(jù)季節(jié)特點、食品安全事故等情況，不定期組織專項餐飲衛(wèi)生檢查，如夏季食品安全專項檢查、節(jié)假日食品安全專項檢查等。專項檢查應(yīng)針對特定的問題或區(qū)域進行深入檢查，確保餐飲衛(wèi)生安全。顧客投訴處理：對顧客提出的餐飲衛(wèi)生問題投訴，應(yīng)及時進行調(diào)查處理。將投訴處理情況作為考核的參考依據(jù)，對存在問題的餐飲經(jīng)營場所進行重點關(guān)注和整改。2.考核頻率日常檢查每日進行。定期檢查每月進行一次。專項檢查根據(jù)實際情況不定期組織。五、考核評分與等級評定1.考核評分考核采用百分制，根據(jù)考核內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)進行評分。各項考核內(nèi)容的分值根據(jù)其重要程度和風(fēng)險程度確定?？己巳藛T應(yīng)認(rèn)真記錄檢查情況，按照評分標(biāo)準(zhǔn)進行評分。評分結(jié)果應(yīng)客觀、公正、準(zhǔn)確。2.等級評定根據(jù)考核評分結(jié)果，將酒店餐飲衛(wèi)生狀況分為優(yōu)秀（90分及以上）、良好（8089分）、合格（6079分）、不合格（60分以下）四個等級。優(yōu)秀等級表示酒店餐飲衛(wèi)生狀況良好，各項衛(wèi)生指標(biāo)均符合要求，食品安全風(fēng)險較低。良好等級表示酒店餐飲衛(wèi)生狀況基本符合要求，存在一些輕微的衛(wèi)生問題，但不影響食品安全。合格等級表示酒店餐飲衛(wèi)生狀況存在一定問題，需要及時整改，以確保食品安全。不合格等級表示酒店餐飲衛(wèi)生狀況較差，存在較多嚴(yán)重的衛(wèi)生問題，食品安全風(fēng)險較高，必須立即進行整改。六、考核結(jié)果處理1.通報與公示每次考核結(jié)束后，應(yīng)及時將考核結(jié)果進行通報。對優(yōu)秀的餐飲經(jīng)營場所進行表揚，對不合格的餐飲經(jīng)營場所進行批評，并責(zé)令限期整改。考核結(jié)果應(yīng)在酒店內(nèi)部進行公示，接受全體員工的監(jiān)督。公示期不少于[X]個工作日。2.整改措施對考核結(jié)果為合格或不合格的餐飲經(jīng)營場所，應(yīng)下達整改通知書，明確整改內(nèi)容、整改期限和整改責(zé)任人。整改責(zé)任人應(yīng)制定具體的整改措施，認(rèn)真組織整改，確保在規(guī)定期限內(nèi)完成整改任務(wù)。整改期限屆滿后，應(yīng)進行復(fù)查。對整改不到位的餐飲經(jīng)營場所，應(yīng)再次下達整改通知書，并采取進一步的措施，如暫停營業(yè)整改、經(jīng)濟處罰等，直至整改合格為止。3.獎勵與處罰對餐飲衛(wèi)生考核結(jié)果優(yōu)秀的餐飲經(jīng)營場所，應(yīng)給予適當(dāng)?shù)莫剟?，如獎金、榮譽證書、表彰等，以激勵員工積極做好餐飲衛(wèi)生工作。對餐飲衛(wèi)生考核結(jié)果不合格的餐飲經(jīng)營場所，應(yīng)視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，如警告、罰款、停業(yè)整頓等。對因餐飲衛(wèi)生問題導(dǎo)致食品安全事故的，應(yīng)依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。七、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定酒店餐飲衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)范、食品添加劑管理、人員健康與衛(wèi)生等方面。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)不同崗位、不同季節(jié)、不同食品安全形勢等因素進行制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容針對性強、實用性高。2.培訓(xùn)方式采用集中授課、現(xiàn)