PAGE餐飲包間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強餐飲包間衛(wèi)生管理，確保為顧客提供清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保障顧客的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲包間的衛(wèi)生管理工作，包括但不限于包間的日常清潔、餐具消毒、食品衛(wèi)生管理等。3.職責(zé)分工包間服務(wù)員：負責(zé)包間的日常清潔工作，包括桌面、座椅、地面、門窗等的清潔，及時清理顧客用餐后的垃圾，并協(xié)助做好餐具的收集與初步清潔。餐具清洗消毒人員：負責(zé)對包間使用后的餐具進行嚴格清洗和消毒，確保餐具符合衛(wèi)生標準。食品安全管理員：定期對餐飲包間的衛(wèi)生狀況進行檢查和監(jiān)督，包括食品儲存、加工過程等，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。餐飲經(jīng)理：全面負責(zé)餐飲包間衛(wèi)生管理制度的貫徹執(zhí)行，對衛(wèi)生管理工作進行統(tǒng)籌安排和協(xié)調(diào)，確保各項衛(wèi)生措施落實到位。二、包間環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔標準桌面：每餐結(jié)束后，應(yīng)立即清理桌面上的食物殘渣、污漬等，先用干凈的抹布擦拭一遍，然后使用適量的清潔劑再次擦拭，確保桌面無油膩感，最后用清水沖洗干凈并擦干。座椅：檢查座椅表面是否有污漬、灰塵，如有需及時用濕布擦拭干凈，保持座椅整潔。地面：使用掃帚清掃地面垃圾，然后用拖把拖凈，確保地面無雜物、無積水。對于地面上的頑固污漬，可使用適量的清潔劑進行處理。門窗：定期擦拭門窗玻璃，保持玻璃明亮干凈；檢查門窗邊框是否有灰塵，如有應(yīng)及時清理。墻壁與天花板：定期檢查墻壁和天花板，發(fā)現(xiàn)有污漬、蜘蛛網(wǎng)等應(yīng)及時清理?？墒褂脤Ｓ玫那鍧嵐ぞ吆颓鍧崉┻M行操作，確保墻面和天花板整潔衛(wèi)生。2.清潔頻率每餐結(jié)束后：必須進行全面的清潔，確保包間在迎接下一批顧客前處于干凈整潔的狀態(tài)。每天營業(yè)結(jié)束后：對包間進行深度清潔，包括對地面進行徹底拖洗、對桌面和座椅進行全面消毒等。每周：對包間進行一次全面的大掃除，包括對墻壁、天花板、通風(fēng)口等進行清潔，檢查包間內(nèi)的設(shè)施設(shè)備是否正常運行。3.清潔工具與清潔劑管理清潔工具：配備專用的掃帚、拖把、抹布、刷子等清潔工具，并定期進行清洗和消毒，保持工具的清潔衛(wèi)生。清潔劑：選用符合食品安全標準的清潔劑，按照規(guī)定的濃度和使用方法進行調(diào)配和使用。清潔劑應(yīng)存放在專門的儲物間，遠離食品和餐具，并有明顯的標識。三、餐具衛(wèi)生管理1.餐具清洗流程收集：包間服務(wù)員在顧客用餐結(jié)束后，及時將餐具收集到指定地點，分類擺放，避免不同類型餐具交叉污染。初洗：將收集的餐具放入專用的清洗池中，先用流動水沖洗，去除表面的食物殘渣。清洗：在清洗池中加入適量的清潔劑，使用專用的餐具刷對餐具內(nèi)外進行仔細刷洗，確保餐具表面無污垢、油漬。沖洗：用流動水將清洗后的餐具徹底沖洗干凈，去除清潔劑殘留。消毒：根據(jù)餐具的材質(zhì)和消毒要求，選擇合適的消毒方法進行消毒。常見的消毒方法有高溫消毒、化學(xué)消毒等。高溫消毒：將洗凈的餐具放入消毒柜中，按照設(shè)定的溫度和時間進行消毒，一般溫度應(yīng)達到120℃以上，消毒時間不少于15分鐘?；瘜W(xué)消毒：將洗凈的餐具浸泡在含有有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡時間不少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。保潔：消毒后的餐具應(yīng)及時放入保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期進行清潔和消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)擺放整齊，避免再次受到污染。2.餐具消毒記錄建立餐具消毒記錄臺賬，詳細記錄餐具消毒的日期、數(shù)量、消毒方法、消毒時間、操作人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。3.餐具檢查食品安全管理員應(yīng)定期對消毒后的餐具進行檢查，檢查內(nèi)容包括餐具表面是否有殘留的食物殘渣、水漬、油漬，餐具是否有破損、變形等情況。如發(fā)現(xiàn)不合格的餐具，應(yīng)及時進行返工處理，確保餐具符合衛(wèi)生標準后方可使用。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購嚴格遵守食品采購索證索票制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證件，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、采購食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。食品采購應(yīng)遵循先進先出、易壞先用的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。2.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，避免食品與地面、墻壁直接接觸。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。庫存食品應(yīng)定期進行檢查，檢查內(nèi)容包括食品的外觀、氣味、保質(zhì)期等。發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、過期食品應(yīng)及時清理，不得繼續(xù)使用。食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等，防止食品受到蟲害、鼠害和潮濕的影響。3.食品加工過程衛(wèi)生食品加工操作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等物品。食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗和消毒，確保食品加工過程不受污染。食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的標識。食品加工過程應(yīng)嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行，確保食品煮熟煮透，防止食物中毒事故的發(fā)生。加工后的食品應(yīng)及時放入專用的食品容器中，并加蓋或覆蓋保鮮膜，防止食品受到污染。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲包間工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格后方可錄用。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整工作崗位，待治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。在進行食品加工、服務(wù)等操作前，應(yīng)洗手消毒，洗手時間不少于20秒，采用流動水和肥皂（皂液）洗手，必要時可使用洗手液或消毒劑。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度包間服務(wù)員應(yīng)在每餐結(jié)束后對包間衛(wèi)生進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。食品安全管理員應(yīng)每天對餐飲包間的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生食品衛(wèi)生等方面，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄，并督促相關(guān)人員進行整改。餐飲經(jīng)理應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對餐飲包間的衛(wèi)生管理工作進行總結(jié)和評估，針對存在的問題制定改進措施，并跟蹤整改落實情況。2.顧客反饋處理設(shè)立顧客意見箱，收集顧客對餐飲包間衛(wèi)生狀況的意見和建議。對顧客反饋的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時進行調(diào)查和處理，并將處理結(jié)果及時反饋給顧客。對于顧客提出的合理建議，應(yīng)認真研究并加以采納，不斷改進餐飲包間的衛(wèi)生管理工作，提高顧客滿意度。3.監(jiān)督管理部門檢查積極配合衛(wèi)生監(jiān)督管理部門的檢查工作，如實提供相關(guān)資料和信息。對于監(jiān)督管理部門提出的整改意見，應(yīng)立即組織整改，確保餐飲包間衛(wèi)生管理工作符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準的要求。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織餐飲包間工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、餐飲包間衛(wèi)生管理制度、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對工作人員進行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。鼓勵工作人員自主學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識，不斷提高自身的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。2.職業(yè)道德教育加強對餐飲包間工作人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)工作人員的責(zé)任心和敬業(yè)精神，使其樹立良好的