PAGE校園安全食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強校園食堂衛(wèi)生管理，預防食品污染和有害因素對師生健康的危害，保障師生的飲食安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本校校園內所有食堂的衛(wèi)生管理工作。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、食堂衛(wèi)生管理職責1.學校職責成立校園食品安全工作領導小組，明確校長為第一責任人，全面負責學校食品安全工作。將食品安全工作納入學校重要議事日程，定期研究部署食品安全工作，制定食品安全工作計劃、方案和措施。保障食堂食品安全工作經費，改善食堂衛(wèi)生條件，配備必要的食品衛(wèi)生設施設備。加強對食堂從業(yè)人員的食品安全教育和培訓，提高其食品安全意識和操作技能。定期組織對食堂食品安全狀況進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食堂管理部門職責負責食堂的日常管理工作，嚴格執(zhí)行食品安全法律法規(guī)和學校制定的各項食品安全管理制度。組織食堂從業(yè)人員參加食品安全培訓和健康檢查，確保從業(yè)人員持有效健康證明上崗。加強對食堂食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的管理，嚴格把控食品質量安全關。定期對食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品加工設備、餐具用具等進行清潔消毒，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。配合學校食品安全工作領導小組做好食品安全檢查和評估工作，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時整改落實。3.食堂從業(yè)人員職責嚴格遵守食品安全法律法規(guī)和學校制定的各項食品安全管理制度，認真履行崗位職責。每年進行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗。工作期間保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。負責食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生操作，嚴格按照食品安全標準和操作規(guī)范進行操作，確保食品衛(wèi)生安全。定期對食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品加工設備、餐具用具等進行清潔消毒，保持工作場所整潔衛(wèi)生。積極參加食品安全培訓，不斷提高食品安全意識和操作技能，掌握食品安全知識和應急處置方法。三、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂布局與設施要求食堂選址應遠離污染源，地勢干燥，通風良好，有給排水條件。食堂內部布局應合理，按照食品加工流程分為原料區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具消毒區(qū)、用餐區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，防止交叉污染。食堂應配備必要的食品加工設備、冷藏冷凍設備、消毒設備、通風設備、防鼠防蟲設備等，確保設備正常運行，滿足食品加工和儲存的需要。食堂應設置足夠數(shù)量的洗手設施，配備洗手液、消毒毛巾等用品，方便從業(yè)人員和師生洗手消毒。食堂應設置專用的餐具清洗消毒間，配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設備，如洗碗機（或消毒池）、消毒柜等，確保餐具清洗消毒效果。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔制度食堂應建立環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確清潔標準和要求，定期對食堂進行全面清潔。每天營業(yè)結束后，應對食堂地面、墻壁、天花板、門窗等進行清掃，清除垃圾和雜物，保持環(huán)境整潔。每周應對食堂進行一次大掃除，對廚房設備、桌椅、餐具等進行全面清潔消毒，對食堂周邊環(huán)境進行清理。每月應對食堂進行一次深度清潔，對食堂內部設施設備進行全面檢查和維護，對通風管道、排水管道等進行清理疏通，防止滋生細菌和害蟲。在清潔過程中，應使用符合食品安全標準的清潔用品和消毒劑，避免對食品造成污染。3.通風與照明要求食堂應保持良好的通風條件，安裝有效的通風設備，確?？諝饬魍?，防止異味和油煙積聚。食堂應配備充足的照明設備，保證食品加工、儲存、銷售等區(qū)域光線明亮，便于操作和檢查。定期對通風設備和照明設備進行檢查和維護，確保設備正常運行，保持通風和照明效果良好。四、食品采購與儲存管理1.食品采購索證索票制度食堂采購食品時，應嚴格執(zhí)行索證索票制度，向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產經營許可證、食品檢驗合格證明等相關證件，并留存購物憑證。采購肉類、禽類、水產類等食品時，應索取動物產品檢疫合格證明；采購食品添加劑時，應索取生產許可證和產品質量標準等相關證明文件。建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、采購日期以及供應商名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，采購臺賬應保存至少2年。2.食品采購驗收制度食堂采購的食品應進行驗收，確保食品質量符合食品安全標準。驗收人員應認真核對食品的品種規(guī)格、數(shù)量、質量、包裝等，檢查食品的感官性狀是否正常，有無變質、異味、霉變等現(xiàn)象。對驗收合格的食品，應及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應立即退貨或作其他處理，并做好記錄。定期對食品采購驗收工作進行總結分析，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，不斷提高食品采購質量。3.食品儲存管理制度食堂應設置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持干燥、通風良好，有防鼠防蟲設施。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地存放，避免食品受到污染。食品儲存應遵循先進先出、易壞先用的原則，定期檢查食品質量，及時清理過期、變質食品。倉庫內應設置不同溫度的區(qū)域，分別存放常溫食品、冷藏食品和冷凍食品。冷藏食品應儲存在0℃8℃的環(huán)境中，冷凍食品應儲存在18℃以下的環(huán)境中。食品儲存?zhèn)}庫應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃消毒，防止滋生細菌和害蟲。倉庫內不得存放有毒、有害物品及個人物品。五、食品加工過程管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前等應洗手消毒。食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品加工場所吸煙、飲食或從事其他有礙食品安全的活動。食品加工人員每年應進行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應嚴格按照食品安全標準和操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工食品前，應認真檢查食品原料的質量，發(fā)現(xiàn)有變質、異味、霉變等現(xiàn)象的食品原料不得加工使用。食品加工過程中，應使用清潔的工具和容器，避免食品受到污染。加工后的食品應及時放入清潔的容器或餐具中，并妥善保存。烹飪食品時，應確保食品中心溫度達到70℃以上，防止食品未熟透導致食物中毒。加工制作涼菜、裱花蛋糕等直接入口食品時，應在專間內進行，專間內應保持清潔衛(wèi)生，溫度控制在25℃以下，有紫外線消毒燈等消毒設施。3.食品添加劑使用管理制度食堂如需使用食品添加劑，應嚴格遵守《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等信息，并保存至少2年。使用食品添加劑時，應準確計量，確保食品添加劑的使用安全。不得將食品添加劑用于掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的。六、餐具清洗消毒保潔管理1.餐具清洗消毒設施要求食堂應設置專用的餐具清洗消毒間，清洗消毒間應保持清潔衛(wèi)生通風良好，有上下水設施和充足的照明。餐具清洗消毒間應配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設備，如洗碗機（或消毒池）、消毒柜（或消毒設備）等，確保餐具清洗消毒效果。餐具清洗消毒設備應定期進行檢查和維護，確保設備正常運行，滿足餐具清洗消毒的需要。2.餐具清洗消毒流程餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。先用專用工具將餐具上的殘渣刮去，然后用流動水沖洗餐具內外表面，去除污垢。將洗凈的餐具放入洗碗機（或消毒池）中，加入適量的洗滌劑，按照洗碗機（或消毒池）的操作規(guī)程進行清洗消毒。消毒后的餐具應使用流動水沖洗干凈，去除殘留的洗滌劑和消毒劑。采用物理消毒方法（如高溫消毒、紫外線消毒等）消毒的餐具，應確保消毒溫度和時間符合要求；采用化學消毒方法（如含氯消毒劑消毒等）消毒的餐具，應確保消毒劑的濃度和浸泡時間符合要求。消毒后的餐具應及時放入消毒柜（或保潔柜）中進行保潔備用，保潔柜應定期進行清潔消毒，保持柜內清潔衛(wèi)生。3.餐具保潔要求餐具保潔應使用專用的保潔柜，保潔柜應定期進行清潔消毒，保持柜內清潔衛(wèi)生。餐具應分類存放于保潔柜中，避免交叉污染。保潔柜內不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并有明顯的標識。七、食品安全自查與整改制度1.自查計劃與組織食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率和人員分工等。自查計劃應涵蓋食堂食品安全管理的各個環(huán)節(jié)，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、儲存、加工、銷售、餐具清洗消毒等。定期組織食品安全自查工作，由食堂管理部門負責人牽頭，組織食堂從業(yè)人員共同參與，對食堂食品安全狀況進行全面檢查評估。2.自查內容與方法自查內容應包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、食品加工操作規(guī)范的落實情況、餐具清洗消毒情況、食品添加劑使用情況等。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問從業(yè)人員等方式進行。對發(fā)現(xiàn)的問題應做好記錄，拍照留存，并分析原因，提出整改措施。3.整改措施與跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即制定整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標，確保問題得到及時有效整改。對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施落實到位。整改完成后，應對整改效果進行評估，驗證問題是否得到徹底解決。定期對食品安全自查與整改工作進行總結分析，不斷完善食品安全管理制度，提高食堂食品安全管理水平。八、食品安全事故應急處置制度1.應急處置預案制定學校應制定食品安全事故應急處置預案，并報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門備案。應急處置預案應包括食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工、后期處置等內容。定期組織食堂從業(yè)人員學習食品安全事故應急處置預案，提高其應急處置能力和食品安全意識。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，食堂從業(yè)人員應立即停止供應疑似問題食品，并及時報告學校食品安全工作領導小組。學校應在2小時內向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門報告。學校應立即啟動食品安全事故應急處置預案，采取有效措施救治中毒人員，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，配合有關部門進行調查處理。積極配合食品藥