PAGE餐飲店墻上衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本衛(wèi)生管理制度旨在確保餐飲店的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，同時(shí)維護(hù)餐飲店的良好形象和聲譽(yù)，促進(jìn)餐飲業(yè)務(wù)的持續(xù)健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于[餐飲店具體名稱]內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲物間、衛(wèi)生間、員工更衣室等與餐飲經(jīng)營相關(guān)的場所及其工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.管理層職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督制度的有效執(zhí)行。定期組織衛(wèi)生檢查和評估，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。確保衛(wèi)生管理工作所需的資源投入，包括人員培訓(xùn)、清潔設(shè)備采購、清潔用品供應(yīng)等。2.廚房工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，做到生熟分開、餐具廚具清潔消毒。每日工作結(jié)束后，對廚房進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、臺面、地面、墻壁、抽油煙機(jī)等，清除食物殘?jiān)?、油污等。定期清理廚房垃圾桶，保持垃圾桶清潔無異味，并按照規(guī)定及時(shí)處理垃圾。負(fù)責(zé)廚房內(nèi)食品原材料的儲存管理，確保原材料存放符合衛(wèi)生要求，防止變質(zhì)、污染。3.餐廳服務(wù)人員職責(zé)保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理餐桌、餐椅、地面雜物，確保就餐區(qū)域干凈衛(wèi)生。在顧客就餐前后，對餐桌進(jìn)行清潔消毒，更換干凈的桌布、餐具等。引導(dǎo)顧客文明就餐，提醒顧客保持餐廳衛(wèi)生，對顧客的不衛(wèi)生行為及時(shí)進(jìn)行勸阻。負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)公共設(shè)施的維護(hù)和清潔，如門窗、燈具、空調(diào)等，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)報(bào)修。4.清潔人員職責(zé)按照規(guī)定的時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)對餐廳、廚房、衛(wèi)生間等公共區(qū)域進(jìn)行日常清潔，包括掃地、拖地、擦拭門窗等。定期對衛(wèi)生間進(jìn)行深度清潔，包括馬桶、洗手臺、鏡子等的消毒，確保衛(wèi)生間無異味、無污漬。協(xié)助廚房工作人員和餐廳服務(wù)人員做好臨時(shí)性的清潔工作，如大型聚餐后的場地清理等。5.采購人員職責(zé)嚴(yán)格把控食品原材料采購渠道，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)文件。采購新鮮、無變質(zhì)的食品原材料，避免采購過期、變質(zhì)、受污染的食品及原料。負(fù)責(zé)食品原材料的驗(yàn)收工作，對不符合衛(wèi)生要求的食品原材料及時(shí)退貨處理。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳環(huán)境地面保持清潔，無明顯污漬、水漬，每日定時(shí)清掃，必要時(shí)進(jìn)行拖地。餐桌、餐椅擺放整齊，表面干凈無灰塵、無食物殘?jiān)?，每餐結(jié)束后及時(shí)清理并消毒。墻壁、天花板保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無霉斑，定期進(jìn)行擦拭清潔。門窗玻璃干凈明亮，無污漬、手印，定期擦拭。通風(fēng)良好，空氣清新，無異味，配備有效的通風(fēng)設(shè)備并定期維護(hù)。2.廚房環(huán)境廚房地面、墻壁應(yīng)采用易清潔、不吸水、防滑材料鋪設(shè)，每日工作結(jié)束后進(jìn)行全面清潔，清除油污、食物殘?jiān)?。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備表面保持清潔，無油污、無食物焦糊殘?jiān)?，每次使用后及時(shí)清理。廚房臺面干凈整潔，調(diào)料瓶、餐具等擺放有序，定期擦拭消毒。儲物間保持干燥、通風(fēng)，食品原材料分類存放，隔墻離地，不得直接放置在地面上，并有明顯的標(biāo)識。廚房內(nèi)垃圾桶應(yīng)加蓋，每日定時(shí)清理，垃圾袋扎緊后及時(shí)運(yùn)出店外，垃圾桶定期進(jìn)行清洗消毒。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生間地面、墻壁保持清潔，無污漬、無異味，每日定時(shí)清掃并消毒。馬桶、洗手臺等潔具清潔干凈，無污垢、無積水，定期進(jìn)行消毒處理。鏡子明亮清晰，無水印、無污漬，定期擦拭。衛(wèi)生間內(nèi)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，保持用品擺放整齊。通風(fēng)良好，空氣流通，必要時(shí)可安裝排氣扇。4.員工更衣室環(huán)境更衣室地面、墻壁保持清潔，無雜物、無污漬。更衣柜擺放整齊，柜門關(guān)閉良好，個(gè)人物品在柜內(nèi)擺放有序，定期清理更衣柜內(nèi)的雜物。更衣室配備必要的清潔用品，如掃帚、拖把、抹布等，保持清潔工具存放整齊。保持更衣室通風(fēng)良好，無異味。四、食品衛(wèi)生要求1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責(zé)任。索取并查驗(yàn)供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，建立供應(yīng)商檔案。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及國家明令禁止經(jīng)營的食品。采購食品時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易腐食品及時(shí)冷藏或冷凍的原則，確保食品質(zhì)量安全。2.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10厘米以上。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的儲物間，避免受潮、發(fā)霉。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理貨架、貨柜，防止灰塵、蟲害等污染食品。庫存食品應(yīng)建立臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息，做到賬物相符，先進(jìn)先出。3.食品加工制作食品加工制作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中避免手部接觸食品。食品加工制作應(yīng)遵循生熟分開的原則，使用專用的刀具、案板、容器等工具，避免交叉污染。加工制作食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，建立留樣記錄臺賬，記錄留樣食品的相關(guān)信息。五、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，避免再次污染。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒等方式，化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。清洗消毒后的餐具、飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.餐具、飲具保潔餐具、飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠密閉，防止灰塵、蟲害等污染餐具、飲具。餐具、飲具應(yīng)分類存放于保潔設(shè)施內(nèi)，不得與雜物混放。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查建立定期衛(wèi)生檢查制度，管理層每周至少組織一次全面衛(wèi)生檢查，廚房工作人員、餐廳服務(wù)人員、清潔人員每日進(jìn)行自查。衛(wèi)生檢查應(yīng)涵蓋餐廳環(huán)境、廚房衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等各個(gè)方面，檢查內(nèi)容應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。衛(wèi)生檢查可采用現(xiàn)場查看、儀器檢測、查閱記錄等方式進(jìn)行，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)詳細(xì)記錄，并拍照留存。2.問題整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確整改責(zé)任人，制定整改措施，限期整改。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真落實(shí)整改工作，確保問題得到及時(shí)有效的解決。在整改期限內(nèi)，應(yīng)對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作按要求完成。3.考核獎(jiǎng)懲建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。對違反衛(wèi)生管理制度的員工，視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款、辭退等處罰措施。七、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查所有從事餐飲服務(wù)工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、佩戴戒指等飾品從事食品加工制作或服務(wù)工作。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品及食品接觸面。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。八、蟲害防治1.防治措施建立蟲害防治制度，定期對餐飲店進(jìn)行蟲害檢查和防治工作。保持餐飲店環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少蟲害滋生的環(huán)境條件，如及時(shí)清理食物殘?jiān)⒗?。封堵門窗縫隙、孔洞等，防止蟲害進(jìn)入店內(nèi)。合理設(shè)置防蟲設(shè)施，如安裝紗窗、門簾、擋鼠板等。根據(jù)蟲害情況，可采用物理防治、化學(xué)防治等方法進(jìn)行蟲害治理，但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保、有效的防治措施，避免對食品和環(huán)境造成污染。2.檢查記錄蟲害防治