PAGE單位伙食團衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強單位伙食團衛(wèi)生管理，保障全體員工的飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于單位內(nèi)部伙食團的食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則伙食團衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學規(guī)范、確保安全的原則，嚴格把控食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、衛(wèi)生條件達標的食品供應(yīng)商。對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等資質(zhì)文件進行嚴格審核，并留存?zhèn)浒浮６ㄆ趯?yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、質(zhì)量管理體系等情況，確保所采購食品的源頭安全。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。嚴格索證索票制度，采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存采購記錄，包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品時，應(yīng)確保其來自正規(guī)渠道，具有動物檢疫合格證明。采購預(yù)包裝食品時，應(yīng)查看食品標簽是否完整、清晰，標注的內(nèi)容是否符合食品安全標準要求。食品儲存衛(wèi)生管理1.倉庫環(huán)境伙食團倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、有異味或其他污染食品的物品。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑等，并設(shè)置明顯的標識牌，防止交叉污染。2.食品存放食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進先出、易壞先用的原則。食品與墻壁、地面的距離應(yīng)保持在10厘米以上，與天花板的距離應(yīng)保持在50厘米以上。庫存食品應(yīng)離地存放，不得直接放置在地面上。對于易腐食品，如肉類、禽類、水產(chǎn)類等，應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并做好使用記錄。食品加工衛(wèi)生管理1.加工場所伙食團加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。加工場所的地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗的材料建造，并保持良好的清潔狀態(tài)。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動水洗手、洗手液、干手器等，并在顯著位置張貼洗手消毒流程圖，引導員工正確洗手消毒。加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟制品存放區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，并設(shè)置明顯的標識牌，防止交叉污染。各功能區(qū)域應(yīng)配備相應(yīng)的加工設(shè)備和工具，且專用設(shè)備和工具不得交叉使用。2.加工過程食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。對于需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)及時進行冷藏或冷凍處理，防止食品變質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量進行添加，并做好使用記錄。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)采用物理或化學方法，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家食品安全標準要求。采用物理消毒方法時，如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，應(yīng)確保消毒溫度和時間符合要求。煮沸消毒時，應(yīng)將餐具、飲具完全浸沒在水中，加熱至100℃，保持10分鐘以上；蒸汽消毒時，溫度應(yīng)達到100℃，保持15分鐘以上；紅外線消毒時，溫度應(yīng)達到120℃，保持10分鐘以上。采用化學消毒方法時，應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。消毒后應(yīng)使用流動水沖洗餐具、飲具，去除殘留的消毒劑。2.存放保潔消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具保潔設(shè)施應(yīng)能夠密閉，避免灰塵、蒼蠅等污染。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物。環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清掃伙食團應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天對加工場所、餐廳、倉庫等區(qū)域進行清掃，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。清掃過程中應(yīng)采用濕式清掃方法，避免揚塵。及時清理食品加工過程中產(chǎn)生的垃圾、廢棄物等，保持加工場所和餐廳的地面、桌面、臺面等清潔干凈。垃圾、廢棄物應(yīng)分類存放，及時清運，防止滋生蚊蠅、蟑螂等害蟲。2.定期消毒定期對伙食團的加工場所、餐廳、倉庫等區(qū)域進行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況合理確定。消毒應(yīng)采用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。對食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進行消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，晾干備用。3.蟲害防治應(yīng)采取有效措施防止蟲害進入伙食團，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵門窗縫隙等。定期對伙食團進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進行防治。蟲害防治應(yīng)采用安全、環(huán)保的方法，避免使用對食品造成污染的殺蟲劑等藥物。對于發(fā)現(xiàn)的害蟲尸體等應(yīng)及時清理，防止污染食品和環(huán)境。人員衛(wèi)生管理1.健康管理伙食團工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的人員，應(yīng)在上崗前取得健康證明。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)整其工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.培訓教育定期組織伙食團工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓應(yīng)確保工作人員掌握必要的食品安全知識和技能，提高食品安全意識。培訓應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓效果。培訓后應(yīng)進行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。鼓勵工作人員參加食品安全相關(guān)的培訓和學習活動，不斷提高自身的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。食品安全自查與整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對伙食團的食品衛(wèi)生管理情況進行自查。自查應(yīng)包括食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等各個環(huán)節(jié)，以及環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)制定詳細的自查計劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率等要求。自查計劃應(yīng)報單位食品安全管理部門備案。自查應(yīng)由專人負責，組成自查小組，對伙食團進行全面檢查。自查過程中應(yīng)認真填寫自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)詳細記錄，并分析原因，提出整改措施。2.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限，確保問題得到及時解決。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，能夠有效消除食品安全隱患。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保整改措施落實到位，問題得到徹底解決。復(fù)查結(jié)果應(yīng)記錄在案，作為食品安全管理的重要依據(jù)。對自查和整改過程中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)及時進行總結(jié)分析，查找管理漏洞和薄弱環(huán)節(jié)，完善食品安全管理制度和措施，防止類似問題再次發(fā)生。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報單位食品安全管理部門備案，并定期進行演練。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括事故報告、現(xiàn)場保護、調(diào)查處理、危害控制、醫(yī)療救治、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)的具體措施和要求，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行應(yīng)對。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時向單位食品安全管理部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。單位食品安全管理部門接到報告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急處置預(yù)案，并及時向上級主管部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。3.應(yīng)急處置在食品安全事故應(yīng)急處置過程中，應(yīng)迅速采取措施控制危害源