PAGE食堂烹飪衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強公司食堂烹飪衛(wèi)生管理，預防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的烹飪操作及相關衛(wèi)生管理活動。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理食堂工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應進行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即停止工作并及時就醫(yī)，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生食堂工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進入食品處理區(qū)前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員，操作前應洗凈手部，并進行手部消毒，操作過程中應適時洗手。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.采購要求食堂應采購符合國家食品安全標準的食品及食品原料，嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關資質證明，并留存采購票據(jù)。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，還應索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明。采購食品應遵循先進先出、易腐先出的原則，不得采購超過保質期或即將超過保質期的食品。2.貯存要求食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品貯存應分類分區(qū)存放，不得將食品與有毒、有害物品一同存放。食品倉庫應設置足夠數(shù)量的貨架和貨柜，食品應離地、離墻存放，距離地面應在10厘米以上，距離墻壁應在5厘米以上。庫存食品應定期檢查，及時清理變質或超過保質期的食品。食品貯存應建立臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、進貨日期、供貨商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品添加劑應專柜（位）存放，專人管理，嚴格按照國家規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并做好使用記錄。四、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準備食品加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工前應將食品原料洗凈、切配，避免交叉污染。加工不同類型食品的工具、容器應分開使用，并有明顯標識。食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，加工設備、工具應定期清洗消毒，保持良好的運行狀態(tài)。2.加工過程要求食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應與食品原料、食品添加劑分開存放。食品加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品燒熟煮透。需要熟制加工的食品，應燒熟煮透，其中心溫度應不低于70℃。食品加工過程中應避免食品長時間暴露在空氣中，防止灰塵、昆蟲等污染。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。食品添加劑的使用應符合國家規(guī)定的使用范圍和使用量，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，并嚴格按照規(guī)定的使用方法和要求使用。3.烹飪要求烹飪?nèi)藛T應穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。烹飪前應洗凈雙手，并進行手部消毒。烹飪過程中應注意觀察食品的色澤、氣味、質地等變化，確保食品燒熟煮透。烹飪后的食品應及時裝盤，不得在烹飪場所長時間存放。烹飪用的調料應保持清潔衛(wèi)生，定期更換，防止變質。調料應存放在專用的調料架上，不得與食品原料混放。烹飪場所應保持通風良好，及時排除油煙和異味。烹飪設備應定期清洗維護，保持良好的運行狀態(tài)。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒要求食堂應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。餐飲具清洗消毒設備應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。餐飲具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。餐飲具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。采用物理消毒的，消毒溫度應不低于100℃，時間應不少于10分鐘；采用化學消毒的，應使用符合國家食品安全標準的消毒劑，消毒濃度及時間應符合規(guī)定要求。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。2.保潔要求已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物或私人物品，應保持清潔衛(wèi)生。餐飲具保潔過程中應防止再次污染，如發(fā)現(xiàn)餐飲具受到污染，應重新清洗消毒。六、環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂環(huán)境食堂應保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。食堂周邊應定期進行清掃，保持環(huán)境整潔。食堂墻壁、天花板應保持清潔，無霉斑、無脫落物。食堂地面應平整、防滑、無裂縫，易于清潔消毒。食堂門窗應完好無損，關閉嚴密，能有效防止昆蟲、鼠類等進入。食堂通風、排煙、排水等設施應正常運行，保持良好的通風和衛(wèi)生條件。2.食品處理區(qū)環(huán)境食品處理區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應定期清洗消毒，無污垢、無油漬、無灰塵。食品處理區(qū)內(nèi)的設備、工具、容器等應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品處理區(qū)內(nèi)的垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，不得在食品處理區(qū)內(nèi)長時間存放。食品處理區(qū)內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。食品處理區(qū)內(nèi)的洗手設施應正常運行，配備足夠的洗手液、肥皂、擦手紙等用品。洗手設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、食品留樣衛(wèi)生要求1.留樣范圍食堂應對每餐次加工制作的所有食品成品進行留樣。留樣食品應包括主食、菜肴、湯品、糕點等。2.留樣數(shù)量每餐次留樣食品的數(shù)量應不少于125克，應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中冷藏存放48小時以上。3.留樣記錄食堂應建立食品留樣記錄，如實記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等內(nèi)容。食品留樣記錄應妥善保存，以備查閱。八、食品安全自查與監(jiān)督管理1.自查要求食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查時間等要求。自查計劃應報公司食品安全管理部門備案。食堂應定期對自查結果進行分析總結，針對存在的問題及時采取整改措施，并將整改情況記錄在案。2.監(jiān)督管理公司食品安全管理部門應定期對食堂的食品安全狀況進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食堂衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。公司食品安全管理部門應建立食堂食品安全監(jiān)督檢查檔案，如實記錄監(jiān)督檢查的時間、內(nèi)容、結果等情況。監(jiān)督檢查檔案應妥善保存，以備查閱。對于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，公司食品安全管理部門應及時下達整改通知書，責令食堂限期整改。食堂應按照整改通知書的要求，認真落實整改措施，并將整改情況及時報告公司食品安全管理部門。九、培訓與考核1.培訓要求食堂應定期組織工作人員參加食品安全知識培訓，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)程、食品中毒預防與控制等方面。食堂應制定食品安全培訓計劃，明確培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓人員等要求。培訓計劃應報公司食品安全管理部門備案。食堂應邀請專業(yè)的食品安全培訓人員進行培訓，培訓人員應具備相應的資質和經(jīng)驗。培訓結束后，應組織工作人員進行考核，考核合格后方可上崗工作。2.考核要求食堂應建立工作人員食品安全考核制度，定期對工作人員的食品安全知識和操作技能進行考核。考核內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)程