PAGE營業(yè)餐廳廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強營業(yè)餐廳廚房的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本營業(yè)餐廳廚房的所有工作人員及相關(guān)衛(wèi)生管理活動。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準制定。二、廚房人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品原料、半成品和成品。接觸直接入口食品時，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標(biāo)準廚房地面應(yīng)保持清潔，無油污、無積水、無雜物，每日營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進行清掃、拖地。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行清潔消毒。門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮，窗臺無灰塵，定期擦拭。爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋等烹飪設(shè)備應(yīng)保持清潔，無油污、無食物殘渣，每日使用后應(yīng)及時清理，定期進行深度清潔。冰箱、冰柜應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部整潔，食品應(yīng)分類存放，并有明顯標(biāo)識。餐具、廚具應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒，擺放整齊。垃圾桶應(yīng)加蓋，每日清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.清潔頻率地面、爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋等烹飪設(shè)備每日清潔。墻壁、天花板每周清潔一次。門窗每周擦拭一次。冰箱、冰柜每周除霜、清潔一次。餐具、廚具每餐使用后清洗消毒。垃圾桶每日清理。3.清潔流程地面清潔：先清掃地面雜物，然后用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。墻壁、天花板清潔：使用清潔劑和刷子進行擦拭，去除污漬，然后用清水沖洗干凈。門窗清潔：用濕布擦拭玻璃，用干布擦拭窗臺和邊框。烹飪設(shè)備清潔：先關(guān)閉電源，待設(shè)備冷卻后，用濕布擦拭表面油污，然后用刷子清理縫隙和孔洞中的食物殘渣，最后用清水沖洗干凈，晾干后使用。冰箱、冰柜清潔：先取出內(nèi)部食品，關(guān)閉電源，待溫度回升后，用濕布擦拭內(nèi)部表面，去除冰霜和污漬，然后用清水沖洗干凈，晾干后再放入食品。餐具、廚具清潔：將餐具、廚具放入洗碗機或?qū)Ｓ们逑闯?，加入適量的清潔劑和水，按照洗碗機或清洗池的操作說明進行清洗消毒，最后用清水沖洗干凈，瀝干水分。垃圾桶清潔：將垃圾桶內(nèi)的垃圾倒入垃圾袋，扎緊袋口，然后用濕布擦拭垃圾桶內(nèi)部和外部，去除污漬和異味，最后用清水沖洗干凈，晾干后套上新的垃圾袋。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購食品時，應(yīng)查驗食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常以及超過保質(zhì)期的食品。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。采購記錄應(yīng)保存至少2年。2.貯存管理食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識牌，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品的工具、容器應(yīng)專用，不得與盛放其他物品的容器混用，并應(yīng)保持清潔。加工前應(yīng)洗凈手部，穿戴清潔的工作衣帽，必要時應(yīng)戴口罩、手套。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工食品時，應(yīng)將食品徹底洗凈，去除污垢、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留等。加工食品應(yīng)煮熟煮透，防止外熟內(nèi)生。需要熟制加工的食品，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工過程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，如避免生食品與熟食品接觸，避免食品接觸不潔的容器、工具等。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)加工后再次銷售。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。3.加工后處理加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。加工后的食品應(yīng)盡快食用或冷藏保存，避免長時間放置導(dǎo)致變質(zhì)。加工結(jié)束后，應(yīng)對加工場所、設(shè)備、工具等進行清潔消毒，清理廢棄物，保持加工場所整潔。六、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護、保養(yǎng)，確保正常運行，消毒效果符合國家相關(guān)標(biāo)準。2.清洗消毒流程餐具、飲具應(yīng)先去除食物殘渣，然后用洗滌劑溶液洗凈，再用清水沖洗干凈。采用物理消毒方法的，應(yīng)按照設(shè)備操作說明進行消毒，如高溫消毒時，溫度應(yīng)不低于120℃，時間應(yīng)不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒，如使用含氯消毒劑消毒時，有效氯濃度應(yīng)不低于250mg/L，消毒時間應(yīng)不少于5分鐘。消毒后的餐具、飲具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔管理保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，不得存放其他雜物。餐具、飲具在使用前應(yīng)進行檢查，發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的，不得使用。定期更換保潔設(shè)施內(nèi)的專用清潔布巾，保持清潔衛(wèi)生。七、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時以上。2.留樣記錄應(yīng)做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)保存至少2年。3.留樣用途食品留樣用于檢驗檢測，如發(fā)現(xiàn)食品安全問題時，可通過對留樣食品的檢測，查明原因，采取相應(yīng)措施。八、食品安全自查與整改1.自查計劃應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。食品安全自查計劃應(yīng)涵蓋廚房衛(wèi)生管理的各個方面，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具清洗消毒保潔、食品留樣等。2.自查實施按照食品安全自查計劃，定期組織開展食品安全自查工作。自查人員應(yīng)認真檢查各項衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，記錄自查結(jié)果。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進行分析，查找原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。3.整改跟蹤對整改措施的落實情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底整改。將食品安全自查與整改情況記錄存檔，保存至少2年。九、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃應(yīng)制定廚房工作人員食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和衛(wèi)生管理水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生管理制度、食品加工操作規(guī)范、食品中毒預(yù)防與應(yīng)急處置措施等。2.培訓(xùn)實施培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培