PAGE食堂配餐銷售衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)食堂配餐銷售過程中的衛(wèi)生管理，確保配餐食品安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司（組織名稱）食堂配餐的采購、加工、儲存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則食堂配餐銷售衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格把控各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量，確保配餐符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)記錄在案，確保從業(yè)人員熟悉并掌握相關(guān)知識和技能。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。不得用手直接抓取食品，應(yīng)使用工具進(jìn)行操作。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、交貨方式、付款方式等條款。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，評估內(nèi)容包括食品質(zhì)量、供應(yīng)能力、衛(wèi)生狀況、售后服務(wù)等方面。對于不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)更換。2.食品采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等，建立食品采購臺賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得采購超過保質(zhì)期的食品。對于易腐食品，應(yīng)嚴(yán)格控制采購量，確保在保質(zhì)期內(nèi)銷售完畢。禁止采購來源不明、未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫或檢驗(yàn)檢疫不合格的食品。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面應(yīng)保持干燥、無積水，墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備等。衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)、清潔，確保正常使用。加工場所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工過程中使用的工具、容器應(yīng)專用，不得混用。加工食品前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等問題的食品原料不得加工使用。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。對于易腐食品，應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候，避免食品焦糊。不得使用非食用油脂或變質(zhì)油脂進(jìn)行烹飪。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器中，并加蓋保存，防止污染。五、食品儲存衛(wèi)生管理1.儲存場所衛(wèi)生食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存場所，儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。儲存場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等。食品應(yīng)分類存放，并標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。儲存場所應(yīng)配備必要的儲存設(shè)備，如貨架、冷藏柜、冷凍柜等。儲存設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、清潔，確保正常使用。2.食品儲存要求食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等分別存放，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲存場所應(yīng)保持干燥，防止食品受潮發(fā)霉。對于易受潮的食品，應(yīng)采取防潮措施，如密封包裝、放置干燥劑等。食品儲存場所應(yīng)定期清理，清除過期食品、變質(zhì)食品及其他雜物。對于清理出的食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。六、餐具、用具衛(wèi)生管理1.餐具、用具清洗消毒食堂應(yīng)配備專用的餐具、用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、清潔，確保正常使用。餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，清洗消毒過程應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。一般餐具、用具的清洗消毒程序?yàn)椋喝ノ邸_洗、消毒、保潔。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具、用具保潔保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。餐具、用具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。保潔柜應(yīng)定期清理，清除灰塵、污垢等。對于清理出的餐具、用具，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒后再使用。餐具、用具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有破損、變形、污垢等問題的餐具、用具不得使用。七、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生食堂配餐銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面應(yīng)保持干燥、無積水，墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。銷售場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、冷藏設(shè)備等。衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)、清潔，確保正常使用。銷售場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放待售食品、已售食品等。食品應(yīng)分類存放，并標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。2.食品銷售要求食品銷售應(yīng)使用清潔的工具、容器，不得直接用手接觸食品。銷售過程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等問題的食品不得銷售。食品銷售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。對于易腐食品，應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。銷售場所應(yīng)配備冷藏設(shè)備，用于存放易腐食品。冷藏設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、清潔，確保正常使用。食品銷售應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得進(jìn)行價(jià)格欺詐。銷售價(jià)格應(yīng)符合市場價(jià)格水平，不得高于同類食品的市場價(jià)格。八、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持整體環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進(jìn)行全面清掃。外部環(huán)境應(yīng)無垃圾、無污水，綠化良好。食堂內(nèi)部的墻壁、地面、天花板等應(yīng)保持清潔，無污漬、無灰塵。門窗應(yīng)保持干凈明亮，通風(fēng)良好。食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放區(qū)域，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，并進(jìn)行無害化處理。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生。2.環(huán)境衛(wèi)生檢查與維護(hù)建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食堂內(nèi)部環(huán)境、外部環(huán)境、垃圾處理等方面。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改。整改措施應(yīng)明確責(zé)任人和整改期限，確保環(huán)境衛(wèi)生問題得到有效解決。定期對食堂的衛(wèi)生設(shè)施進(jìn)行維護(hù)和更新，確保衛(wèi)生設(shè)施的正常使用。如洗手池、消毒池、通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備等出現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)維修。九、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督檢查建立健全食堂配餐銷售衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對食堂的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購、加工、儲存銷售、餐具用具、環(huán)境衛(wèi)生等方面。設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查小組，負(fù)責(zé)對食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常檢查和不定期抽查。檢查小組應(yīng)由專業(yè)人員組成，具備相應(yīng)的食品安全知識和檢查技能。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.外部監(jiān)督檢查積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。對于監(jiān)管部門提出的意見和建議，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)整改。定期邀請食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的專家對食堂配餐銷售衛(wèi)生管理工作進(jìn)行指導(dǎo)，不斷提高衛(wèi)生管理水平。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由公司（組織名稱）相關(guān)負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括食堂管理人員、食品從業(yè)人員、衛(wèi)生管理人員等。應(yīng)急處置小組應(yīng)明確各成員的職責(zé)和分工，確保應(yīng)急處置工作的順利開展。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的銷售和加工，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理