PAGE小吃店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)小吃店衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本小吃店內(nèi)所有食品加工、銷售、儲存等環(huán)節(jié)以及相關(guān)工作人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保小吃店衛(wèi)生管理工作合法合規(guī)。堅持預(yù)防為主，將衛(wèi)生管理貫穿于小吃店經(jīng)營的全過程，從源頭控制食品衛(wèi)生風(fēng)險。強(qiáng)化責(zé)任意識，明確各崗位人員的衛(wèi)生職責(zé)，確保衛(wèi)生制度有效執(zhí)行。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即停止工作并及時就醫(yī)，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得穿拖鞋、高跟鞋進(jìn)入食品加工操作區(qū)域。操作前應(yīng)洗手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。洗手應(yīng)采用流動水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，清洗時間不少于30秒，然后用清潔的毛巾或紙巾擦干。不得在食品加工操作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。三、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.采購管理應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購食品時，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)索取購貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存管理食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理過期食品。食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。需冷藏或冷凍的食品應(yīng)及時冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品，避免食品受到污染。四、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，定位存放，不得與非食品加工設(shè)備、工具混放。食品加工場所應(yīng)配備有效的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等，防止有害生物進(jìn)入。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染，如加工動物性食品和植物性食品的案板、刀具等應(yīng)分開使用，避免相互污染。食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，防止食品中毒。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦或炸不透。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，做好記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐飲具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的順序進(jìn)行清洗消毒。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。采用物理消毒的，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時間不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒的，消毒劑濃度及消毒時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.保潔存放消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的地方。六、環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔小吃店應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天營業(yè)前、營業(yè)后應(yīng)對店內(nèi)環(huán)境進(jìn)行全面清掃，并保持清潔衛(wèi)生。地面應(yīng)保持清潔，無垃圾、無污漬，定期進(jìn)行沖洗。墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，不得在店內(nèi)堆積。2.定期消毒小吃店應(yīng)定期對店內(nèi)環(huán)境進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于一次。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，如紫外線消毒、噴灑消毒劑等。消毒時應(yīng)做好記錄，包括消毒時間、消毒區(qū)域、消毒劑名稱及濃度等。3.通風(fēng)換氣小吃店應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，店內(nèi)空氣應(yīng)清新，無異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在營業(yè)高峰時段或人員密集時，應(yīng)增加通風(fēng)換氣次數(shù)，保證店內(nèi)空氣質(zhì)量。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)對小吃店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查和不定期抽查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查時間、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.記錄要求衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)作為小吃店衛(wèi)生管理工作的重要檔案資料，以備查閱。八、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計劃制定從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。每年對從業(yè)人員的培訓(xùn)時間累計不得少于40小時。2.宣傳教育加強(qiáng)對消費(fèi)者的食品