PAGE后廚衛(wèi)生防疫工作制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司后廚衛(wèi)生防疫管理，有效預(yù)防和控制食品安全事故及傳染病的發(fā)生與傳播，保障員工和顧客的身體健康與生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有后廚區(qū)域，包括食品加工區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食材儲(chǔ)存區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等相關(guān)場(chǎng)所及工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理后廚工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)適時(shí)洗手，接觸直接入口食品的操作人員在操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，即掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì)，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時(shí)增加對(duì)手腕的清洗。手部消毒可采用含氯消毒劑或其他符合食品安全要求的消毒劑按照規(guī)定濃度進(jìn)行浸泡或擦拭消毒。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。工作期間不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明材料。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，確保所采購(gòu)食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；不得采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；不得采購(gòu)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；不得采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品；不得采購(gòu)國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防潮等設(shè)施，如擋鼠板、滅蠅燈、防蟲(chóng)網(wǎng)等，定期檢查維護(hù)，確保設(shè)施正常運(yùn)行。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則進(jìn)行發(fā)放，定期清理庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。食材儲(chǔ)存應(yīng)根據(jù)不同食材的特性進(jìn)行分類(lèi)儲(chǔ)存，如干貨應(yīng)儲(chǔ)存在干燥通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常等情況，不得加工使用。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，班前班后應(yīng)進(jìn)行清掃、擦拭和消毒。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)按照合理的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。對(duì)于易腐食品，應(yīng)盡快加工制作，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照“五專(zhuān)”（專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存）要求進(jìn)行管理，準(zhǔn)確計(jì)量，專(zhuān)人使用，做好記錄。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)放置在專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理。嚴(yán)禁在食品加工區(qū)域內(nèi)進(jìn)行與食品加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)，如吸煙、用餐、睡覺(jué)等。3.加工后的處理加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔、消毒后的容器或包裝內(nèi)，并妥善保存。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。加工剩余的食品應(yīng)妥善保存，再次加工時(shí)應(yīng)充分加熱處理，確保食品安全。五、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、消毒池等，并定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿(mǎn)足本單位經(jīng)營(yíng)規(guī)模的需要，其數(shù)量和性能應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)食品的數(shù)量、品種相適應(yīng)。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)回收，集中進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程進(jìn)行操作。刮去餐具、飲具表面的食物殘?jiān)?，用流?dòng)水沖洗餐具、飲具內(nèi)外表面，去除污垢。將洗凈的餐具、飲具放入消毒池中，按照規(guī)定的消毒方法和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒方法可采用物理消毒法（如高溫消毒、紫外線(xiàn)消毒等）或化學(xué)消毒法（如含氯消毒劑消毒、二氧化氯消毒等）。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、配制方法、消毒時(shí)間等要求進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具、飲具應(yīng)使用流動(dòng)水進(jìn)行沖洗，去除殘留的消毒劑。將清洗消毒后的餐具、飲具放入專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具、飲具再次受到污染。3.消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)定期對(duì)消毒后的餐具、飲具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)，采用物理消毒的，應(yīng)測(cè)定消毒設(shè)備的溫度、時(shí)間等參數(shù)；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)檢測(cè)消毒劑的有效成分含量及消毒后的餐具、飲具表面的殘留消毒劑含量等。消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)做好記錄。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)查找原因，采取有效措施進(jìn)行整改，直至消毒效果符合要求。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔后廚應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃，及時(shí)清除垃圾、雜物和污漬。地面、墻壁、天花板、門(mén)窗等應(yīng)保持清潔，無(wú)積塵、無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食品加工設(shè)備、工具、容器等使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，擺放整齊，不得隨意堆放。垃圾桶應(yīng)定期清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶周?chē)鷳?yīng)保持清潔，無(wú)垃圾散落。2.定期消毒后廚應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒。消毒范圍包括食品加工區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食材儲(chǔ)存區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等相關(guān)場(chǎng)所。消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等符合食品安全要求的消毒劑按照規(guī)定濃度進(jìn)行噴灑、擦拭或浸泡消毒。消毒過(guò)程中應(yīng)確保消毒劑與消毒對(duì)象充分接觸，消毒時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后應(yīng)使用清水進(jìn)行擦拭或沖洗，去除殘留的消毒劑，防止消毒劑殘留對(duì)食品造成污染。3.通風(fēng)換氣后廚應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、新風(fēng)系統(tǒng)等，確?？諝饬魍?。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，保證正常運(yùn)行。在食品加工過(guò)程中，應(yīng)開(kāi)啟通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除油煙、蒸汽等異味和濕氣，保持空氣清新。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)繼續(xù)保持通風(fēng)設(shè)備運(yùn)行一段時(shí)間，確保室內(nèi)空氣得到充分更新。七、衛(wèi)生防疫檢查與記錄1.檢查制度建立健全衛(wèi)生防疫檢查制度，定期對(duì)后廚衛(wèi)生防疫工作進(jìn)行檢查。檢查可分為日常檢查、專(zhuān)項(xiàng)檢查和定期檢查等。日常檢查由后廚負(fù)責(zé)人或班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，每天對(duì)后廚衛(wèi)生狀況、人員操作規(guī)范、食品加工過(guò)程等進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。專(zhuān)項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況不定期進(jìn)行，如針對(duì)食品安全隱患、傳染病防控等進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)檢查，確保后廚衛(wèi)生防疫工作符合相關(guān)要求。定期檢查由公司衛(wèi)生防疫管理部門(mén)組織，每月至少進(jìn)行一次全面檢查，對(duì)后廚衛(wèi)生防疫工作進(jìn)行綜合評(píng)估。2.檢查內(nèi)容衛(wèi)生防疫檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、餐具飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。檢查應(yīng)按照本制度及相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行，確保各項(xiàng)衛(wèi)生防疫措施落實(shí)到位。檢查過(guò)程中應(yīng)詳細(xì)記錄檢查情況，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。3.記錄與檔案管理對(duì)衛(wèi)生防疫檢查記錄應(yīng)妥善保存，建立健全衛(wèi)生防疫檔案。衛(wèi)生防疫檔案應(yīng)包括人員健康證明、食品采購(gòu)索證索票記錄、食品儲(chǔ)存記錄、食品加工過(guò)程記錄、餐具飲具清洗消毒記錄、環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄、衛(wèi)生防疫培訓(xùn)記錄、衛(wèi)生防疫檢查記錄及整改情況等相關(guān)資料。衛(wèi)生防疫檔案應(yīng)分類(lèi)歸檔，便于查閱和管理。檔案保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，一般不少于二年。八、培訓(xùn)與應(yīng)急管理1.培訓(xùn)管理定期組織后廚工作人員進(jìn)行衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生防疫知識(shí)、傳染病防控知識(shí)等。培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)不同崗位和人員的實(shí)際情況，有針對(duì)性地進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，培訓(xùn)時(shí)間和頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每月至少進(jìn)行一次培訓(xùn)。培訓(xùn)后應(yīng)組織考核，考核結(jié)果應(yīng)記錄存檔。對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。2.應(yīng)急管理制定衛(wèi)生防疫應(yīng)急預(yù)案，明確在發(fā)生食品安全事故、傳染病疫情等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí)的應(yīng)急處置措施和責(zé)任分工。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠迅速、有效地應(yīng)對(duì)突發(fā)情況。如發(fā)生食品安全事故或傳染病疫情等突發(fā)公共衛(wèi)生事件，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采