PAGE老年食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強老年食堂衛(wèi)生管理，確保老年人飲食安全與健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本老年食堂的所有工作人員、就餐老年人以及與食堂運營相關(guān)的各類活動。3.基本原則遵循衛(wèi)生第一、預(yù)防為主的方針，嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，保障老年食堂的食品衛(wèi)生安全，為老年人提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、安全的餐飲服務(wù)。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、通風(fēng)良好、無污染源的位置。內(nèi)部布局應(yīng)合理，生熟食品加工區(qū)域嚴(yán)格分開，防止交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置相應(yīng)的功能區(qū)域，如粗加工間、切配間、烹飪間、餐具清洗消毒間、食品庫房等。2.環(huán)境衛(wèi)生要求保持食堂內(nèi)環(huán)境整潔，每天定時清掃，每周進行一次全面大掃除，清除衛(wèi)生死角。地面應(yīng)保持清潔，無積水、無油污，墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。食堂內(nèi)垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，做到日產(chǎn)日清。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理食品加工、儲存、銷售等設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，確保衛(wèi)生狀況良好。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備使用后應(yīng)及時清理油污，定期進行維護保養(yǎng)。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度正常，運轉(zhuǎn)良好。餐具、廚具應(yīng)專用，使用后應(yīng)及時清洗、消毒，并存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求嚴(yán)格遵守國家食品采購相關(guān)規(guī)定，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品。采購食品時應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件和票據(jù)。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品以及國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購食品應(yīng)遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。2.食品貯存管理食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食品與熟食品應(yīng)分開存放。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時，應(yīng)立即停止使用，并進行無害化處理。食品庫房應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等，防止食品受到污染。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進入加工場所前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等問題的原料不得加工使用，并及時清理。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的刀具、案板、容器等工具，且生熟分開使用，并定期清洗、消毒。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循一洗、二切、三煮、四裝的順序，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工過程中應(yīng)保持食品加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時清理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品進行加工制作。加工好的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放。如需存放，應(yīng)在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下進行冷藏或冷凍，并在規(guī)定時間內(nèi)食用。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足食堂餐飲具清洗消毒的需求，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。刮去餐飲具表面的食物殘渣，用流動水沖洗后，放入加有洗滌劑的水中浸泡、刷洗，再用流動水沖洗干凈。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)符合相應(yīng)的消毒效果指標(biāo)。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入專用的保潔柜內(nèi)存放，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無灰塵。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，防止交叉污染。保潔柜內(nèi)的餐飲具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過高，以免損壞。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況和患病情況等信息。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。3.培訓(xùn)教育定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保工作人員能夠掌握相關(guān)知識和技能。培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。對考核不合格的人員應(yīng)進行補考或重新培訓(xùn)，直至合格。七、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食堂衛(wèi)生管理的各個方面，并根據(jù)實際情況定期進行調(diào)整。2.自查內(nèi)容食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生狀況，包括食堂選址、布局、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生等。食品采購與貯存情況，包括供應(yīng)商資質(zhì)、食品質(zhì)量、貯存條件等。食品加工與制作過程，包括加工人員衛(wèi)生、加工流程、食品添加劑使用等。餐飲具清洗消毒保潔情況，包括清洗消毒設(shè)備、清洗消毒流程、保潔措施等。人員衛(wèi)生管理情況，包括健康檢查、個人衛(wèi)生、培訓(xùn)教育等。3.自查方法采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問工作人員等方法進行自查?，F(xiàn)場檢查應(yīng)全面、細(xì)致，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)拍照或記錄，以便后續(xù)整改。4.整改措施根據(jù)自查結(jié)果，制定切實可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)立即進行整改，整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對食品安全自查與整改情況應(yīng)進行記錄，并存檔備查。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.報告程序一旦發(fā)生食品安全事故，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告食堂負(fù)責(zé)人。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時間報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和相關(guān)部門，并積極配合有關(guān)部門進行調(diào)查處理。3.處置措施封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并進行無害