PAGE食譜衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保公司/組織內(nèi)提供的食譜符合衛(wèi)生標準，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及食譜制作、供應的場所和人員，包括但不限于食堂、餐飲服務部門等。3.基本原則食譜衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程監(jiān)控、科學規(guī)范、責任追究的原則，嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保食品安全。二、食材采購與驗收1.供應商選擇應選擇具有合法資質(zhì)的食材供應商，確保其具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證件。對供應商進行定期評估，評估內(nèi)容包括食材質(zhì)量、供應能力、信譽等方面，建立合格供應商名錄。2.采購要求采購的食材應新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合國家食品安全標準。禁止采購病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，以及腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品添加劑應符合國家標準，并嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。3.驗收程序食材到貨后，應由專人負責驗收，核對送貨單與采購訂單是否一致。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無異常。索取食材的相關合格證明文件，如檢驗檢疫證明、質(zhì)量檢測報告等，并進行妥善保存。對驗收合格的食材進行入庫或直接進入加工環(huán)節(jié)，對驗收不合格的食材應及時退貨或作其他處理。三、食材儲存與保管1.儲存場所要求食材儲存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。倉庫應分為主食庫、副食庫、調(diào)料庫等，不同種類的食材應分類存放，并有明顯的標識。儲存場所應配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設施，如紗窗、擋鼠板、貨架等。2.儲存方式易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應存放在干燥、通風的地方，避免受潮發(fā)霉。食品應離地、離墻存放，與墻壁、地面保持一定的距離，防止蟲害和污染。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期對庫存食材進行盤點，確保賬物相符。遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)的食品，防止交叉污染。對庫存食材的出入庫情況進行詳細記錄，包括日期、品種、數(shù)量、來源、去向等信息。四、食品加工與制作1.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工場所衛(wèi)生要求食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面的清潔和消毒工作。加工場所應配備必要的加工設備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板等，并定期進行清洗、消毒。加工場所應設置專門的洗菜池、洗肉池、洗碗池等，做到葷素分開、生熟分開，防止交叉污染。3.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中應嚴格控制溫度、時間等參數(shù)，確保食品的安全。例如，烹飪食品時，中心溫度應達到70℃以上，并保持一定的時間。加工后的食品應及時食用或妥善保存，避免長時間存放導致變質(zhì)。食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。五、餐飲具清洗、消毒與保潔1.清洗消毒設備應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。清洗消毒設備應符合衛(wèi)生標準，能夠有效去除餐飲具上的污垢和細菌。2.清洗消毒程序餐飲具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣和油污。采用物理消毒方法時，應將餐飲具洗凈后，放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒。采用化學消毒方法時，應將餐飲具洗凈后，浸泡在消毒溶液中，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。消毒后的餐飲具應瀝干水分，存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期進行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應保持清潔、干燥，防止餐飲具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯的標識。不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。六、環(huán)境衛(wèi)生與清潔1.環(huán)境衛(wèi)生要求公司/組織內(nèi)的食堂、餐飲服務場所等應保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。排水系統(tǒng)應暢通，無堵塞、無異味，防止污水橫流。2.清潔制度制定詳細的清潔計劃，明確各區(qū)域的清潔責任人、清潔頻率和清潔標準。每天對食堂、餐飲服務場所等進行日常清潔，包括桌面、地面、門窗等的擦拭和清掃。定期對廚房設備、餐具、廚具等進行全面清潔和消毒，確保衛(wèi)生狀況良好。每周對食堂、餐飲服務場所等進行一次大掃除，包括天花板、墻壁、通風口等的清潔。七、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員。自查計劃應涵蓋食材采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)，做到全面、細致。2.自查內(nèi)容檢查食材的采購渠道是否合法，驗收記錄是否完整。查看食材的儲存條件是否符合要求，庫存管理是否規(guī)范。檢查食品加工過程是否符合衛(wèi)生要求，食品添加劑的使用是否合規(guī)。查看餐飲具的清洗、消毒和保潔情況是否達標。檢查環(huán)境衛(wèi)生狀況是否良好，清潔制度是否落實。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時制定整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改工作落實到位。八、人員培訓與健康管理1.培訓計劃制定食品安全培訓計劃，定期組織員工參加食品安全知識培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)程等方面。2.培訓方式培訓方式可以采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種形式，確保培訓效果。邀請專業(yè)的食品安全專家或監(jiān)管部門人員進行培訓，提高培訓的專業(yè)性和權(quán)威性。3.健康管理建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。按照規(guī)定組織員工進行健康檢查，及時發(fā)現(xiàn)和處理患有有礙食品安全疾病的人員。對新入職員工進行健康檢查合格后方可上崗工作。九、食品留樣與記錄1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度應控制在0℃8℃之間。留樣食品應使用專用的容器和標簽，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.記錄制度建立食品采購、驗