PAGE酒店餐飲樓面衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保酒店餐飲樓面的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，提升酒店的服務(wù)質(zhì)量和形象，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于酒店餐飲樓面的所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、餐具洗滌消毒間、食品儲存間、員工更衣室、衛(wèi)生間等。3.基本原則酒店餐飲樓面衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保衛(wèi)生工作貫穿于餐飲服務(wù)的全過程。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐飲部經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲樓面的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。定期檢查餐飲樓面的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。對員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。配合相關(guān)部門做好衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作，落實整改措施。2.廚師長職責(zé)負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生管理工作，制定廚房衛(wèi)生操作規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)督廚師嚴(yán)格按照衛(wèi)生操作規(guī)程進(jìn)行食品加工制作，確保食品安全。定期組織廚房員工進(jìn)行衛(wèi)生清掃和消毒工作，保持廚房環(huán)境整潔。檢查食品儲存情況，防止食品變質(zhì)和交叉污染。3.餐廳主管職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生管理工作，確保餐廳環(huán)境整潔、舒適。安排服務(wù)員做好餐桌、餐具的清潔消毒工作，及時清理餐桌垃圾。監(jiān)督服務(wù)員的個人衛(wèi)生，要求服務(wù)員穿戴整潔的工作服、工作帽，保持手部清潔。檢查餐廳設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生狀況，及時報修損壞的設(shè)施設(shè)備。4.食品采購員職責(zé)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食品及原材料，確保所采購的食品及原材料符合衛(wèi)生要求。索證索票，建立食品采購臺賬，記錄食品及原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。對采購的食品及原材料進(jìn)行驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。5.倉庫管理員職責(zé)負(fù)責(zé)食品儲存間的衛(wèi)生管理工作，保持倉庫環(huán)境整潔、通風(fēng)良好。按照食品儲存要求分類存放食品及原材料，確保食品儲存安全。定期檢查食品的庫存情況，清理過期、變質(zhì)食品。做好倉庫的防蟲、防鼠、防潮工作。6.洗碗工職責(zé)負(fù)責(zé)餐具、廚具的洗滌消毒工作，確保餐具、廚具清潔衛(wèi)生。按照餐具洗滌消毒操作規(guī)程進(jìn)行操作，嚴(yán)格控制消毒時間和溫度。定期清理餐具洗滌消毒間，保持設(shè)備設(shè)施清潔。7.服務(wù)員職責(zé)做好餐桌、餐椅、地面等區(qū)域的清潔工作，及時清理顧客用餐后的垃圾。協(xié)助洗碗工做好餐具的傳遞和擺放工作。保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服。8.員工個人衛(wèi)生要求所有員工必須保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽，不得穿拖鞋、短褲、背心等進(jìn)入工作區(qū)域。操作前應(yīng)洗手，操作過程中不得吸煙、吃東西、隨地吐痰。接觸食品前必須洗手消毒，不得用手直接接觸食品。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳地面應(yīng)保持清潔，無雜物、無污漬，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行拖地消毒。餐桌、餐椅應(yīng)擺放整齊，表面清潔無灰塵、無油污，每餐結(jié)束后及時清理桌面垃圾，并用干凈的抹布擦拭桌面。餐廳墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵，定期進(jìn)行清掃和消毒。餐廳門窗應(yīng)保持明亮干凈，玻璃無污漬，窗臺無雜物。餐廳通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房地面應(yīng)保持清潔，無積水、無油污，每天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行沖洗消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等廚房設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，無油污、無食物殘渣，每餐使用后及時清理，定期進(jìn)行擦拭消毒。廚房墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無油污、無灰塵，定期進(jìn)行清掃和消毒。廚房下水道應(yīng)保持暢通，無堵塞、無異味，定期進(jìn)行清理。廚房垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得外溢，垃圾桶表面應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒。3.餐具洗滌消毒間環(huán)境衛(wèi)生餐具洗滌消毒間地面應(yīng)保持清潔，無積水、無油污，每天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行沖洗消毒。餐具洗滌消毒設(shè)備應(yīng)保持清潔，無污垢、無雜物，定期進(jìn)行清理和維護(hù)。餐具存放架應(yīng)保持清潔，無灰塵、無油污，定期進(jìn)行擦拭消毒。餐具洗滌消毒間通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。4.食品儲存間環(huán)境衛(wèi)生食品儲存間地面應(yīng)保持清潔，無積水、無油污，每天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行沖洗消毒。食品貨架應(yīng)擺放整齊，食品分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品儲存間墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵，定期進(jìn)行清掃和消毒。食品儲存間應(yīng)保持干燥，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。5.員工更衣室環(huán)境衛(wèi)生員工更衣室地面應(yīng)保持清潔，無雜物、無污漬，每天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行拖地消毒。更衣柜應(yīng)擺放整齊，表面清潔無灰塵，員工個人物品應(yīng)擺放整齊，保持更衣室整潔。更衣室墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵，定期進(jìn)行清掃和消毒。更衣室通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。6.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間地面應(yīng)保持清潔，無積水、無污漬，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行拖地消毒。衛(wèi)生間墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無灰塵，定期進(jìn)行清掃和消毒。衛(wèi)生間洗手池、水龍頭、便器等設(shè)施應(yīng)保持清潔，無污垢、無異味，定期進(jìn)行擦拭消毒。衛(wèi)生間垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得外溢，垃圾桶表面應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒。衛(wèi)生間應(yīng)配備衛(wèi)生紙、洗手液等用品，保持衛(wèi)生間衛(wèi)生用品充足。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購衛(wèi)生食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食品及原材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原材料。食品采購應(yīng)建立臺賬，記錄食品及原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息，臺賬應(yīng)保存兩年以上。2.食品儲存衛(wèi)生食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品儲存溫度應(yīng)符合要求，冷藏食品應(yīng)儲存在0℃8℃的環(huán)境中，冷凍食品應(yīng)儲存在18℃以下的環(huán)境中。食品儲存間應(yīng)保持清潔，無異味，防止食品受到污染。定期檢查食品的庫存情況，清理過期、變質(zhì)食品。3.食品加工制作衛(wèi)生食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工食品前應(yīng)洗手消毒，加工過程中應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩。食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。食品加工應(yīng)燒熟煮透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。4.食品留樣衛(wèi)生每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，冷藏存放48小時以上。留樣食品應(yīng)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，記錄應(yīng)保存兩年以上。5.餐具衛(wèi)生餐具應(yīng)經(jīng)清洗消毒后方可使用，消毒后的餐具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保消毒效果。餐具應(yīng)存放在清潔、消毒、通風(fēng)的專用餐具存放架上，防止再次污染。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對餐飲樓面的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。餐飲部經(jīng)理每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，廚師長、餐廳主管每天進(jìn)行日常衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。2.衛(wèi)生監(jiān)督制度接受衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的工作。對衛(wèi)生監(jiān)督部門提出的問題和整改意見，應(yīng)及時落實整改措施，并將整改情況報告衛(wèi)生監(jiān)督部門。3.衛(wèi)生問題整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知的要求，及時進(jìn)行整改，確保衛(wèi)生問題得到徹底解決。對整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行批評教育或給予相應(yīng)的處罰。六、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生培訓(xùn)計劃制定衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等內(nèi)容。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)方式衛(wèi)生培訓(xùn)可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種方式進(jìn)行。定期邀請衛(wèi)生監(jiān)督部門的專家進(jìn)行衛(wèi)生知識講座，提高員工衛(wèi)生意識。3.衛(wèi)生教育宣傳在餐飲樓面顯著位置張貼衛(wèi)生宣傳標(biāo)語和海報，宣傳衛(wèi)生知識。利用餐廳電子顯示屏滾動播放衛(wèi)生宣傳視頻，營造良好的衛(wèi)生宣傳氛圍。七、獎懲制度1.獎勵制度對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出