PAGE粥店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保粥店提供的食品符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范粥店的日常運(yùn)營(yíng)，從食材采購(gòu)、加工制作到銷(xiāo)售服務(wù)的全過(guò)程，嚴(yán)格把控衛(wèi)生環(huán)節(jié)，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于[粥店名稱(chēng)]的全體員工以及粥店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的所有活動(dòng)，包括食材儲(chǔ)存、食品加工、餐具清潔消毒、店面環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等各個(gè)方面。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》以及相關(guān)的地方食品安全法規(guī)制定，確保粥店的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)完全符合法律法規(guī)要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品原料、半成品和成品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動(dòng)物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。員工不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，確保員工熟悉并掌握相關(guān)知識(shí)和技能。新員工入職時(shí)必須接受崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食材采購(gòu)與驗(yàn)收管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食材來(lái)源可靠、質(zhì)量安全。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，建立合格供應(yīng)商名錄。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式、交貨時(shí)間、違約責(zé)任等條款。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等）、產(chǎn)品合格證明文件（檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等）以及進(jìn)貨票據(jù)，確保食材的可追溯性。嚴(yán)格控制食材采購(gòu)渠道，不得從非法渠道采購(gòu)食品。對(duì)于進(jìn)口食品，應(yīng)索取進(jìn)口報(bào)關(guān)單、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)文件。3.驗(yàn)收管理食材到貨后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購(gòu)合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行仔細(xì)檢查。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無(wú)異常。對(duì)需要檢驗(yàn)的食材，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，合格后方可入庫(kù)或使用。如發(fā)現(xiàn)食材存在質(zhì)量問(wèn)題或不符合要求，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法，嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入粥店加工環(huán)節(jié)。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱(chēng)、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息。四、食材儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境要求倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、干貨、調(diào)味品、食品添加劑等各類(lèi)食材，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，便于分類(lèi)存放和管理。2.食材存放方式食材應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的貨架上，離地、離墻10厘米以上。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，并有詳細(xì)的使用記錄。3.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)與清理定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)食材進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符。盤(pán)點(diǎn)時(shí)應(yīng)檢查食材的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期食品，應(yīng)及時(shí)清理銷(xiāo)毀，并做好記錄。建立庫(kù)存預(yù)警機(jī)制，對(duì)即將過(guò)期的食材提前進(jìn)行標(biāo)識(shí)和處理，避免過(guò)期食品流入市場(chǎng)。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉斑。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。加工場(chǎng)所內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊，不得隨意堆放。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品熟透，防止交叉污染。處理生食和熟食的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工后的成品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，避免暴露在空氣中受到污染。粥品加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制食材的投放量和烹飪時(shí)間、溫度，確保粥品的口感和質(zhì)量。不得使用變質(zhì)、過(guò)期或被污染的食材進(jìn)行加工。3.食品添加劑使用在食品加工過(guò)程中如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱(chēng)、添加劑名稱(chēng)、使用量等信息。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。六、餐具清潔消毒管理1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣任酃?。清洗過(guò)程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。采用專(zhuān)用的餐具洗滌劑，按照規(guī)定的濃度配比使用，確保清洗效果。清洗后的餐具應(yīng)無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)油污、無(wú)水漬。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求?；瘜W(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)達(dá)到消毒效果，感官檢查應(yīng)符合衛(wèi)生要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒記錄建立餐具消毒記錄制度，記錄內(nèi)容包括消毒日期、餐具種類(lèi)、消毒方法、消毒溫度、消毒時(shí)間、操作人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面清潔每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)店面進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、門(mén)窗玻璃清潔等。營(yíng)業(yè)期間應(yīng)隨時(shí)保持店面整潔，及時(shí)清理顧客用餐后的桌面和地面垃圾。定期對(duì)店面的墻壁、天花板、燈具、空調(diào)等設(shè)施進(jìn)行清潔，去除灰塵、污垢，保持環(huán)境整潔美觀。2.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)清掃、消毒，無(wú)異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，確保顧客使用方便。定期檢查衛(wèi)生間的設(shè)施設(shè)備，如水龍頭、馬桶等，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修更換。3.垃圾處理店內(nèi)垃圾應(yīng)分類(lèi)收集，分別存放于不同的垃圾桶內(nèi)，避免混裝。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，每天至少清理一次，確保垃圾不堆積、不產(chǎn)生異味。垃圾應(yīng)密閉運(yùn)輸至指定的垃圾處理場(chǎng)所，嚴(yán)禁隨意丟棄。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)防止垃圾泄漏，避免對(duì)環(huán)境造成污染。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查周期、自查內(nèi)容、自查人員等。自查周期應(yīng)不少于每月一次，自查內(nèi)容應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、食材采購(gòu)與驗(yàn)收、食材儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、餐具清潔消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)方面。自查計(jì)劃應(yīng)提前向全體員工公布，并組織相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，確保自查工作的順利開(kāi)展。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織實(shí)施自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄。自查過(guò)程中可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢(xún)問(wèn)員工等方式，全面了解粥店的食品安全狀況。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的問(wèn)題，應(yīng)分析原因，確定整改措施和整改期限，并明確整改責(zé)任人。3.整改跟蹤對(duì)整改措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問(wèn)題得到及時(shí)有效的整改。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行復(fù)查，如復(fù)查仍不符合要求，應(yīng)繼續(xù)采取措施進(jìn)行整改，直至達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。建立食品安全自查與整改檔案，將自查計(jì)劃、自查記錄、整改措施及整改結(jié)果等資料進(jìn)行歸檔保存，以備查閱。九、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。留樣食品的數(shù)量應(yīng)不少于125克/份，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，記錄內(nèi)容包括留樣日期、餐次、食品名稱(chēng)、留樣量、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。3.留樣用途食品留樣主要用于食品安全事故發(fā)生后的調(diào)查和檢測(cè)，以便及時(shí)查明原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。如發(fā)現(xiàn)食品存在安全問(wèn)題，可通過(guò)對(duì)留樣食品的檢測(cè)，確定問(wèn)題