PAGE公共廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公共廚房的衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障使用者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有公共廚房的衛(wèi)生管理。3.職責分工廚房主管：全面負責公共廚房的衛(wèi)生管理工作，制定和完善衛(wèi)生管理制度，監(jiān)督各項衛(wèi)生措施的執(zhí)行情況，定期組織衛(wèi)生檢查和培訓。廚師：嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，保持個人衛(wèi)生，負責廚房食材的采購、儲存、加工和烹飪過程中的衛(wèi)生管理。幫廚人員：協(xié)助廚師做好廚房的清潔衛(wèi)生工作，負責餐具、廚具的清洗、消毒和擺放，保持工作區(qū)域的整潔。其他使用人員：遵守公共廚房的衛(wèi)生規(guī)定，愛護廚房設(shè)施和環(huán)境衛(wèi)生，正確使用和維護廚房設(shè)備。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標準廚房地面保持清潔，無油污、水漬和雜物，每日營業(yè)結(jié)束后進行徹底清掃，并用清潔劑拖地。墻面、天花板保持干凈，無污漬、蜘蛛網(wǎng)，定期進行清潔，必要時進行消毒處理。門窗玻璃保持明亮，無灰塵，每周至少擦拭一次。通風設(shè)備定期清潔，確保通風良好，無異味。垃圾桶應(yīng)加蓋，每日清理，定期消毒，保持周圍環(huán)境清潔。2.清潔頻率地面、臺面、爐灶等每日清潔。墻面、天花板每周清潔一次。門窗玻璃、通風設(shè)備每月清潔一次。垃圾桶每日清理，每周消毒一次。3.清潔流程地面清潔：先清掃地面雜物，然后用適量清潔劑兌水拖地，最后用清水沖洗干凈，并用拖把擦干。臺面清潔：清除臺面上的食物殘渣和污漬，用濕布擦拭干凈，再用消毒水消毒。爐灶清潔：關(guān)閉燃氣或電源，待爐灶冷卻后，用清潔劑擦拭爐面、爐頭和通風口，清除油污和雜質(zhì)。墻面清潔：使用清潔劑和刷子刷洗墻面污漬，然后用清水沖洗干凈，必要時進行消毒。門窗玻璃清潔：用濕布擦拭玻璃表面，去除灰塵，再用玻璃清潔劑擦拭，最后用干凈的報紙或?qū)Ｓ貌ＡР敛亮痢ＭL設(shè)備清潔：拆卸通風設(shè)備的濾網(wǎng)，用清水沖洗干凈，晾干后安裝回原位。如有必要，可使用清潔劑清洗通風管道內(nèi)部。垃圾桶清潔：將垃圾桶內(nèi)的垃圾倒入垃圾袋，扎緊袋口，放置在指定地點。然后用清潔劑擦拭垃圾桶內(nèi)外表面，進行消毒處理。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購衛(wèi)生要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)現(xiàn)象，符合國家食品安全標準。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品和假冒偽劣食品。采購食品時，應(yīng)檢查食品的包裝、標識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保食品質(zhì)量安全。采購人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，避免食品受到污染。2.儲存衛(wèi)生要求設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，分為干貨區(qū)、冷藏區(qū)和冷凍區(qū)，確保食品分類存放。干貨區(qū)應(yīng)保持干燥、通風良好，貨架應(yīng)離地、離墻擺放，避免食品受潮、發(fā)霉。冷藏區(qū)溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍區(qū)溫度應(yīng)保持在18℃以下，定期檢查溫度記錄，確保溫度穩(wěn)定。將食品存放在密封容器或包裝袋內(nèi)，避免食品暴露在外，防止交叉污染。定期清理食品儲存區(qū)域，檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時清理過期食品和變質(zhì)食品。3.庫存盤點每月定期對食品庫存進行盤點，核對庫存數(shù)量與賬目是否一致。盤點過程中發(fā)現(xiàn)食品短缺、變質(zhì)或其他異常情況，應(yīng)及時查明原因，并采取相應(yīng)措施進行處理。根據(jù)庫存盤點結(jié)果，合理調(diào)整食品采購計劃，避免積壓和浪費。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后等必須洗手消毒。穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工操作規(guī)范食品加工前應(yīng)認真檢查食品質(zhì)量，確保食品新鮮、無變質(zhì)。對變質(zhì)食品應(yīng)堅決廢棄，不得加工使用。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。尤其是肉類、禽類和蛋類食品，應(yīng)確保中心溫度達到70℃以上，并保持適當?shù)呐腼儠r間。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。對留樣食品進行觀察，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，應(yīng)及時報告并采取相應(yīng)措施進行處理。五、餐具、廚具衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐具、廚具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污。采用物理消毒或化學消毒的方法對餐具、廚具進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部衛(wèi)生。2.消毒流程物理消毒流程：將餐具、廚具洗凈后，放入煮沸的水中，保持水沸騰10分鐘以上；或放入蒸汽箱內(nèi)，保持蒸汽溫度100℃以上15分鐘；或使用紅外線消毒柜進行消毒，按照消毒柜的操作規(guī)程進行操作?；瘜W消毒流程：按照消毒劑的使用說明，配制合適濃度的消毒溶液。將洗凈的餐具、廚具浸泡在消毒溶液中，浸泡時間應(yīng)符合規(guī)定要求。浸泡后，用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.餐具、廚具的更換與維護定期檢查餐具、廚具的損壞情況，及時更換破損的餐具和廚具。對廚具進行定期維護，如刀具打磨、爐灶保養(yǎng)等，確保廚具的正常使用和衛(wèi)生狀況。六、人員培訓與健康管理1.培訓內(nèi)容食品安全法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓，使員工了解食品安全的重要性和相關(guān)法律法規(guī)要求。公共廚房衛(wèi)生管理制度培訓，讓員工熟悉各項衛(wèi)生管理規(guī)定和操作流程。食品加工操作技能培訓，提高員工的食品加工水平和衛(wèi)生意識。個人衛(wèi)生知識培訓，教導(dǎo)員工如何保持良好的個人衛(wèi)生習慣。2.培訓頻率新員工入職時應(yīng)進行崗前衛(wèi)生培訓，培訓合格后方可上崗。定期組織員工進行衛(wèi)生知識和技能培訓，每月至少一次。根據(jù)食品安全形勢和公司/組織實際情況，適時開展針對性的培訓。3.健康管理組織員工進行健康檢查，每年至少一次。取得健康證明后方可從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。如員工患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，避免接觸直接入口食品。七、衛(wèi)生檢查與考核制度1.檢查人員與頻率廚房主管應(yīng)定期對公共廚房的衛(wèi)生狀況進行檢查，每周至少一次全面檢查，每日進行巡查。公司/組織可安排專人或成立衛(wèi)生檢查小組，不定期對公共廚房進行抽查。2.檢查內(nèi)容環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括地面、墻面、天花板、門窗、通風設(shè)備、垃圾桶等的清潔情況。食品采購與儲存衛(wèi)生，檢查食品的質(zhì)量、保質(zhì)期、儲存條件等。食品加工過程衛(wèi)生，查看加工人員的操作規(guī)范、生熟分開情況、食品添加劑使用等。餐具、廚具衛(wèi)生，檢查清洗消毒情況和保潔柜衛(wèi)生。人員衛(wèi)生與健康管理，查看員工的個人衛(wèi)生狀況和健康證明。3.考核標準制定詳細的衛(wèi)生檢查考核標準，明確各項衛(wèi)生指標的合格要求。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進行記錄和分類，根據(jù)問題的嚴重程度進行扣分。每月對各廚房的衛(wèi)生檢查情況進行匯總和排名，對衛(wèi)生狀況良好的廚房進行表揚和獎勵，對衛(wèi)生不達標的廚房進行督促整改，并給予相應(yīng)的處罰。4.整改措施對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，廚房主管