PAGE酒店餅房衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為了確保酒店餅房的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康權(quán)益，樹(shù)立酒店良好形象，特制定本衛(wèi)生規(guī)章制度。2.適用范圍本制度適用于酒店餅房全體員工，包括餅房廚師、烘焙師、服務(wù)員、清潔人員等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》等，以及食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)控制的原則，確保餅房食品從原材料采購(gòu)到成品銷(xiāo)售全過(guò)程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有餅房員工必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其在餅房的工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手，洗手程序?yàn)椋河昧鲃?dòng)水濕潤(rùn)雙手，涂抹洗手液，掌心相對(duì)搓擦，手指交叉搓擦，手心對(duì)手背搓擦，手指關(guān)節(jié)在另一手掌心搓擦，用流動(dòng)水沖洗干凈，然后用一次性紙巾擦干。工作期間不得吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏、吐痰等。3.工作服管理餅房應(yīng)為員工配備專用的工作服，工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔。工作服應(yīng)根據(jù)不同崗位和工作內(nèi)容進(jìn)行分類配備，如廚師服、烘焙師服、服務(wù)員服等，不得混用。員工離職時(shí)，應(yīng)將工作服交回餅房。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)餅房應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中、營(yíng)業(yè)后都要進(jìn)行清潔衛(wèi)生工作。清潔范圍包括操作間、烘焙間、展示柜、貨架、工具設(shè)備、地面、墻面、天花板等。操作間和烘焙間的地面應(yīng)無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)雜物，墻面和天花板應(yīng)無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，門(mén)窗應(yīng)干凈明亮。展示柜和貨架應(yīng)定期擦拭，保持清潔，食品擺放應(yīng)整齊有序，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰完整。工具設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。如烤箱、攪拌機(jī)、打蛋器等，使用后應(yīng)及時(shí)清理，定期進(jìn)行全面消毒。2.消毒管理餅房應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備和消毒劑，如紫外線燈、消毒柜、酒精、84消毒液等。餐具、茶具、烘焙工具等應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如浸泡消毒、擦拭消毒等），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果。3.蟲(chóng)害防治加強(qiáng)餅房的蟲(chóng)害防治工作，定期檢查，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)進(jìn)入餅房。保持餅房環(huán)境清潔，無(wú)食物殘?jiān)屠?，減少害蟲(chóng)滋生的條件。如發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)，應(yīng)及時(shí)采取有效的防治措施，可使用殺蟲(chóng)劑、粘鼠板等進(jìn)行捕殺，但不得使用對(duì)食品有污染的藥劑。四、原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品原材料供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的原材料符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核，包括供應(yīng)商的生產(chǎn)資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等方面，建立供應(yīng)商檔案。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、售后服務(wù)等內(nèi)容。2.采購(gòu)驗(yàn)收采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)合同要求，對(duì)原材料進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。檢查原材料的質(zhì)量證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等，確保原材料來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料，應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法，不得將不合格原材料入庫(kù)使用。3.儲(chǔ)存管理餅房應(yīng)設(shè)置專門(mén)的原材料儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求。原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，標(biāo)識(shí)清晰，不得混放。如面粉、糖、油脂、雞蛋等應(yīng)分別存放，并標(biāo)明名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。定期對(duì)原材料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的原材料，確保庫(kù)存原材料質(zhì)量安全。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理（一）加工前準(zhǔn)備1.設(shè)備與工具清潔加工前應(yīng)對(duì)所有使用的設(shè)備和工具進(jìn)行清潔消毒，確保無(wú)殘留的食物殘?jiān)?、油污等。檢查設(shè)備和工具的運(yùn)行狀態(tài)，確保正常使用。2.原材料處理對(duì)采購(gòu)回來(lái)的原材料進(jìn)行再次檢查，去除不符合質(zhì)量要求的部分。根據(jù)加工需要，對(duì)原材料進(jìn)行清洗、切配、稱量等預(yù)處理，確保原材料干凈、整齊、符合加工要求。（二）加工過(guò)程控制1.操作規(guī)范廚師和烘焙師應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行食品加工，不得違規(guī)操作。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的生熟分開(kāi)，避免交叉污染。如使用不同的案板、刀具、容器等分別處理生、熟食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。2.溫度控制烘焙食品應(yīng)嚴(yán)格控制烘焙溫度和時(shí)間，確保烘焙效果和食品安全。烹飪食品時(shí)，應(yīng)根據(jù)食品的種類和性質(zhì)，合理控制烹飪溫度和時(shí)間，避免食物未熟透或烤焦。加工好的食品應(yīng)及時(shí)出鍋或出爐，不得長(zhǎng)時(shí)間放置在高溫環(huán)境中。（三）加工人員衛(wèi)生1.操作衛(wèi)生加工人員操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持手部清潔，不得觸摸頭發(fā)、面部等部位后再接觸食品。操作過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，如防止水滴入食品中、避免用手直接接觸食品表面等。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣加工人員應(yīng)隨時(shí)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、勤消毒等。在處理不同食品或進(jìn)行不同操作環(huán)節(jié)之間，應(yīng)及時(shí)洗手消毒。（四）食品留樣1.留樣要求餅房應(yīng)對(duì)每餐加工制作的食品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量不少于125g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏48小時(shí)以上。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄食品留樣的相關(guān)信息，包括食品名稱、加工時(shí)間、留樣時(shí)間、留樣人員等。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、食品銷(xiāo)售與陳列衛(wèi)生管理1.銷(xiāo)售衛(wèi)生銷(xiāo)售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩，保持手部清潔。銷(xiāo)售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具，如夾子、勺子等，不得直接用手接觸食品。對(duì)顧客提供的食品包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食品在銷(xiāo)售過(guò)程中的衛(wèi)生安全。2.陳列衛(wèi)生餅房的食品陳列柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品陳列應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并按照食品的種類、保質(zhì)期等進(jìn)行分類陳列，便于顧客選購(gòu)。陳列的食品應(yīng)保持新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，不得陳列過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餅房應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由餅房負(fù)責(zé)人或指定專人負(fù)責(zé)，對(duì)餅房的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品加工過(guò)程、原材料儲(chǔ)存等進(jìn)行全面檢查。每日衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改措施等。2.定期檢查酒店應(yīng)定期對(duì)餅房進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查周期為每周一次。檢查內(nèi)容包括餅房衛(wèi)生規(guī)章制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生安全狀況等。定期檢查應(yīng)由酒店食品安全管理部門(mén)或相關(guān)負(fù)責(zé)人組織實(shí)施，檢查結(jié)果應(yīng)形成書(shū)面報(bào)告，并及時(shí)反饋給餅房。3.整改措施對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施要求，認(rèn)真落實(shí)整改工作，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。對(duì)整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，直至問(wèn)題徹底整改到位。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餅房員工衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)人員等方面的安排。2.培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家食品安全法律法規(guī)、食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、餅房衛(wèi)生規(guī)章制度、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生安全事故應(yīng)急處理等方面的知識(shí)。定期邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專家或相關(guān)部門(mén)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。3.培訓(xùn)考核對(duì)參加培訓(xùn)的員工進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等?？己顺煽?jī)應(yīng)記錄在員工培訓(xùn)檔案中，對(duì)考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。九、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在食品衛(wèi)生安全工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)、晉升機(jī)會(huì)等。表現(xiàn)突出的員工包括嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)章制度、及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除食品安全隱患、提出合理化衛(wèi)生建議并取得良好效果等方面的人員。2.懲罰制度對(duì)違反衛(wèi)生規(guī)