PAGE商場(chǎng)餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)商場(chǎng)餐飲衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，促進(jìn)商場(chǎng)餐飲行業(yè)的健康發(fā)展，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于商場(chǎng)內(nèi)所有從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位和個(gè)人。3.基本原則餐飲經(jīng)營(yíng)應(yīng)遵循合法、誠(chéng)信、衛(wèi)生、安全的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)餐飲衛(wèi)生的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，確保食品安全。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.商場(chǎng)管理方職責(zé)負(fù)責(zé)商場(chǎng)餐飲區(qū)域的整體規(guī)劃和布局，確保餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所符合衛(wèi)生要求。制定并執(zhí)行商場(chǎng)餐飲衛(wèi)生管理的相關(guān)規(guī)定和措施，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行監(jiān)督檢查。協(xié)助衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)商場(chǎng)餐飲衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督管理，配合處理餐飲衛(wèi)生投訴和突發(fā)事件。2.餐飲經(jīng)營(yíng)者職責(zé)嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)餐飲衛(wèi)生的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，建立健全本單位的餐飲衛(wèi)生管理制度。負(fù)責(zé)本單位餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生管理工作，配備必要的衛(wèi)生設(shè)施和設(shè)備，確保食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，取得健康證明后方可上崗，定期進(jìn)行健康檢查，保持個(gè)人衛(wèi)生。接受商場(chǎng)管理方和衛(wèi)生行政部門(mén)的監(jiān)督檢查，對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)整改。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)破損、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門(mén)窗應(yīng)完好無(wú)損，能有效阻擋蚊蠅、老鼠等有害生物進(jìn)入。通風(fēng)良好，空氣流通，有足夠的新風(fēng)量，定期進(jìn)行通風(fēng)換氣。配備必要的照明設(shè)施，光線(xiàn)充足，亮度均勻，能滿(mǎn)足食品加工、銷(xiāo)售等需要。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中受到交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，無(wú)異味。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔，定期清洗、消毒，定位存放，避免混用。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的洗手設(shè)施，配備足夠的洗手用品，如肥皂、洗手液等，并設(shè)置明顯的洗手標(biāo)識(shí)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的消毒設(shè)施，如消毒柜、消毒燈等，對(duì)餐具、茶具、廚具等進(jìn)行定期消毒。3.就餐區(qū)衛(wèi)生就餐區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅、餐具等應(yīng)擺放整齊，無(wú)污漬、無(wú)破損。就餐區(qū)應(yīng)配備必要的清潔用品，如掃帚、拖把、抹布等，定期進(jìn)行清掃、擦拭。就餐區(qū)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持環(huán)境整潔。就餐區(qū)應(yīng)提供良好的就餐環(huán)境，溫度、濕度適宜，通風(fēng)良好，無(wú)異味。四、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)從合法的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，索取并留存對(duì)方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感官檢查，確保食品新鮮、無(wú)變質(zhì)腐敗、無(wú)異味、無(wú)異物等。禁止采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位生產(chǎn)的食品，禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類(lèi)分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味的物品同庫(kù)存放。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲(chóng)。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置必要的防鼠、防蟲(chóng)、防潮設(shè)施，如鼠夾、鼠藥、防蟲(chóng)網(wǎng)、防潮墊等，防止有害生物對(duì)食品造成污染。五、食品加工與制作衛(wèi)生要求1.食品加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服。食品加工人員操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如必須接觸食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套。食品加工人員不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.食品加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。食品加工過(guò)程中應(yīng)保持食品加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物，防止交叉污染。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品加工溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。食品加工過(guò)程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品制作衛(wèi)生食品制作應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。盛裝生、熟食品的容器、工具應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品制作過(guò)程中應(yīng)注意食品的色、香、味、形，確保食品質(zhì)量。食品制作完成后應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致食品變質(zhì)。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.餐飲具清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、消毒柜消毒、含氯消毒劑消毒等，確保消毒效果。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照清洗、消毒、保潔的順序進(jìn)行，清洗過(guò)程中應(yīng)使用專(zhuān)用的洗滌劑和消毒劑，消毒后的餐飲具應(yīng)放在清潔、專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)備用。2.餐飲具保潔餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止餐飲具再次受到污染。餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等有害生物接觸餐飲具，如設(shè)置防塵罩、防蠅簾、防鼠板等。餐飲具保潔設(shè)施內(nèi)的餐飲具應(yīng)擺放整齊，不得積壓，確保通風(fēng)良好，保持干燥。七、食品添加劑使用衛(wèi)生要求1.食品添加劑采購(gòu)餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)從合法的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品添加劑，索取并留存對(duì)方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購(gòu)食品添加劑時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，確保食品添加劑的質(zhì)量安全。2.食品添加劑使用餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍、劑量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱(chēng)量，做好使用記錄。食品添加劑不得與食品原料、半成品、成品混放，避免誤食誤用。八、從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)1.健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。在工作中發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整其工作崗位。2.培訓(xùn)管理餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。從業(yè)人員應(yīng)積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，掌握餐飲衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，提高食品安全意識(shí)。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)效果等，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少兩年。九、衛(wèi)生檢查與考核1.自查自糾餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立健全衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)本單位的餐飲衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。衛(wèi)生自查應(yīng)包括經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生、食品加工與制作衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生、食品添加劑使用衛(wèi)生、從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)等方面。衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、存在問(wèn)題、整改措施、整改結(jié)果等，自查記錄應(yīng)保存至少兩年。2.監(jiān)督檢查商場(chǎng)管理方應(yīng)定期對(duì)商場(chǎng)餐飲區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改，并做好檢查記錄。衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)定期對(duì)商場(chǎng)餐飲衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)違反餐飲衛(wèi)生法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求的單位和個(gè)人依法進(jìn)行處罰。3.考核評(píng)價(jià)商場(chǎng)管理方應(yīng)建立餐飲衛(wèi)生考核評(píng)價(jià)制度，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，考核評(píng)價(jià)結(jié)果應(yīng)與餐飲經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)掛鉤。考核評(píng)價(jià)內(nèi)容應(yīng)包括餐飲衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的配備與使用情況、食品衛(wèi)生質(zhì)量狀況、從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)情況等方面?？己嗽u(píng)價(jià)結(jié)果應(yīng)分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級(jí)，對(duì)考核評(píng)價(jià)結(jié)果為優(yōu)秀的餐飲經(jīng)營(yíng)者給予表彰獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)考核評(píng)價(jià)結(jié)果為不合格的餐飲經(jīng)營(yíng)者責(zé)令限期整改，整改仍不合格的，依法吊銷(xiāo)其餐飲服務(wù)許可證。十、投訴與處理1.投訴受理商場(chǎng)管理方應(yīng)設(shè)立專(zhuān)門(mén)的餐飲衛(wèi)生投訴受理渠道，如投訴電話(huà)、投訴郵箱等，及時(shí)受理消費(fèi)者對(duì)商場(chǎng)餐飲衛(wèi)生的投訴。餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)積極配合商場(chǎng)管理方處理餐飲衛(wèi)生投訴，不得拒絕、推諉。2.投訴處理商場(chǎng)管理方接到餐飲衛(wèi)生投訴后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，對(duì)投訴內(nèi)容屬實(shí)的，應(yīng)責(zé)令餐飲經(jīng)營(yíng)者立即整改，并將整改情況及時(shí)反饋給投訴人。餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按照商場(chǎng)管理方的要求及時(shí)整改投訴問(wèn)題，并將整改情況書(shū)面報(bào)告商場(chǎng)管理方。對(duì)餐飲衛(wèi)生投訴處理結(jié)果不滿(mǎn)意的投訴人，商場(chǎng)管理方應(yīng)協(xié)助其向衛(wèi)生行政部門(mén)投訴，配合衛(wèi)生行政部門(mén)做好投訴處理工作。十一、突發(fā)事件應(yīng)急處置1.應(yīng)急管理餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制定餐飲衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工，定期組織演練，提高應(yīng)急處置能力。商場(chǎng)管理方應(yīng)制定商場(chǎng)餐飲衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，與餐飲經(jīng)營(yíng)者的應(yīng)急預(yù)案相銜接，共同做好應(yīng)急處置工作。2.應(yīng)急處置發(fā)生餐飲衛(wèi)生突發(fā)事件時(shí)，餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)立即采取措施，停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，及時(shí)報(bào)告