PAGE后廚衛(wèi)生安全監(jiān)管制度一、總則1.目的為加強公司后廚衛(wèi)生安全管理，預防食品安全事故，保障員工和消費者的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本監(jiān)管制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品加工制作的后廚區(qū)域，包括但不限于餐廳后廚、食堂后廚等。3.基本原則遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，確保后廚衛(wèi)生安全符合法律法規(guī)和行業(yè)標準要求。二、衛(wèi)生管理1.人員衛(wèi)生后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。2.環(huán)境衛(wèi)生后廚應保持環(huán)境整潔，每日營業(yè)前后進行全面清掃，定期進行消毒。地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。食品加工操作區(qū)應劃分清潔區(qū)、準清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應保持相對獨立，并有明顯的標識。垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，不得在工作區(qū)域內(nèi)長時間堆放。3.設備衛(wèi)生后廚設備應定期進行清潔和維護，確保設備表面無污垢、無油漬，內(nèi)部無雜物。用于食品加工的設備、工具、容器等應專用，不得交叉使用，使用后應及時清洗、消毒、晾干。冷藏、冷凍設備應定期檢查溫度，確保食品儲存溫度符合要求，設備表面應保持清潔，無冰霜、無積水。三、食品采購與貯存1.采購管理食品采購應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復印件。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應索取發(fā)票等購貨憑證，并如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，記錄應保存不少于二年。2.貯存管理食品應分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味或其他影響食品質(zhì)量的物品混存。食品貯存場所應保持通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。冷藏、冷凍食品應分別存放于相應的冷藏、冷凍設備中，不得在常溫下長時間存放。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，確保庫存食品質(zhì)量安全。四、食品加工制作1.加工過程衛(wèi)生食品加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工應按照規(guī)定的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工后的食品應及時放入清潔的容器或包裝中，不得在加工場所內(nèi)長時間暴露。食品加工過程中應嚴格控制溫度、時間等加工條件，確保食品燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。需要冷藏的食品，應及時冷藏，需要冷凍的食品，應及時冷凍。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識，使用時應準確計量，做好使用記錄。3.餐具、飲具清洗消毒保潔餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。餐具、飲具清洗消毒應采用物理消毒或化學消毒方法，消毒后的餐具、飲具應符合國家食品安全標準。消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。五、食品留樣1.留樣要求每餐次的食品成品應留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種的留樣量應不少于125g。2.留樣記錄食品留樣應做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等，記錄應保存不少于二年。六、食品安全自查1.自查計劃公司應制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計劃應根據(jù)法律法規(guī)、食品安全標準和公司實際情況制定，并報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.自查實施食品安全自查應由公司食品安全管理人員組織實施，自查人員應具備相應的食品安全知識和技能。自查過程中應做好記錄，包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。3.自查結(jié)果處理對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人和整改期限，確保問題得到及時解決。整改完成后應進行復查，復查結(jié)果應記錄存檔。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全事故隱患，應立即停止相關(guān)食品的加工制作，并采取相應的控制措施，防止事故擴大。同時，應及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。七、培訓與宣傳1.培訓管理公司應定期組織后廚工作人員參加食品安全培訓，培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等。培訓應采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等，確保培訓效果。培訓后應進行考核，考核結(jié)果應記錄存檔，不合格人員應進行補考或重新培訓。2.宣傳教育公司應加強食品安全宣傳教育，通過張貼宣傳標語、發(fā)放宣傳資料、開展食品安全知識講座等方式，提高員工和消費者的食品安全意識。鼓勵員工和消費者積極參與食品安全監(jiān)督，對發(fā)現(xiàn)的食品安全問題及時向公司或相關(guān)部門報告。八、食品安全事故應急處置1.應急預案制定公司應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等。應急預案應根據(jù)法律法規(guī)、食品安全標準和公司實際情況制定，并報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.應急處置措施發(fā)生食品安全事故時，應立即停止相關(guān)食品的加工制作，并封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等。及時救治中毒人員，對中毒人員進行催吐、洗胃、導瀉等急救措施，并盡快送往醫(yī)院進行治療。立即向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告食品安全事故情況，積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。對食品安全事故原因進行調(diào)查分析，采取整改措施，防止事故再次發(fā)生。3.后期處置食品安全事故處置結(jié)束后，應及時對事故進行總結(jié)評估，分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓，提出改進措施。對在食品安全事故應急處置工作中表現(xiàn)突出的單位和個人，應給予表彰和獎勵；對因工作不力、失職瀆職導致食品安全事故發(fā)生的單位和個人，應依法追究責任。九、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查公司食品安全管理人員應定期對后廚衛(wèi)生安全情況進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。接受當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門的工作，對提出的問題及時整改落實。2.考核評價建立后廚衛(wèi)生安全考核評價制度，對后廚工作人員的衛(wèi)生安全工作表現(xiàn)進行考核評價，