PAGE食堂衛(wèi)生管理11項(xiàng)制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，保障員工的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理工作，包括食堂的設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存銷售、人員健康管理等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、確保安全的原則，嚴(yán)格把控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為員工提供衛(wèi)生、健康、營(yíng)養(yǎng)的餐飲服務(wù)。二、食堂設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度1.食堂環(huán)境要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)異味。定期進(jìn)行全面清潔，包括墻壁、天花板、地面、門窗等，每周至少進(jìn)行一次深度清潔。食堂周邊應(yīng)保持衛(wèi)生，無(wú)垃圾堆積，排水暢通，防止污水橫流滋生蚊蟲。2.設(shè)施設(shè)備清潔與維護(hù)廚房設(shè)備如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等應(yīng)定期清潔，表面無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?。爐灶每日使用后進(jìn)行擦拭，蒸箱、烤箱每周至少清理一次內(nèi)部污垢。冰箱應(yīng)定期除霜，保持良好的制冷效果，每月至少進(jìn)行一次全面清潔消毒。餐具、廚具應(yīng)分類存放，擺放整齊。餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，采用熱力消毒時(shí)，溫度應(yīng)不低于90℃，時(shí)間不少于1分鐘；采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。廚具應(yīng)定期檢查，如有損壞及時(shí)維修或更換。餐桌椅應(yīng)每日擦拭，保持干凈整潔。地面應(yīng)隨時(shí)清掃，如有污漬及時(shí)清理，每周至少進(jìn)行一次地面沖洗消毒。3.通風(fēng)與排煙系統(tǒng)管理食堂應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行，每季度至少進(jìn)行一次全面檢查。排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清理，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)。排煙管道每半年至少進(jìn)行一次深度清理，清理工作應(yīng)由專業(yè)人員進(jìn)行操作。三、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理制度1.供應(yīng)商選擇與管理建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的食品供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，每年至少進(jìn)行一次全面評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括供應(yīng)商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、產(chǎn)品質(zhì)量、售后服務(wù)等。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等條款。采購(gòu)合同應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.食品采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；嚴(yán)禁采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；嚴(yán)禁采購(gòu)未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品；嚴(yán)禁采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品；嚴(yán)禁采購(gòu)國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易腐先售的原則，確保食品新鮮度。對(duì)采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等是否符合要求，不符合要求的食品不得入庫(kù)。3.食品采購(gòu)記錄建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。食品采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。采購(gòu)記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。采購(gòu)記錄應(yīng)便于追溯食品的來(lái)源和流向，確保食品安全可追溯。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理制度1.食品倉(cāng)庫(kù)要求食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)有防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施，如貨架、墊板、紗窗、擋鼠板等。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放食品，不同種類、不同批次、不同保質(zhì)期的食品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃，無(wú)灰塵、無(wú)雜物。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。2.食品儲(chǔ)存條件易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免受潮發(fā)霉。食品應(yīng)按照保質(zhì)期先后順序存放，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品過(guò)期變質(zhì)。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用。食品添加劑的采購(gòu)、使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等，保存期限不得少于2年。3.庫(kù)存食品檢查與盤點(diǎn)定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品的外觀、包裝、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等。發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞或超過(guò)保質(zhì)期的食品應(yīng)及時(shí)清理，不得繼續(xù)存放或銷售。每月至少進(jìn)行一次庫(kù)存食品盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)結(jié)果應(yīng)記錄在案，如有差異應(yīng)及時(shí)查明原因并進(jìn)行處理。五、食品加工制作衛(wèi)生管理制度1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日加工結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等。加工場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行消毒，每周至少進(jìn)行一次全面消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，并有相應(yīng)的防護(hù)設(shè)施。食品原料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)安裝有效的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施，保持空氣清新，防止污染食品。2.食品加工過(guò)程要求食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品。食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦或炸不透。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、食品銷售衛(wèi)生管理制度1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生要求食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括貨架、柜臺(tái)、地面、墻壁等。銷售場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行消毒，每周至少進(jìn)行一次全面消毒。銷售場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，溫度適宜，無(wú)異味。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，防止食品受到污染。食品銷售應(yīng)配備專用的銷售工具，如夾子、鏟子、勺子等，銷售工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。2.食品銷售過(guò)程要求食品銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售食品時(shí)應(yīng)使用專用工具，不得直接接觸食品。食品銷售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保銷售的食品在保質(zhì)期內(nèi)。銷售的食品應(yīng)包裝完好，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)齊全，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置冷藏、冷凍設(shè)備，確保易腐食品的儲(chǔ)存溫度符合要求。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.食品銷售記錄建立食品銷售臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、銷售日期、購(gòu)買者姓名及聯(lián)系方式等信息。食品銷售臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。食品銷售記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。銷售記錄應(yīng)便于追溯食品的銷售去向，確保食品安全可追溯。七、食堂人員健康管理與衛(wèi)生培訓(xùn)制度1.人員健康要求食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，并取得有效的健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作期間不得吸煙、不得隨地吐痰、不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。食堂從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)制度定期組織食堂從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等。培訓(xùn)應(yīng)每年至少進(jìn)行一次，培訓(xùn)時(shí)間不少于40小時(shí)。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。食堂從業(yè)人員應(yīng)積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，提高食品安全意識(shí)和操作技能，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生管理制度。八、餐具、飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設(shè)備要求食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。餐具、飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效殺滅細(xì)菌、病毒等病原體。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。2.餐具、飲具清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理方法清洗時(shí)，應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗，去除食物殘?jiān)?；采用化學(xué)方法清洗時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡清洗。清洗后的餐具、飲具應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用熱力消毒、化學(xué)消毒或紫外線消毒等。采用熱力消毒時(shí)，溫度應(yīng)不低于90℃，時(shí)間不少于1分鐘；采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒；采用紫外線消毒時(shí)，應(yīng)確保紫外線強(qiáng)度和照射時(shí)間符合要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止餐具、飲具再次受到污染。3.餐具、飲具清洗消毒記錄建立餐具、飲具清洗消毒臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐具、飲具的清洗消毒日期、數(shù)量、消毒方法、消毒時(shí)間、操作人員等信息。餐具、飲具清洗消毒臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。餐具、飲具清洗消毒記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。清洗消毒記錄應(yīng)便于追溯餐具飲具清洗消毒過(guò)程，確保餐具飲具衛(wèi)生安全。九、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃制定制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食堂衛(wèi)生管理各項(xiàng)制度的執(zhí)行情況，包括設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、銷售、人員健康管理等環(huán)節(jié)。自查計(jì)劃應(yīng)每年至少制定一次，并根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整和完善。自查計(jì)劃應(yīng)報(bào)公司食品安全管理部門備案。2.自查組織實(shí)施成立食品安全自查小組，由食堂負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括食堂管理人員、廚師、采購(gòu)人員、銷售人員等。自查小組應(yīng)定期開(kāi)展自查工作，確保食品安全管理制度的有效執(zhí)行。自查工作應(yīng)按照自查計(jì)劃進(jìn)行，采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、人員詢問(wèn)等方法，對(duì)食堂衛(wèi)生管理情況進(jìn)行全面檢查。自查過(guò)程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改措施等。3.自查結(jié)果整改對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問(wèn)題得到有效解決。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查結(jié)果應(yīng)記錄在案。對(duì)整改不力或拒不整改的責(zé)任人應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理，確保食品安全管理制度得到嚴(yán)格執(zhí)行。十、食品召回制度1.召回范圍與程序發(fā)現(xiàn)食品存在安全問(wèn)題或疑似安全問(wèn)題時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)食品召回程序。召回范圍包括本食堂生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的所有食品，以及從供應(yīng)商采購(gòu)的可能存在安全問(wèn)題的食品。食品召回程序應(yīng)包括以下步驟：停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)問(wèn)題食品。通知相關(guān)銷售單位停止銷售問(wèn)題食品。通知消費(fèi)者停止食用問(wèn)題食品。對(duì)問(wèn)題食品進(jìn)行召回，召回的食品應(yīng)妥善處理，并做好記錄。分析問(wèn)題原因，采取整改措施，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。2.召回記錄與報(bào)告建立食品召回臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品召回的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、召回日期、召回原因及處理情況等信息。食品召回臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。食品召回情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門，報(bào)告內(nèi)容包括召回原因、召回范圍、召回?cái)?shù)量、召回措施及處理結(jié)果