PAGE餐飲每日衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本餐飲每日衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所每日的衛(wèi)生管理工作，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織旗下所有餐飲門店，包括餐廳、食堂、小吃店等各類餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有餐飲從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，暫停工作并前往醫(yī)院檢查。如確診患有有礙食品安全疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，勤洗手，操作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前等情況下，應(yīng)按照“六步洗手法”洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品操作。工作期間不得吸煙、飲食、嚼口香糖等。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明文件；采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取進(jìn)口食品的相關(guān)證明文件。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，臺(tái)賬應(yīng)保存期限不得少于2年。2.貯存管理食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。貯存食品的容器、工具應(yīng)清潔、無(wú)毒無(wú)害，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照溫度要求貯存，定期檢查溫度記錄，確保冷藏溫度在0℃8℃之間，冷凍溫度在18℃以下。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔消毒，擺放整齊有序。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，生熟食品應(yīng)分開加工、存放，避免交叉污染。加工食品時(shí)應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，避免炸焦。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。3.餐具、飲具清洗消毒保潔餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。餐具、飲具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒。采用物理消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒柜操作規(guī)程進(jìn)行操作；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)具備有效的消毒功能，能夠滿足餐飲具清洗消毒的要求。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。刮去餐飲具表面的食物殘?jiān)?，用流?dòng)水沖洗后，放入含有洗滌劑的水中浸泡清洗，再用流動(dòng)水沖洗干凈。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡消毒。消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)專用，不得存放其他物品。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。餐桌、餐椅應(yīng)定期擦拭消毒，保持清潔。餐廳內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持通風(fēng)良好，空氣清新。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生整潔，地面無(wú)積水、無(wú)油污，墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無(wú)油污、無(wú)霉斑。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清洗，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾桶周圍清潔衛(wèi)生。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面無(wú)積水、無(wú)污垢，墻壁、洗手臺(tái)應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠數(shù)量的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，定期補(bǔ)充更換。衛(wèi)生間的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，保持空氣流通。七、清潔消毒管理1.清潔消毒計(jì)劃制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、對(duì)象、頻率、方法及責(zé)任人等內(nèi)容。清潔消毒計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同區(qū)域、不同設(shè)備設(shè)施的特點(diǎn)和衛(wèi)生要求制定，確保清潔消毒工作的有效性和針對(duì)性。2.清潔消毒方法清潔可采用濕式清掃、擦拭等方法，去除表面污垢。消毒可采用物理消毒方法，如煮沸、蒸汽、紫外線照射等；也可采用化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒劑、過氧乙酸、酒精等消毒劑進(jìn)行擦拭、浸泡、噴霧消毒等。不同的消毒對(duì)象應(yīng)選擇合適的消毒方法和消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。3.清潔消毒記錄建立清潔消毒記錄檔案，如實(shí)記錄清潔消毒的時(shí)間、區(qū)域、對(duì)象、方法、消毒劑名稱及濃度、操作人員等內(nèi)容。清潔消毒記錄應(yīng)保存期限不得少于2年，以備查閱。八、食品安全自查管理1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員及時(shí)間安排等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋餐飲經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.自查內(nèi)容檢查人員健康狀況及個(gè)人衛(wèi)生情況。檢查食品采購(gòu)索證索票及臺(tái)賬記錄情況。檢查食品貯存條件及食品質(zhì)量狀況。檢查食品加工過程是否符合衛(wèi)生要求。檢查餐飲具清洗消毒保潔情況。檢查環(huán)境衛(wèi)生狀況。檢查食品安全管理制度的執(zhí)行情況。3.自查記錄與整改對(duì)自查情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人，確保整改工作落實(shí)到位。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。九、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)使用清潔、消毒后的專用容器盛放，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣餐次、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄檔案，如實(shí)記錄食品留樣的相關(guān)信息，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣餐次、留樣人員、留樣數(shù)量等內(nèi)容。食品留樣記錄應(yīng)保存期限不得少于2年，以備查閱。十、蟲害防治管理1.防治措施保持餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，減少蟲害滋生的環(huán)境。安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板、滅蠅燈等。定期進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取有效的防治措施，如使用殺蟲劑、鼠藥等，但不得使用國(guó)家禁止使用的農(nóng)藥和滅鼠藥。采取物理防治方法，如粘鼠板、捕蠅籠等，減少蟲害數(shù)量。2.注意事項(xiàng)使用殺蟲劑、鼠藥等應(yīng)按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行操作，避免對(duì)食品和人員造成危害。殺蟲劑、鼠藥等應(yīng)存放在專用的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，并有明顯標(biāo)識(shí)，專人管理，防止誤食誤用。十一、培訓(xùn)與考核管理1.培訓(xùn)計(jì)劃根據(jù)餐飲從業(yè)人員的崗位需求和衛(wèi)生知識(shí)水平，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式及培訓(xùn)對(duì)象等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。2.培訓(xùn)實(shí)施定期組織餐飲從業(yè)人員參加培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估，可通過考試、實(shí)際