PAGE餐飲衛(wèi)生制度操作流程一、總則1.目的本制度旨在確保餐飲服務的衛(wèi)生安全，預防食源性疾病的發(fā)生，保障消費者的健康權(quán)益，同時提升公司餐飲服務的整體質(zhì)量和形象，維護公司的良好聲譽。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲經(jīng)營場所，包括餐廳、食堂、員工餐供應點等，以及參與餐飲服務的所有工作人員，涵蓋廚師、幫廚、服務員、采購人員、倉庫管理人員等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓所有從事餐飲服務的工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應先進行健康檢查，合格后方能錄用。定期組織員工參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓頻率至少每季度一次，確保員工熟悉并掌握相關(guān)知識和技能。建立員工培訓檔案，記錄培訓內(nèi)容、時間、參加人員等信息，以備查閱。2.個人衛(wèi)生要求工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。勤洗手，保持手部清潔衛(wèi)生。在處理食物前、處理生食后、接觸污染物品后、使用衛(wèi)生間后等情況下，必須用流動水和肥皂洗手，洗手時間不少于20秒。必要時應使用消毒劑進行消毒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品安全的飾品。保持良好的個人衛(wèi)生習慣，不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.工作服管理工作服應定期清洗更換，保持清潔。清洗頻率根據(jù)實際使用情況而定，一般每周至少清洗一次。工作服應存放在專用的衣柜或儲物間，不得與個人衣物混放。衣柜或儲物間應保持清潔、干燥，防止工作服受到污染。工作服如有破損或污漬應及時更換或清洗，確保工作服始終保持整潔衛(wèi)生。三、食品采購與驗收1.供應商選擇與管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復印件備案。對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營條件、衛(wèi)生狀況、信譽等，建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、供貨品種、質(zhì)量狀況等。定期對供應商進行評價，對于不符合要求的供應商及時進行更換。2.采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲‘污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關(guān)憑證。憑證上應注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購食品應遵循先進先出、易腐先售的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。3.驗收程序食品到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應根據(jù)采購訂單和相關(guān)標準，對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進行逐一核對。檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食品無異常。對于需要檢驗的食品，應按照規(guī)定進行抽樣檢驗，合格后方可入庫或使用。驗收合格的食品應及時入庫或進入操作間，驗收不合格的食品應及時與供應商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。四、食品儲存與保鮮1.倉庫管理設(shè)立專用的食品倉庫，倉庫應保持清潔、通風良好、溫度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏冷凍食品等，并有明顯的標識。食品應分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應在10厘米以上。建立庫存管理制度，定期盤點庫存食品，做到賬物相符。及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止交叉污染。倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防火等設(shè)施，確保食品儲存安全。2.冷藏冷凍設(shè)備管理配備足夠數(shù)量的冷藏冷凍設(shè)備，確保食品儲存溫度符合要求。冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。定期檢查冷藏冷凍設(shè)備的運行狀況，確保設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障應及時維修，記錄維修情況和維修時間。冷藏冷凍設(shè)備應定期除霜、清潔，防止冰霜積聚影響制冷效果和食品質(zhì)量。在清潔設(shè)備時，應先切斷電源，使用符合食品安全標準的清潔劑進行擦拭，確保設(shè)備內(nèi)部清潔衛(wèi)生。3.食品保鮮措施對于易腐食品，應盡快進行冷藏或冷凍處理，縮短食品在常溫下的存放時間。在食品儲存過程中，應采取適當?shù)谋ｕr措施，如密封包裝、使用保鮮劑等，但不得使用國家禁止的保鮮劑和防腐劑。對于新鮮的蔬菜水果等食品，應進行分類存放，并定期檢查，及時挑出變質(zhì)或損壞的部分，防止影響其他食品。五、食品加工與制作1.加工前準備加工前應檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、異味等情況，不得加工使用。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備和工具應定期清洗消毒，確保無污垢、無異味。加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工場所。2.加工過程要求食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的設(shè)備、工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識（如顏色、形狀、材質(zhì)等）。加工食品應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。對于需要冷藏或冷凍的食品，應按照規(guī)定的溫度進行儲存和加工。食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應存放在專用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應加蓋，并定期清理。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器內(nèi)，容器應密封，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應置于冷藏設(shè)備中保存，溫度應控制在0℃8℃之間。六、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備與設(shè)施配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、水池等。清洗消毒設(shè)備應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。設(shè)立專用的餐飲具清洗消毒間，清洗消毒間應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，地面、墻壁應易于清潔消毒。清洗消毒間應配備必要的清洗消毒用品，如洗滌劑、消毒劑、清潔工具等，清洗消毒用品應符合食品安全標準。2.清洗消毒程序餐飲具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗時應使用流動水和洗滌劑，將餐飲具內(nèi)外表面徹底洗凈。清洗后的餐飲具應進行消毒處理。消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒時間和濃度應符合相關(guān)標準要求。消毒后的餐飲具應進行保潔，保潔方法可采用放入消毒柜中、用清潔的專用保潔柜存放等。保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐飲具消毒效果進行監(jiān)測，可采用化學試紙檢測、微生物檢測等方法。消毒效果應符合國家食品安全標準。建立消毒效果監(jiān)測記錄檔案，記錄監(jiān)測時間、監(jiān)測方法、監(jiān)測結(jié)果等信息。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應及時查找原因并采取措施進行整改。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳與食堂衛(wèi)生餐廳與食堂應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應定期清潔消毒，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。桌椅、門窗、燈具等設(shè)施應保持清潔，定期擦拭，無灰塵、無污漬。餐廳與食堂應配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，并定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。餐廳與食堂應保持良好的通風換氣，空氣清新，無異味。2.操作間衛(wèi)生操作間應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。操作臺上的設(shè)備、工具、容器應擺放整齊，定期清洗消毒，無污垢、無異味。操作間應配備必要的通風設(shè)備和排煙設(shè)備，并定期檢查維護，確保通風良好，排煙順暢。操作間內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，保持操作間內(nèi)環(huán)境整潔。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁應定期清潔消毒，無污垢、無異味。衛(wèi)生間應配備足夠數(shù)量的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，確保使用者的基本需求。衛(wèi)生間的洗手池、水龍頭、便器等設(shè)施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生間應定期通風換氣，保持空氣清新。八、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋人員衛(wèi)生、食品采購與驗收、食品儲存與保鮮、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)。成立食品安全自查小組，由餐飲服務負責人擔任組長，成員包括各部門負責人和相關(guān)工作人員。自查小組應定期對餐飲服務進行全面自查。2.自查內(nèi)容與方法按照食品安全自查計劃，對餐飲服務的各個環(huán)節(jié)進行詳細檢查。檢查內(nèi)容包括制度執(zhí)行情況、人員操作規(guī)范、設(shè)施設(shè)備運行狀況、食品質(zhì)量安全等。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、詢問員工等方式。對發(fā)現(xiàn)的問題應詳細記錄，拍照留存，并分析問題產(chǎn)生的原因。3.整改措施與跟蹤針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時制定整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改措施應具有可操作性，確保問題得到有效解決。對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施得到落實。整改完成后，應對整改效果進行評估，如問題已得到徹底解決，整改工作方可結(jié)束。建立食品安全自查與整改記錄檔案，記錄自查時間‘自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改期限、整改責任人、整改效果評估等信息，以備查閱。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內(nèi)容。應急處置預案應定期進行修訂和演練，確保其有效性和可操作性。成立食品安全事故應急處置小組，由公司負責人擔任組長，成員包括食品安全管理人員、醫(yī)療人員、后勤保障人員等。應急處置小組應在食品安全事故發(fā)生時迅速開展應急處置工作。2.事故報告與響應發(fā)生食品安全事故后，應立即停止供應可疑食品，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。在等待相關(guān)部門救援的同時，應積極采取措施救治中毒人員，如催吐、洗胃、導瀉等，并做好現(xiàn)場保護工作，防止事故擴大。3.事故調(diào)查與處理配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門開展食品安全事故調(diào)查工作，提供相關(guān)證據(jù)和資料。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，對事故責任單位和責任人