PAGE小餐桌衛(wèi)生安全管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)小餐桌的衛(wèi)生安全管理，保障用餐人員的身體健康和生命安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司/組織所經(jīng)營(yíng)的所有小餐桌業(yè)務(wù)。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生安全管理制度和措施，加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查，預(yù)防衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則對(duì)小餐桌的食品采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存、配送等全過程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生安全要求。3.責(zé)任追究原則對(duì)違反衛(wèi)生安全管理制度的行為，依法依規(guī)追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。二、管理職責(zé)（一）公司/組織管理層職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)小餐桌衛(wèi)生安全管理工作，制定衛(wèi)生安全管理目標(biāo)和計(jì)劃。2.審批衛(wèi)生安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案，確保其符合法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.提供必要的人力、物力和財(cái)力支持，保障衛(wèi)生安全管理工作的順利開展。4.定期召開衛(wèi)生安全管理工作會(huì)議，研究解決衛(wèi)生安全管理工作中存在的問題。（二）衛(wèi)生安全管理部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)制定和修訂衛(wèi)生安全管理制度，并組織實(shí)施。2.對(duì)小餐桌的衛(wèi)生安全狀況進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患。3.組織開展衛(wèi)生安全培訓(xùn)和宣傳教育活動(dòng)，提高員工和用餐人員的衛(wèi)生安全意識(shí)。4.負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生安全事故的報(bào)告、調(diào)查和處理工作，配合相關(guān)部門做好事故的善后工作。5.建立健全衛(wèi)生安全管理檔案，記錄衛(wèi)生安全管理工作的開展情況。（三）小餐桌工作人員職責(zé)1.嚴(yán)格遵守衛(wèi)生安全管理制度，認(rèn)真履行崗位職責(zé)。2.保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。3.按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保食品衛(wèi)生安全。4.負(fù)責(zé)小餐桌的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作，定期對(duì)餐具、廚具等進(jìn)行清洗消毒。5.配合衛(wèi)生安全管理部門的監(jiān)督檢查工作，及時(shí)整改存在的問題。三、食品衛(wèi)生安全管理（一）食品采購(gòu)管理1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。2.簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食品質(zhì)量安全。3.采購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。4.建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)保存二年以上。（二）食品加工制作管理1.食品加工制作應(yīng)當(dāng)在專用的加工場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。2.加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備必要的食品加工設(shè)備和工具，并定期進(jìn)行清洗消毒。3.食品加工人員應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工食品前應(yīng)當(dāng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)當(dāng)避免食品受到污染。4.食品加工制作應(yīng)當(dāng)按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、燒熟煮透。禁止加工制作冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕以及國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的其他食品。5.食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜保管，并有使用記錄。（三）食品儲(chǔ)存管理1.食品應(yīng)當(dāng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。2.設(shè)置專門的食品倉(cāng)庫，倉(cāng)庫應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒。3.食品倉(cāng)庫應(yīng)當(dāng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。4.食品應(yīng)當(dāng)按照保質(zhì)期分類存放，先進(jìn)先出，避免食品過期變質(zhì)。5.定期對(duì)食品倉(cāng)庫進(jìn)行盤點(diǎn)清查，及時(shí)清理過期變質(zhì)食品，并做好記錄。（四）食品配送管理1.如需配送食品，應(yīng)當(dāng)選擇具有合法資質(zhì)的配送單位，并簽訂配送合同。2.配送食品應(yīng)當(dāng)使用專用的食品配送車輛，并保持車輛清潔衛(wèi)生。3.食品配送過程中應(yīng)當(dāng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到污染。4.配送食品應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保消費(fèi)者能夠識(shí)別食品的基本情況。5.建立食品配送臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的配送時(shí)間、地點(diǎn)、品種、數(shù)量等內(nèi)容。食品配送臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)保存二年以上。四、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理1.小餐桌經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒。2.地面應(yīng)當(dāng)保持清潔，無垃圾、無污漬。墻壁、天花板應(yīng)當(dāng)保持干凈整潔，無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵。3.門窗應(yīng)當(dāng)保持完好，通風(fēng)良好，無破損、無污垢。4.垃圾桶應(yīng)當(dāng)加蓋密封，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。5.定期對(duì)場(chǎng)所內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。（二）餐具、廚具衛(wèi)生管理1.餐具、廚具應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。采用物理消毒的，溫度一般控制在100℃以上，消毒時(shí)間不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒的，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。2.設(shè)置專用的餐具、廚具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設(shè)備和工具。3.餐具、廚具清洗消毒后應(yīng)當(dāng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.禁止重復(fù)使用一次性餐具。（三）個(gè)人衛(wèi)生管理1.小餐桌工作人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換衣。2.工作時(shí)應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)當(dāng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。3.不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。4.工作前應(yīng)當(dāng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)當(dāng)避免食品受到污染。5.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。五、人員健康管理（一）健康檢查1.小餐桌工作人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)當(dāng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。3.健康檢查應(yīng)當(dāng)在具有資質(zhì)的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行，檢查項(xiàng)目應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）健康檔案管理1.建立小餐桌工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康檢查情況。2.健康檔案應(yīng)當(dāng)包括工作人員的姓名、性別、年齡、崗位、健康檢查時(shí)間、檢查結(jié)果等內(nèi)容。3.健康檔案應(yīng)當(dāng)妥善保管，保存期限不少于二年。（三）患病人員管理1.工作人員患有有礙食品安全的疾病時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)治療。2.患病人員治愈后，應(yīng)當(dāng)重新進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。3.對(duì)患有傳染病的人員，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行隔離治療，并及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告。六、培訓(xùn)教育管理（一）培訓(xùn)計(jì)劃制定1.衛(wèi)生安全管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)小餐桌衛(wèi)生安全管理工作的需要，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。2.培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)當(dāng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)對(duì)象等內(nèi)容。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2.食品衛(wèi)生安全知識(shí)和技能。3.環(huán)境衛(wèi)生管理知識(shí)和技能。4.個(gè)人衛(wèi)生管理知識(shí)和技能。5.應(yīng)急處置知識(shí)和技能。（三）培訓(xùn)方式1.定期組織集中培訓(xùn)，邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課。2.開展現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，由衛(wèi)生安全管理人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。3.利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、宣傳資料等形式進(jìn)行線上培訓(xùn)和宣傳教育。（四）培訓(xùn)考核1.對(duì)參加培訓(xùn)的人員進(jìn)行考核，考核內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括培訓(xùn)內(nèi)容的掌握情況和實(shí)際操作能力。2.考核方式可以采用考試、實(shí)際操作等形式。3.對(duì)考核合格的人員頒發(fā)培訓(xùn)合格證書，對(duì)考核不合格的人員進(jìn)行補(bǔ)考或者重新培訓(xùn)。（五）培訓(xùn)記錄1.建立培訓(xùn)記錄檔案，記錄培訓(xùn)的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員、考核情況等內(nèi)容。2.培訓(xùn)記錄檔案應(yīng)當(dāng)妥善保管，保存期限不少于二年。七、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行修訂和演練，確保其有效性和可操作性。（二）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息。（三）應(yīng)急處置措施1.立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并進(jìn)行清洗消毒。2.對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往醫(yī)院進(jìn)行治療，并配合相關(guān)部門做好調(diào)查處理工作。3.配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料。4.對(duì)食品安全事故進(jìn)行原因分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。（四）責(zé)任追究1.對(duì)食品安全事故的發(fā)生負(fù)有責(zé)任的單位和個(gè)人，依法依規(guī)追究其責(zé)任。2.對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的行為，依法給予行政處罰；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。八、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.衛(wèi)生安全管理部門應(yīng)當(dāng)定期對(duì)小餐桌的衛(wèi)生安全狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品衛(wèi)生安全、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康、培訓(xùn)教育等方面。3.監(jiān)督檢查可以采用日常檢查、專項(xiàng)檢查、不定期抽查等形式。（二）考核評(píng)價(jià)1.建立小餐桌衛(wèi)生安全管理考核評(píng)價(jià)制度，對(duì)小餐桌的衛(wèi)生安全管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。2.考核評(píng)價(jià)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括衛(wèi)生安全管理制度的執(zhí)行情況、食品安全事故的發(fā)生情況、