PAGE餐廳管理員工作衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐廳的食品衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的健康，營造一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，特制定本工作衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有工作人員，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、采購員等，以及餐廳的各個區(qū)域，如廚房、餐廳、儲物間等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳所有工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前需提供有效的健康證明?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告上級領(lǐng)導(dǎo)，暫停工作，待查明病因并治愈后，憑醫(yī)院證明方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，勤洗手，操作前、便后以及接觸直接入口食品前后都應(yīng)洗手，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進行，確保手心、手背、手指、手腕等部位都能充分洗凈。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進食等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購食品時應(yīng)進行嚴格的驗收，檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、形態(tài)等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。采購記錄應(yīng)保存至少2年。2.貯存管理食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，并保持通風(fēng)良好。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴格按照規(guī)定的溫度要求貯存，確保食品的質(zhì)量安全。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔，定位存放，不得隨意擺放。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，保持加工場所的環(huán)境衛(wèi)生。2.食品加工操作要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品的安全。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量進行使用，并做好記錄。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)施餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，保持良好的工作狀態(tài)。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。采用物理消毒的，應(yīng)將溫度控制在100℃以上，作用時間不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準的消毒劑，濃度和作用時間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。不得用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具供應(yīng)顧客。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度餐廳應(yīng)制定詳細的清潔計劃，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人、清潔頻率和清潔標(biāo)準。餐廳每天營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進行全面清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁等的清潔。每周應(yīng)進行一次大掃除，對餐廳的各個角落進行徹底清潔消毒。2.消毒管理餐廳內(nèi)的公共區(qū)域應(yīng)定期進行消毒，如桌椅、門把手、水龍頭等，可使用含氯消毒劑或其他符合國家標(biāo)準的消毒劑進行擦拭消毒。餐廳的空調(diào)系統(tǒng)應(yīng)定期清洗消毒，確?？諝馇逍?。消毒工作應(yīng)做好記錄，包括消毒時間、地點、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等。3.蟲害防治餐廳應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入餐廳。定期檢查餐廳內(nèi)的蟲害情況，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進行殺滅，可使用安全有效的殺蟲劑進行噴灑或投放鼠藥等。食品儲存區(qū)域應(yīng)采取防鼠措施，如設(shè)置防鼠板、封堵鼠洞等，防止老鼠接觸食品。七、食品安全自查與整改1.自查計劃餐廳應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等各個方面。2.自查實施按照自查計劃定期進行食品安全自查，自查人員應(yīng)認真檢查各項衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，填寫自查記錄表。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并分析原因，提出整改措施。3.整改落實針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即組織整改，明確整改責(zé)任人，限定整改期限。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對食品安全自查及整改情況應(yīng)做好記錄，并存檔備查。八、食品添加劑使用管理1.采購管理食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購食品添加劑應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。采購記錄應(yīng)保存至少2年。2.貯存管理食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。食品添加劑的貯存條件應(yīng)符合產(chǎn)品要求，不得與食品原料混存。3.使用管理食品添加劑的使用應(yīng)嚴格按照國家標(biāo)準規(guī)定的品種、使用范圍、用量進行使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用食品添加劑的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用范圍、用量、使用時間、使用人員等。不得使用非食品添加劑加工食品。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案餐廳應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等。3.事故處置積極配合相關(guān)部