PAGE全套餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強本餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康與權益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內所有區(qū)域，包括餐廳大廳、包房、廚房、儲物間、衛(wèi)生間等以及餐廳全體員工。3.衛(wèi)生管理原則遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，嚴格執(zhí)行國家相關法律法規(guī)和行業(yè)衛(wèi)生標準，確保餐廳衛(wèi)生狀況達到高標準。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳大廳與包房衛(wèi)生每日營業(yè)前，對餐廳大廳和包房的地面、桌椅、門窗、墻壁等進行清潔擦拭，確保無灰塵、無污漬。營業(yè)期間，及時清理餐桌垃圾，保持桌面整潔，每隔[X]小時對餐廳進行一次全面巡視，發(fā)現(xiàn)垃圾或污漬及時清理。營業(yè)結束后，對餐廳進行徹底清掃，包括地面清掃、桌椅擺放整理、門窗關閉等，并開啟紫外線燈進行消毒[X]小時。2.廚房衛(wèi)生廚房操作間每日班前班后必須進行全面清潔，包括爐灶、炊具、臺面、水池等的清洗，確保無油污、無食物殘渣。食材加工區(qū)域要保持干凈，刀具、案板等工具使用后及時清洗消毒，放置在專用刀具架和案板架上。定期清理廚房煙道、排風扇等，防止油污積聚引發(fā)火災和衛(wèi)生問題，清理周期為[X]周。廚房垃圾桶要加蓋，每日定時清理，垃圾袋扎緊后放置在指定地點，由專人負責清運。3.儲物間衛(wèi)生儲物間要保持干燥、通風良好，貨架擺放整齊，貨物分類存放。定期清理儲物間，檢查食品、調料、酒水等的保質期，及時清理過期或變質物品。對儲物間地面、貨架等每周進行一次清潔消毒，防止蟲害滋生。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間每日定時進行清掃，包括地面拖地、馬桶清潔、洗手臺擦拭等，保持無異味。配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，及時補充。定期對衛(wèi)生間進行消毒，消毒頻率為每日[X]次，重點對馬桶、洗手臺等易滋生細菌的部位進行消毒。三、食品衛(wèi)生管理1.食材采購選擇具有合法資質的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責任。采購的食材應新鮮、無變質、無污染，索證索票齊全，確保來源可追溯。對采購的食材進行嚴格驗收，檢查外觀、氣味、包裝等，不符合要求的食材不得入庫。2.食材儲存設立專門的食材儲存區(qū)域，分為常溫庫、冷藏庫和冷凍庫，不同食材分類存放。食品與非食品、生食與熟食應分開存放，并有明顯標識。定期檢查食材儲存情況，清理過期、變質或損壞的食材，確保庫存食材質量安全。3.食品加工制作食品加工人員必須持健康證上崗，保持個人衛(wèi)生，工作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩。加工食品應做到生熟分開，避免交叉污染，加工過程中嚴格遵守食品加工操作規(guī)范。烹飪食品要燒熟煮透，中心溫度不低于[X]℃，防止食物中毒。食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。4.食品留樣每餐供應的食品必須進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放[X]小時以上，每個品種留樣量不少于[X]克。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳員工每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應及時報告主管，暫停工作，待查明病因并治愈后，經(jīng)確認無傳染性疾病方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生員工工作時應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應使用流動水和洗手液洗手，洗手時間不少于[X]秒。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。3.工作服管理餐廳應為員工配備統(tǒng)一的工作服，工作服應保持清潔，定期清洗更換。工作服應專間專用，不同崗位的工作服不得混用，避免交叉污染。員工離職時，應將工作服交回餐廳。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳設立專門的衛(wèi)生檢查小組，由餐廳經(jīng)理擔任組長，成員包括廚師長、大堂經(jīng)理等，負責對餐廳衛(wèi)生狀況進行定期自查。每日營業(yè)前，衛(wèi)生檢查小組對餐廳各區(qū)域進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好檢查記錄。每周組織一次全面的衛(wèi)生大檢查，對餐廳環(huán)境、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面進行詳細檢查，檢查結果進行通報，并對存在的問題制定整改措施，限期整改。2.顧客監(jiān)督在餐廳顯著位置公布衛(wèi)生投訴電話，接受顧客對餐廳衛(wèi)生問題的投訴和監(jiān)督。對顧客提出的衛(wèi)生問題，應及時受理并處理，將處理結果反饋給顧客，并做好記錄。3.衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的檢查工作，如實提供相關資料和信息。對衛(wèi)生監(jiān)督部門提出的整改意見，應立即制定整改方案，認真落實整改措施，按時完成整改任務，并將整改情況報告衛(wèi)生監(jiān)督部門。六、清潔消毒管理1.清潔工具管理配備齊全的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子等，并分類存放于專用工具間。清潔工具應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。2.消毒設施與用品餐廳應配備必要的消毒設施，如紫外線燈、消毒柜、洗碗機等，并定期檢查維護，確保正常運行。選用符合國家標準的消毒用品，如消毒劑、消毒片等，并按照規(guī)定的濃度和方法進行配制和使用。3.消毒方法與頻率餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。餐具、飲具消毒可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒等），消毒后的餐具、飲具應符合國家衛(wèi)生標準。餐廳環(huán)境表面消毒可采用擦拭、噴灑等方法，使用含氯消毒劑時，濃度應符合規(guī)定要求，消毒頻率為每日[X]次。食品加工工具和設備應定期進行消毒，消毒頻率根據(jù)使用情況而定，一般每周不少于[X]次。七、蟲害防治管理1.防治措施保持餐廳環(huán)境整潔，減少蟲害滋生的場所，定期清理垃圾，封堵門窗縫隙、孔洞等。安裝防蟲設施，如紗窗、門簾、防蟲網(wǎng)等，防止害蟲進入餐廳。定期進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害及時采取措施進行防治，可采用物理方法（如粘蟲板、電擊式滅蟲器等）或化學方法（如殺蟲劑噴灑等），但應注意選擇安全、環(huán)保的藥劑，并按照規(guī)定的劑量和方法使用。2.藥劑管理蟲害防治藥劑應專人專柜保管，嚴格登記使用情況，不得隨意存放和使用。藥劑的使用應遵循安全操作規(guī)程，避免對食品、環(huán)境和人員造成危害。剩余的藥劑應妥善處理，不得隨意丟棄。八、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、餐廳衛(wèi)生管理制度等。新員工入職時，應進行專門的衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保員工能夠掌握衛(wèi)生知識和操作技能。2.衛(wèi)生意識教育加強員工的衛(wèi)生意識教育，通過宣傳標語、宣傳欄、內部會議等形式，提高員工對衛(wèi)生管理工作重要性的認識。鼓勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作，發(fā)現(xiàn)問題及時報告和處理，形成全員參與、共同維護餐廳衛(wèi)生的良好氛圍。九、獎懲制度1.獎勵對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、獎金、晉升機會等。獎勵標準包括嚴格遵守衛(wèi)生管理制度、積極發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題、提出合理化衛(wèi)生管理建議并取得顯著成效等。2.懲罰對違反衛(wèi)生管理制度的員工，視情