PAGE餐館食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐館食堂的衛(wèi)生管理，保障就餐人員的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有餐館食堂，包括員工食堂、對(duì)外營(yíng)業(yè)的餐廳等。3.基本原則餐館食堂的衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保食品從采購、加工到供應(yīng)的全過程符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理食堂工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須提供有效的健康證明。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作時(shí)應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取食品，如需接觸食品，應(yīng)使用清潔的工具或容器。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取進(jìn)口食品的相關(guān)證明文件。采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫存食品，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。2.貯存要求食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地一定距離，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。食品倉庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉等設(shè)施，定期進(jìn)行清理和消毒。庫存食品應(yīng)建立臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息，做到賬物相符。四、食品加工與制作衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無裂縫，易于清潔和消毒。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、冷藏設(shè)施、冷凍設(shè)施等，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。食品加工場(chǎng)所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，布局合理，防止交叉污染。2.加工過程衛(wèi)生食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品是否新鮮、潔凈，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工。食品加工應(yīng)遵循一洗、二切、三配、四炒、五調(diào)味的順序進(jìn)行，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保殺滅食品中的致病微生物。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。用于食品加工的工具、容器應(yīng)專用，不得與非食品用工具、容器混用，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。3.烹飪衛(wèi)生烹飪?nèi)藛T應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，操作前應(yīng)洗手消毒。烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、質(zhì)地、氣味等變化，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。烹飪用的調(diào)料應(yīng)保持清潔，定期更換，防止變質(zhì)。不得使用回收食品作為烹飪?cè)?，不得使用地溝油等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的油脂。4.備餐衛(wèi)生備餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，操作前應(yīng)洗手消毒。備餐場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。備餐時(shí)應(yīng)使用清潔的工具和容器，食品應(yīng)加蓋或加罩，防止灰塵、蒼蠅等污染。備餐時(shí)間不宜過長(zhǎng)，應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理安排備餐量，避免食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)施食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐飲具的清洗消毒效果。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.清洗消毒方法餐飲具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒。物理消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線等；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，如含氯消毒劑、過氧乙酸等。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制，確保消毒濃度和消毒時(shí)間符合要求。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行，確保餐飲具表面清潔、無油污、無食物殘?jiān)?.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具，不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。六、環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，無積塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，無積油、無積水、無污垢。廚房?jī)?nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔、整齊。廚房應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放處，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在廚房?jī)?nèi)堆放。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，無異味、無積水、無污垢。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、衛(wèi)生紙、垃圾桶等，確保使用方便、衛(wèi)生。衛(wèi)生間應(yīng)定期進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。七、食品添加劑使用管理要求1.采購要求應(yīng)采購符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，確保食品添加劑的使用安全。2.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的使用方法和使用量進(jìn)行添加，不得隨意更改。食品添加劑應(yīng)在食品加工過程中均勻添加，不得集中添加或過量添加。3.記錄要求應(yīng)建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、使用日期、使用量、使用范圍等信息，做到賬物相符。食品添加劑使用臺(tái)賬應(yīng)保存兩年以上，以備查驗(yàn)。八、食品安全自查與整改要求1.自查計(jì)劃應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.自查實(shí)施應(yīng)按照食品安全自查計(jì)劃定期進(jìn)行自查，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查過程中應(yīng)認(rèn)真記錄發(fā)現(xiàn)的問題，包括問題描述、問題所在區(qū)域或環(huán)節(jié)、問題嚴(yán)重程度等。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問題得到有效解決。4.整改跟蹤應(yīng)建立整改跟蹤機(jī)制，對(duì)整改措施的落實(shí)情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作按時(shí)完成。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行評(píng)估，驗(yàn)證問題是否得到徹底解決。九、食品安全事故應(yīng)急處置要求1.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.報(bào)告程序發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告本公司/組織負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的種類、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等。3.處置措施應(yīng)立即封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。協(xié)助食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查和采樣，提供相關(guān)信息和資料。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，積極配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好救治工作。對(duì)