PAGE餐飲加工衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)餐飲加工過程中的衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有從事餐飲加工的部門、場(chǎng)所及相關(guān)人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有餐飲加工人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其從事接觸直接入口食品的工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他有礙食品安全的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)索取購貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并建立食品采購臺(tái)賬，臺(tái)賬保存期限不得少于2年。2.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲和變質(zhì)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。貯存易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)在使用前進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。檢查食品原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分。2.加工操作要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器、設(shè)備應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于相應(yīng)要求（如烹飪禽蛋中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上）。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)加工后再次供應(yīng)。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并嚴(yán)格按照使用范圍和用量使用，做好使用記錄。3.加工過程中的衛(wèi)生監(jiān)控設(shè)立食品安全管理員，定期對(duì)食品加工過程進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。對(duì)加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如烹飪溫度、時(shí)間等）進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，確保食品安全。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)回收，去除食物殘?jiān)?，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行清洗消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑等，消毒劑的濃度、浸泡時(shí)間等應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干、烘干或自然通風(fēng)晾干，存放在清潔、專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.保潔管理保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具保潔場(chǎng)所應(yīng)保持良好通風(fēng)，不得存放其他雜物。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所環(huán)境要求餐飲加工場(chǎng)所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，墻壁、地面、天花板等應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造或裝修，便于清潔和消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈等，防止害蟲進(jìn)入。2.清潔消毒制度制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確各區(qū)域、設(shè)備、工具等的清潔消毒頻率和方法。每天對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行全面消毒，消毒記錄應(yīng)完整留存。保持加工場(chǎng)所的通風(fēng)良好，及時(shí)排除異味和濕氣。七、食品安全自查與記錄1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐飲加工過程進(jìn)行全面自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、加工過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.記錄要求對(duì)食品安全自查情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括自查時(shí)間、人員、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。食品采購臺(tái)賬、食品添加劑使用記錄、餐飲具清洗消毒記錄、環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒記錄等各類記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。八、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)管理定期組織餐飲加工人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工衛(wèi)生操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等，確保培訓(xùn)效果。對(duì)新入職員工應(yīng)進(jìn)行上崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.宣傳教育加強(qiáng)食品安全宣傳教育，提高全體員工的食品安全意識(shí)，營(yíng)造良好的食品安全氛圍。通過內(nèi)部宣傳欄、宣傳手冊(cè)、會(huì)議等形式，向員工宣傳食品安全知識(shí)和本公司/組織的食品安全管理制度。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。定期對(duì)應(yīng)急處置預(yù)案進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和本公司/組織負(fù)責(zé)人。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具