PAGE衛(wèi)生院伙食團(tuán)墻上制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)衛(wèi)生院伙食團(tuán)的管理，提高伙食質(zhì)量，保障員工的飲食健康，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范伙食團(tuán)的各項(xiàng)工作流程，確保為衛(wèi)生院全體員工提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口的飯菜，滿足員工的工作和生活需求，同時(shí)促進(jìn)伙食團(tuán)的規(guī)范化、科學(xué)化管理，提升整體服務(wù)水平。2.適用范圍本制度適用于衛(wèi)生院伙食團(tuán)的全體工作人員以及在伙食團(tuán)就餐的衛(wèi)生院?jiǎn)T工。3.基本原則食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，防止食品安全事故的發(fā)生。營(yíng)養(yǎng)均衡原則：合理搭配膳食，提供多樣化的菜品，保證員工攝入充足的營(yíng)養(yǎng)，滿足不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求。服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，熱情、周到地為員工提供餐飲服務(wù)，注重員工反饋，及時(shí)改進(jìn)工作。勤儉節(jié)約原則：合理利用食材和資源，杜絕浪費(fèi)，降低伙食成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。二、人員管理1.人員配置伙食團(tuán)應(yīng)配備足夠數(shù)量的廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員等工作人員，以滿足日常工作需求。廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和食品安全知識(shí)，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并取得健康證明；幫廚協(xié)助廚師做好飯菜加工、餐具清潔等工作；采購員負(fù)責(zé)食品及原材料的采購；倉庫管理員負(fù)責(zé)食材和物資的出入庫管理。2.崗位職責(zé)廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)負(fù)責(zé)伙食團(tuán)的全面管理工作，制定每周食譜，合理安排食材采購計(jì)劃，確保菜品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)搭配。監(jiān)督廚師的烹飪過程，保證飯菜符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和口味要求，及時(shí)處理員工對(duì)飯菜質(zhì)量的反饋意見。組織廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高烹飪技能和服務(wù)水平，定期對(duì)廚師的工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。管理伙食團(tuán)的食材庫存，合理控制成本，做好成本核算和費(fèi)用報(bào)銷工作。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生院相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，了解員工需求，不斷改進(jìn)伙食團(tuán)的工作。廚師崗位職責(zé)按照廚師長(zhǎng)制定的食譜和要求，精心烹飪各類菜品，保證飯菜的色、香、味、形俱佳。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，對(duì)食材進(jìn)行認(rèn)真清洗、切配、烹飪，防止交叉污染。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告并協(xié)助維修。配合幫廚做好廚房的清潔衛(wèi)生工作，保持工作區(qū)域的整潔。幫廚崗位職責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行食材的初步加工，如洗菜、切菜、淘米等，保證食材新鮮、干凈。在廚師烹飪過程中提供必要的協(xié)助，如傳遞調(diào)料、餐具等，確保飯菜制作順利進(jìn)行。負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、椅子的擦拭，地面的清掃，餐具的清洗消毒等，為員工提供整潔舒適的就餐環(huán)境。協(xié)助倉庫管理員做好食材的入庫驗(yàn)收工作，核對(duì)食材數(shù)量和質(zhì)量。采購員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)食品及原材料的采購工作，嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)和計(jì)劃進(jìn)行采購，確保所采購的食材新鮮、安全、優(yōu)質(zhì)。選擇信譽(yù)良好、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和篩選。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保采購過程的合法性和規(guī)范性。及時(shí)了解市場(chǎng)行情，掌握食材價(jià)格變化，合理控制采購成本，在保證質(zhì)量的前提下，爭(zhēng)取最優(yōu)惠的采購價(jià)格。負(fù)責(zé)采購食材的驗(yàn)收工作，核對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，確保與采購合同一致，對(duì)不合格食材及時(shí)退貨處理。倉庫管理員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)伙食團(tuán)食材和物資的出入庫管理，建立詳細(xì)的庫存臺(tái)賬，記錄食材的名稱、數(shù)量、出入庫時(shí)間、供應(yīng)商等信息。對(duì)入庫食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量和保質(zhì)期，確保符合要求后方可入庫。根據(jù)廚師長(zhǎng)的采購計(jì)劃和實(shí)際需求，及時(shí)發(fā)放食材，做到先進(jìn)先出，保證食材的新鮮度。定期對(duì)庫存食材進(jìn)行盤點(diǎn)，核實(shí)庫存數(shù)量，確保賬實(shí)相符，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告并查明原因。負(fù)責(zé)倉庫的安全管理，保持倉庫整潔衛(wèi)生，做好防潮、防蟲、防火等工作，確保食材儲(chǔ)存安全。3.人員培訓(xùn)：定期組織伙食團(tuán)工作人員參加食品安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容包括國家食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、營(yíng)養(yǎng)搭配知識(shí)、溝通技巧等。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部專家講座、在線學(xué)習(xí)等多種形式。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與工作人員的績(jī)效掛鉤。4.健康管理：伙食團(tuán)工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加袀魅拘约膊?、皮膚病等不適宜從事餐飲工作的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。建立工作人員健康檔案，記錄健康檢查情況，以便跟蹤管理。三、食品采購與驗(yàn)收1.采購標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，采購新鮮、無毒、無害、無污染的食品及原材料。優(yōu)先采購本地生產(chǎn)的食材，確保食材的新鮮度和安全性。采購的肉類、禽類、水產(chǎn)品等必須具有動(dòng)物檢疫合格證明；蔬菜、水果等應(yīng)無農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象；糧油、調(diào)味品等應(yīng)符合國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品及三無產(chǎn)品，不得采購來源不明的食材。2.供應(yīng)商選擇建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)等方面進(jìn)行綜合評(píng)估。選擇具有良好信譽(yù)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商作為長(zhǎng)期合作伙伴。要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并進(jìn)行審核備案。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，確保其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況符合要求。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、付款方式、違約責(zé)任等條款。合同應(yīng)符合法律法規(guī)要求，具有法律效力。3.采購流程廚師長(zhǎng)根據(jù)每周食譜和庫存情況，制定食材采購計(jì)劃，明確采購的品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。采購計(jì)劃應(yīng)提前提交給采購員。采購員按照采購計(jì)劃選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購。向供應(yīng)商發(fā)送采購訂單，注明采購的食材明細(xì)及交貨時(shí)間等信息。采購訂單應(yīng)留存?zhèn)浞荩员愀櫜少忂M(jìn)度。供應(yīng)商按照采購訂單要求將食材按時(shí)送達(dá)衛(wèi)生院伙食團(tuán)。采購員在收貨時(shí)應(yīng)核對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購訂單一致，并索取送貨憑證。對(duì)于批量采購的食材，如大米、面粉、食用油等，應(yīng)要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，確保食材質(zhì)量安全。4.驗(yàn)收流程倉庫管理員和采購員共同對(duì)采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)檢查食材是否新鮮、有無變質(zhì)、損壞等情況，核對(duì)食材的品種、數(shù)量、規(guī)格是否與采購訂單一致。對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)品等食材，應(yīng)檢查其檢疫證明；對(duì)蔬菜、水果等，應(yīng)檢查有無農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象。對(duì)不符合要求的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退貨處理。驗(yàn)收合格的食材，倉庫管理員應(yīng)按照規(guī)定辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單，注明食材的名稱、數(shù)量、規(guī)格、入庫時(shí)間、供應(yīng)商等信息。入庫單應(yīng)一式三聯(lián)，分別由倉庫管理員、采購員和財(cái)務(wù)部門留存。對(duì)于驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)的問題，如食材質(zhì)量不合格、數(shù)量短缺等，應(yīng)及時(shí)記錄并向相關(guān)部門報(bào)告，以便及時(shí)處理。同時(shí)，應(yīng)跟蹤問題的解決情況，確保類似問題不再發(fā)生。四、食品加工與烹飪1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生伙食團(tuán)廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無灰塵，門窗應(yīng)干凈明亮。廚房?jī)?nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊有序。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。食品加工區(qū)域應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。2.加工操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吐痰、擤鼻涕等。食材加工應(yīng)遵循一洗、二切、三烹飪的順序，確保食材清洗干凈，切配合理，烹飪熟透。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，保證食品的安全衛(wèi)生。肉類、禽類、水產(chǎn)品等食材應(yīng)分開加工，避免交叉污染。加工后的半成品和成品應(yīng)分別存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。3.烹飪要求廚師應(yīng)按照食譜要求進(jìn)行烹飪，保證飯菜的色、香、味、形俱佳。烹飪過程中應(yīng)注意火候掌握，避免食物燒焦或未熟透。合理搭配食材，注重營(yíng)養(yǎng)均衡。根據(jù)不同季節(jié)和員工需求，提供多樣化的菜品，滿足員工的口味和營(yíng)養(yǎng)需求。嚴(yán)格控制飯菜的分量，避免浪費(fèi)。根據(jù)員工人數(shù)和食量合理調(diào)整飯菜供應(yīng)量，做到適量供應(yīng)。4.留樣制度每餐供應(yīng)的主副食應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱（品種）、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。定期對(duì)留樣食品進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即封存留樣食品，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門進(jìn)行處理。五、食品儲(chǔ)存與發(fā)放1.儲(chǔ)存條件食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)有防潮、防蟲、防火、防鼠等設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。主食、副食、調(diào)料、干貨等應(yīng)分別存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.庫存管理倉庫管理員應(yīng)建立詳細(xì)的庫存臺(tái)賬，記錄食品的出入庫情況，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫時(shí)間、供應(yīng)商等信息。庫存臺(tái)賬應(yīng)定期核對(duì)，確保賬實(shí)相符。定期對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期。對(duì)過期、變質(zhì)、損壞的食品應(yīng)及時(shí)清理，做好記錄，并按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止流入食堂。根據(jù)食品的保質(zhì)期和使用情況，合理控制庫存數(shù)量，避免積壓浪費(fèi)。對(duì)庫存周轉(zhuǎn)率較低的食品，應(yīng)及時(shí)調(diào)整采購計(jì)劃，減少庫存積壓。3.發(fā)放管理倉庫管理員應(yīng)根據(jù)廚師長(zhǎng)的領(lǐng)料單進(jìn)行食品發(fā)放。領(lǐng)料單應(yīng)注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字確認(rèn)后發(fā)放。發(fā)放食品時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品的新鮮度。發(fā)放過程中應(yīng)注意食品的質(zhì)量檢查，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)處理。倉庫管理員應(yīng)及時(shí)更新庫存臺(tái)賬，記錄食品的發(fā)放情況，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確無誤。六、餐具清洗消毒與保潔1.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清理，去除食物殘?jiān)?。將餐具放入專用的清洗池中，用流?dòng)水沖洗干凈。采用專用的洗滌劑對(duì)餐具進(jìn)行浸泡、刷洗，去除油污和污漬。洗滌劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用含有有害物質(zhì)的洗滌劑。將清洗后的餐具放入消毒池中，采用物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用高溫消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒等），溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑等，消毒劑濃度應(yīng)符合規(guī)定要求，浸泡時(shí)間不少于10分鐘。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.消毒設(shè)備與用品管理配備足夠數(shù)量的消毒設(shè)備，如消毒柜、蒸汽消毒鍋、洗碗機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒用品，如含氯消毒劑、過氧乙酸等，并按照規(guī)定的濃度和使用方法進(jìn)行配制和使用。消毒用品應(yīng)妥善保存，防止泄漏、變質(zhì)等情況發(fā)生。3.保潔要求保潔人員應(yīng)保持餐具保潔柜的清潔衛(wèi)生，定期擦拭消毒，防止灰塵、細(xì)菌等污染餐具。餐具在保潔過程中應(yīng)保持密封狀態(tài)，避免再次受到污染。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)分類存放，擺放整齊有序。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐具保潔柜進(jìn)行全面清理消毒，確保第二天使用的餐具衛(wèi)生安全。七、餐廳衛(wèi)生與管理1.環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、拖地，定期進(jìn)行全面消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無灰塵，門窗應(yīng)干凈明亮。餐桌、椅子應(yīng)擺放整齊，定期擦拭消毒。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持環(huán)境整潔。餐廳應(yīng)通風(fēng)良好，空氣清新。定期開窗通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣流通，必要時(shí)可使用空氣凈化設(shè)備。2.就餐秩序管理引導(dǎo)員工文明就餐，遵守就餐秩序。要求員工排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠，保持餐廳秩序井然。倡導(dǎo)員工節(jié)約糧食，杜絕浪費(fèi)。教育員工適量取餐，避免過度點(diǎn)餐造成食物浪費(fèi)。對(duì)浪費(fèi)行為進(jìn)行適當(dāng)引導(dǎo)和管理。保持餐廳安靜，員工就餐時(shí)應(yīng)輕聲交談，不得大聲喧嘩、吵鬧，共同營(yíng)造良好的就餐環(huán)境。3.設(shè)施設(shè)備管理餐廳內(nèi)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，保證員工就餐不受影響。對(duì)餐廳的照明、空調(diào)、通風(fēng)等設(shè)備進(jìn)行定期檢查，及時(shí)更換損壞的燈泡、濾網(wǎng)等部件，保證設(shè)備性能良好。管理好餐廳的公共設(shè)施，如桌椅、餐具、飲水機(jī)等，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修或更換，確保員工正常使用。八、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由衛(wèi)生院院長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，分管副院長(zhǎng)擔(dān)任副組長(zhǎng)，成員包括伙食團(tuán)負(fù)責(zé)人、醫(yī)務(wù)科科長(zhǎng)、護(hù)理部主任等。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮食品安全事故應(yīng)急處理工作。組長(zhǎng)職責(zé)：全面負(fù)責(zé)食品安全事故應(yīng)急處理工作的決策和指揮，協(xié)調(diào)各部門之間的工作，及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告事故情況。副組長(zhǎng)職責(zé)：協(xié)助組長(zhǎng)開展應(yīng)急處理工作，負(fù)責(zé)組織制定應(yīng)急處理方案，指揮現(xiàn)場(chǎng)救援工作，組織人員進(jìn)行調(diào)查處理。成員職責(zé)：伙食團(tuán)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)提供事故相關(guān)信息，配合調(diào)查處理工作；醫(yī)務(wù)科科長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織醫(yī)療救治工作，對(duì)中毒人員進(jìn)行診斷治療；護(hù)理部主任負(fù)責(zé)安排護(hù)理人員配合醫(yī)療救治工作；其他成員按照各