PAGE衛(wèi)生院食堂安全制度一、總則1.目的為加強衛(wèi)生院食堂安全管理，確保食堂食品衛(wèi)生安全，預防食品安全事故的發(fā)生，保障全體職工及患者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于衛(wèi)生院食堂的食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的安全管理。3.基本原則衛(wèi)生院食堂安全管理遵循預防為主、全程監(jiān)管、科學規(guī)范、責任追究的原則，嚴格執(zhí)行國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保食品安全。二、食品采購安全管理1.供應商選擇食堂應選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關證件復印件。對供應商進行定期評估，評估內(nèi)容包括食品質(zhì)量、價格、服務、信譽等方面，建立供應商檔案，記錄評估結果，淘汰不合格供應商。2.采購渠道食品采購應從正規(guī)渠道進行，優(yōu)先選擇具有良好信譽的大型超市、農(nóng)貿(mào)市場、食品生產(chǎn)企業(yè)等。嚴禁采購無合法來源、變質(zhì)、過期、假冒偽劣食品及國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。3.采購驗收采購食品時，應向供應商索取食品合格證明文件，如檢驗報告、檢疫證明等。食品到貨后，食堂管理人員應及時組織驗收，檢查食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況等是否與采購合同一致，對不符合要求的食品應拒絕簽收，并及時通知供應商處理。驗收合格的食品應按規(guī)定分類存放，并做好驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱、驗收人員等。三、食品儲存安全管理1.儲存場所要求食堂應設置專用的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。倉庫應劃分食品存放區(qū)域，分類存放食品，如主食區(qū)、副食區(qū)、調(diào)味品區(qū)、干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，并設置明顯的標識牌。倉庫應配備必要的消防器材、防蟲防鼠設施，確保食品儲存安全。2.食品儲存要求食品應離地、離墻存放，隔墻距離不小于10厘米，離地距離不小于15厘米，防止食品受潮、發(fā)霉。主食類食品應存放在專用的貨架或倉庫內(nèi)，保持通風良好，防止鼠害。食品應按照先進先出的原則進行存放，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品應分類存放在專用的冷藏、冷凍設備中，溫度應符合要求。冷藏設備溫度應保持在0℃8℃之間，冷凍設備溫度應保持在18℃以下。食品添加劑應專柜存放，專人管理，嚴格按照國家規(guī)定的使用范圍和劑量使用，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用日期、使用量、使用人等。四、食品加工安全管理1.加工人員要求食堂加工人員應持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應保持個人衛(wèi)生，工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員應遵守食品加工操作規(guī)程，不得在食品加工場所吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.加工場所要求食堂應設置專用的食品加工操作間，操作間應保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應平整、光滑，無污垢、無裂縫，易于清潔消毒。操作間應配備必要的加工設備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、刀具、案板、盆、桶等，并定期進行清洗、消毒。操作間應設置食品原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應分開設置，布局合理，防止交叉污染。3.食品加工要求食品加工應嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工過程中應注意食品的色澤、氣味、口感等變化，及時調(diào)整加工方法和火候，確保食品質(zhì)量安全。烹飪食品時，應使用符合食品安全標準的食用油、鹽、醬油、醋等調(diào)味品，不得使用變質(zhì)、過期、假冒偽劣的調(diào)味品。加工后的食品應及時放入清潔的容器中，不得直接放在地上或暴露在空氣中。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。食品加工人員應定期對加工設備和工具進行清洗、消毒，消毒方法應符合國家相關規(guī)定。消毒后的設備和工具應存放在清潔、干燥的地方，防止再次污染。五、食品銷售安全管理1.銷售場所要求食堂應設置專用的食品銷售窗口，銷售窗口應保持清潔、衛(wèi)生，通風良好，無異味。銷售窗口應配備必要的銷售設備和工具，如保溫箱、餐具、紙巾等，并定期進行清洗、消毒。銷售窗口應設置食品展示區(qū)，展示區(qū)應保持清潔、整齊，展示的食品應新鮮、衛(wèi)生，無變質(zhì)、過期食品。2.食品銷售要求食品銷售應使用清潔、衛(wèi)生的餐具，餐具應經(jīng)過嚴格的清洗、消毒后使用。銷售食品時，應使用專用的食品夾、勺子等工具，不得直接用手接觸食品。食品銷售價格應明碼標價，不得隨意抬高或降低價格。銷售過程中應注意食品的保存溫度，防止食品變質(zhì)、變味。食堂應建立食品銷售臺賬，記錄食品銷售的品種、數(shù)量、價格、日期、購買人等信息，臺賬應保存至少2年。食堂應定期對食品銷售情況進行統(tǒng)計分析，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以解決。六、食品留樣安全管理1.留樣要求食堂應對每餐供應的食品進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應保存至少2年。2.留樣目的食品留樣的目的是為了在發(fā)生食品安全事故時，能夠及時追溯食品來源，查明事故原因，采取有效的控制措施，保障公眾身體健康和生命安全。3.留樣檢查食堂管理人員應定期對留樣食品進行檢查，檢查內(nèi)容包括食品的外觀、氣味、口感等，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應立即封存留樣食品，并及時報告衛(wèi)生院相關部門進行處理。七、餐具清洗消毒保潔安全管理1.清洗消毒要求食堂應設置專用的餐具清洗消毒間，清洗消毒間應保持清潔、衛(wèi)生，通風良好，地面、墻壁、天花板應平整、光滑，無污垢、無裂縫，易于清潔消毒。餐具清洗消毒應嚴格按照國家相關規(guī)定進行，采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒方法包括煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等；化學消毒方法包括含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等。消毒后的餐具應符合國家食品安全標準。餐具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。刮去餐具表面的食物殘渣，用流動水沖洗餐具內(nèi)外表面，去除污垢，再用消毒水浸泡消毒，最后用清水沖洗干凈，瀝干水分后放入保潔柜中備用。2.保潔要求消毒后的餐具應及時放入保潔柜中，保潔柜應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止餐具再次污染。食堂應配備足夠數(shù)量的保潔餐具，滿足就餐人員的使用需求。保潔餐具應定期更換，確保清潔衛(wèi)生。八、食品安全自查與整改1.自查計劃食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查頻率、自查人員等。自查計劃應涵蓋食品采購、儲存加工、銷售、留樣、餐具清洗消毒保潔等各個環(huán)節(jié)，并根據(jù)實際情況適時進行調(diào)整。自查頻率應至少每周一次，自查人員應包括食堂管理人員、加工人員、銷售人員等。自查過程中應認真填寫自查記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、自查結果等。2.自查內(nèi)容食品采購環(huán)節(jié)自查內(nèi)容包括供應商資質(zhì)、采購渠道、食品合格證明文件、驗收記錄等。食品儲存環(huán)節(jié)自查內(nèi)容包括儲存場所衛(wèi)生狀況、食品分類存放情況、食品質(zhì)量狀況、冷藏冷凍設備溫度等。食品加工環(huán)節(jié)自查內(nèi)容包括加工人員健康狀況、加工場所衛(wèi)生狀況、食品加工操作規(guī)程執(zhí)行情況、食品添加劑使用情況等。食品銷售環(huán)節(jié)自查內(nèi)容包括銷售場所衛(wèi)生狀況、食品銷售價格、食品銷售臺賬記錄等。食品留樣環(huán)節(jié)自查內(nèi)容包括留樣食品品種、留樣量、留樣時間、留樣記錄等。餐具清洗消毒保潔環(huán)節(jié)自查內(nèi)容包括清洗消毒間衛(wèi)生狀況、餐具清洗消毒程序執(zhí)行情況、保潔柜衛(wèi)生狀況等。3.整改措施食堂應根據(jù)自查結果，及時制定整改措施，明確整改責任人、整改期限，確保整改工作落實到位。整改措施應具有針對性和可操作性，能夠有效消除食品安全隱患。食堂應定期對整改情況進行復查，確保整改工作取得實效。對整改不力或拒不整改的責任人，應按照衛(wèi)生院相關規(guī)定進行嚴肅處理。九、食品安全培訓與宣傳教育1.培訓計劃食堂應制定食品安全培訓計劃，明確培訓內(nèi)容、培訓頻率、培訓對象等。培訓計劃應根據(jù)國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準的要求，結合食堂實際情況進行制定，并適時進行調(diào)整。培訓頻率應至少每季度一次，培訓對象應包括食堂管理人員、加工人員、銷售人員等全體工作人員。培訓過程中應認真填寫培訓記錄，記錄內(nèi)容包括培訓時間、培訓地點、培訓內(nèi)容、培訓人員等。2.培訓內(nèi)容食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標準，如《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等。食品衛(wèi)生知識，如食品營養(yǎng)成分、食品添加劑使用、食品儲存條件、食品加工方法等。食品安全事故預防與應急處理知識，如食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任追究等。3.宣傳教育食堂應通過多種形式開展食品安全宣傳教育活動，如張貼宣傳標語、發(fā)放宣傳資料、舉辦食品安全知識講座等，提高全體職工及患者的食品安全意識和自我保護能力。食堂應定期向職工及患者公布食品安全信息，如食品采購渠道及供應商情況、食品質(zhì)量檢測結果、食品安全自查情況等，接受社會監(jiān)督。十、食品安全事故應急處置1.應急預案食堂應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任追究等內(nèi)容。應急預案應根據(jù)國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準的要求，結合食堂實際情況進行制定，并定期進行演練和修訂。食品安全事故應急預案應包括以下內(nèi)容：食品安全事故的報告程序、報告時限、報告內(nèi)容；食品安全事故的應急處置措施，如現(xiàn)場保護、患者救治、食品封存、調(diào)查取證等；食品安全事故的責任追究制度，明確事故責任主體和責任追究方式。2.報告程序食堂發(fā)生食品安全事故后，應立即停止供應相關食品，并及時報告衛(wèi)生院相關部門。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。衛(wèi)生院相關部門接到報告后，應立即啟動食品安全事故應急預案，組織人員進行現(xiàn)場調(diào)查、患者救治、食品封存等應急處置工作，并及時向上級主管部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。3.應急處置措施現(xiàn)場保護：食堂發(fā)生食品安全事故后，應立即保護事故現(xiàn)場，防止事故現(xiàn)場被破壞，以便進行調(di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