PAGE幼兒園廚房安全衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強幼兒園廚房安全衛(wèi)生管理，預防食品安全事故，保障師生身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結合本園實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園廚房的食品采購、儲存、加工、留樣、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各項工作。3.基本原則幼兒園廚房安全衛(wèi)生管理工作應遵循預防為主、科學管理、責任到人、確保安全的原則，嚴格執(zhí)行國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保師生飲食安全。二、食品采購與驗收1.采購渠道應選擇具有合法資質的食品供應商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，并與其簽訂食品安全責任書。優(yōu)先采購新鮮、無污染、無變質的食品原料，鼓勵采購本地農(nóng)產(chǎn)品，確保食品源頭安全。2.采購要求采購食品時，應索取并留存購物憑證，憑證上應注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；禁止采購超過保質期的食品；禁止采購國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。3.驗收程序食品到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應按照采購清單，對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質量、包裝等進行逐一核對，確保所購食品與采購清單一致。對驗收合格的食品，應及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食品，應拒絕接收，并及時通知供應商進行處理。驗收人員應做好驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗收日期、驗收人員等，驗收記錄應保存至少兩年。三、食品儲存1.倉庫管理應設置專門的食品倉庫，倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)應劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品等，并有明顯的標識。食品應分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應在10厘米以上，避免食品受潮、發(fā)霉、變質。2.庫存管理應建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，確保庫存數(shù)量準確。對庫存食品應按照先進先出的原則進行發(fā)放，避免食品積壓過期。對易腐食品應進行冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。對庫存食品應定期檢查，發(fā)現(xiàn)有變質、損壞等情況的，應及時清理，并做好記錄。3.食品添加劑管理食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用日期、使用量、使用人等，記錄應保存至少兩年。四、食品加工1.加工人員衛(wèi)生廚房工作人員應持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品加工工作。廚房工作人員應保持個人衛(wèi)生，工作時應穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。廚房工作人員在加工食品前，應洗手消毒，操作過程中應避免食品受到污染。2.加工場所衛(wèi)生廚房應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應配備必要的通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。加工場所應劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟制區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標識，各區(qū)域應相對獨立，避免交叉污染。3.加工過程衛(wèi)生食品加工應遵循生熟分開的原則，避免生熟食品交叉污染。加工后的熟制品應與食品原料或半成品分開存放，防止食品再污染。食品加工應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保殺滅食品中的有害微生物。加工食品時，應使用符合食品安全標準的食品添加劑和食品加工助劑，不得使用非食用物質加工食品。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所整潔衛(wèi)生。五、食品留樣1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上。留樣食品應不少于125克，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄應建立食品留樣記錄制度，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、檢驗檢測結果等，記錄應保存至少兩年。食品留樣記錄應真實、準確、完整，不得偽造、篡改。3.檢驗檢測食品留樣應由專人負責送樣檢驗檢測，檢驗檢測機構應具有相應的資質。檢驗檢測機構應按照國家相關標準和規(guī)定對留樣食品進行檢驗檢測，出具檢驗檢測報告。對檢驗檢測結果不合格的食品，應及時采取措施進行處理，并追溯食品來源，查明原因，采取整改措施，防止類似問題再次發(fā)生。六、餐具消毒1.消毒設施廚房應配備足夠數(shù)量的餐具消毒設施，如消毒柜、洗碗機、蒸汽消毒鍋等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保消毒設施正常運行。消毒設施應符合國家相關標準和規(guī)定，消毒效果應達到國家規(guī)定的要求。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒方法包括煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等；化學消毒方法包括含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等。采用物理消毒方法時，應將餐具洗凈后，放入消毒設施中，按照規(guī)定的溫度、時間進行消毒；采用化學消毒方法時，應將餐具洗凈后，浸泡在含有消毒劑的溶液中，按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。3.消毒記錄應建立餐具消毒記錄制度，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒方法、消毒溫度、消毒時間、消毒人員等，記錄應保存至少兩年。餐具消毒記錄應真實、準確、完整，不得偽造、篡改。七、環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔廚房應保持每日清潔，地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設備等應無污垢、無油漬、無灰塵。廚房內(nèi)的垃圾桶應及時清理，垃圾應日產(chǎn)日清，垃圾桶應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.定期消毒廚房應定期進行全面消毒，消毒頻率應根據(jù)實際情況確定，一般每周至少進行一次。消毒時，應使用符合食品安全標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度、方法進行消毒，確保消毒效果。3.蟲害防治廚房應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房，避免食品受到污染?？刹捎梦锢矸乐?、化學防治等方法進行蟲害防治，如安裝防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板、殺蟲劑等。蟲害防治應在不影響食品安全的前提下進行，避免對食品造成污染。八、人員培訓1.培訓計劃應制定廚房工作人員培訓計劃，定期組織培訓，提高工作人員的食品安全意識和業(yè)務水平。培訓計劃應包括培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓方式、培訓人員等，培訓計劃應根據(jù)實際情況進行調(diào)整和完善。2.培訓內(nèi)容培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德規(guī)范等。應定期組織食品安全事故應急演練，提高工作人員應對食品安全事故的能力。3.培訓記錄應建立廚房工作人員培訓記錄制度，記錄內(nèi)容包括培訓日期、培訓內(nèi)容、培訓人員、培訓考核結果等，培訓記錄應保存至少兩年。培訓記錄應真實、準確、完整，不得偽造、篡改。九、食品安全自查1.自查計劃應制定食品安全自查計劃，定期組織自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查計劃應包括自查內(nèi)容、自查時間、自查人員、自查方式等，自查計劃應根據(jù)實際情況進行調(diào)整和完善。2.自查內(nèi)容自查內(nèi)容應包括食品采購、儲存、加工、留樣、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各項工作的落實情況，以及食品安全管理制度的執(zhí)行情況。應重點檢查食品加工過程中的衛(wèi)生狀況、食品添加劑的使用情況、食品留樣情況、餐具消毒情況等。3.自查記錄應建立食品安全自查記錄制度，記錄內(nèi)容包括自查日期、自查內(nèi)容、自查人員、自查發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等，自查記錄應保存至少兩年。自查記錄應真實、準確、完整，不得偽造、篡改。十、食品安全事故應急處置1.應急預案應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。應急預案應定期進行演練，提高工作人員應對食品安全事故的能力。2.報告程序發(fā)生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，并及時報告幼兒園負責人和當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。3.處置措施應立即組織人