PAGE小餐桌衛(wèi)生監(jiān)督制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)小餐桌的衛(wèi)生管理，保障用餐人員的身體健康和飲食安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本衛(wèi)生監(jiān)督制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司/組織所經(jīng)營的各類小餐桌服務(wù)場所。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過加強(qiáng)衛(wèi)生管理措施，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，確保小餐桌服務(wù)的衛(wèi)生安全。2.全程監(jiān)管原則對小餐桌從食材采購、加工制作、餐飲具清洗消毒到就餐環(huán)境等全過程進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督管理。3.責(zé)任追究原則對違反衛(wèi)生監(jiān)督制度的行為，依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。二、衛(wèi)生管理職責(zé)（一）公司/組織負(fù)責(zé)人職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)小餐桌的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理工作與經(jīng)營活動相適應(yīng)。2.制定衛(wèi)生管理制度和工作計(jì)劃，并組織實(shí)施。3.定期檢查衛(wèi)生管理工作的落實(shí)情況，及時(shí)解決存在的問題。4.負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的溝通協(xié)調(diào)，配合做好相關(guān)監(jiān)督檢查工作。（二）食品安全管理員職責(zé)1.具體負(fù)責(zé)小餐桌的日常衛(wèi)生管理工作，包括衛(wèi)生檢查、人員培訓(xùn)、食材驗(yàn)收等。2.制定并執(zhí)行衛(wèi)生檢查計(jì)劃，對發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題及時(shí)督促整改。3.組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，確保其掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。4.負(fù)責(zé)食品添加劑的采購、儲存和使用管理，確保符合相關(guān)規(guī)定。5.協(xié)助公司/組織負(fù)責(zé)人做好與衛(wèi)生監(jiān)督部門的溝通協(xié)調(diào)工作，及時(shí)報(bào)告食品安全事故等異常情況。（三）從業(yè)人員職責(zé)1.嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。2.按照衛(wèi)生操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保食品衛(wèi)生安全。3.負(fù)責(zé)就餐場所和餐飲具的清潔衛(wèi)生，做好消毒工作。4.在食品采購、儲存、加工等過程中，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告食品安全管理員。5.積極參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識和操作技能。三、衛(wèi)生設(shè)施與環(huán)境要求（一）場所布局1.小餐桌服務(wù)場所應(yīng)設(shè)置相對獨(dú)立的食品加工操作區(qū)、就餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，布局合理，防止食品交叉污染。2.食品加工操作區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，生熟食品的加工制作區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.保持小餐桌服務(wù)場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無污漬。2.定期對墻壁、地面、天花板等進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.就餐場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持環(huán)境整潔。（三）通風(fēng)換氣1.小餐桌服務(wù)場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通。2.通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期清洗維護(hù)，確保正常運(yùn)行。（四）照明設(shè)施1.食品加工操作區(qū)、就餐區(qū)等應(yīng)配備充足的照明設(shè)施，亮度應(yīng)符合食品加工操作的要求。2.照明燈具應(yīng)保持清潔，無損壞。（五）給排水設(shè)施1.小餐桌服務(wù)場所應(yīng)具備完善的給排水設(shè)施，排水通暢，無堵塞現(xiàn)象。2.水龍頭等給排水設(shè)施應(yīng)保持完好，無漏水現(xiàn)象。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求（一）食品采購1.應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。2.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等，確保食品質(zhì)量安全。4.建立食品采購臺賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購臺賬應(yīng)保存不少于2年。（二）食品貯存1.食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他污染源混放。3.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。4.定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。五、食品加工制作衛(wèi)生要求（一）加工前準(zhǔn)備1.加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。2.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。3.食品加工用工具、容器等應(yīng)清潔衛(wèi)生，做到生熟分開使用。（二）加工過程衛(wèi)生1.食品加工應(yīng)按照合理的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、燒熟煮透。2.烹飪食品時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。3.加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)按照食品貯存要求進(jìn)行冷藏或冷凍。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。2.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求（一）清洗消毒設(shè)施1.應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)施，包括專用水池、消毒設(shè)備、保潔設(shè)備等。2.餐飲具清洗消毒設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)行，能滿足餐飲具清洗消毒的需要。（二）清洗消毒方法1.餐飲具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。2.采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、作用時(shí)間進(jìn)行操作，確保消毒效果。3.消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。（三）保潔要求1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的保潔效果。七、人員衛(wèi)生要求（一）健康管理1.從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉嘔吐、黃疸等有礙食品安全的癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的疾病或治愈后，方可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.不得在食品加工經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（三）衛(wèi)生培訓(xùn)1.公司/組織應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、食品營養(yǎng)知識等。2.從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，提高食品安全意識。3.培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存不少于2年。八、衛(wèi)生監(jiān)督檢查（一）自查制度1.公司/組織應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，食品安全管理員應(yīng)定期對小餐桌的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，每周不少于1次。2.自查內(nèi)容應(yīng)包括衛(wèi)生設(shè)施與環(huán)境、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生等方面。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。（二）監(jiān)督檢查1.衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)定期對小餐桌進(jìn)行監(jiān)督檢查，公司/組織應(yīng)積極配合，如實(shí)提供相關(guān)資料和情況。2.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)下達(dá)監(jiān)督意見書，責(zé)令限期整改。公司/組織應(yīng)按照要求進(jìn)行整改，并將整改情況及時(shí)報(bào)告衛(wèi)生監(jiān)督部門。3.對違反衛(wèi)生法律法規(guī)的行為，衛(wèi)生監(jiān)督部門將依法予以處罰。九、食品安全事故處置（一）報(bào)告制度1.公司/組織應(yīng)建立食品安全事故報(bào)告制度，發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。（二）處置措施1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其