PAGE酒店食品安全衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強酒店食品安全衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障賓客的身體健康和生命安全，根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，結(jié)合本酒店實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有涉及食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員，包括餐廳、廚房、酒吧、客房送餐等。3.基本原則酒店食品安全衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，嚴格執(zhí)行國家食品安全法律法規(guī)和標準要求，確保食品安全。二、食品安全管理機構(gòu)及職責(zé)1.食品安全管理委員會成立以酒店總經(jīng)理為組長，各相關(guān)部門負責(zé)人為成員的食品安全管理委員會，負責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和統(tǒng)籌協(xié)調(diào)酒店食品安全管理工作。定期召開食品安全工作會議，研究解決食品安全管理中的重大問題。2.食品安全管理部門設(shè)立專門的食品安全管理部門，配備專業(yè)的食品安全管理人員，負責(zé)日常食品安全監(jiān)督檢查、培訓(xùn)指導(dǎo)、風(fēng)險排查等工作。食品安全管理人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，經(jīng)培訓(xùn)考核合格后上崗。3.各部門職責(zé)廚房：負責(zé)食品的采購、加工制作、儲存等環(huán)節(jié)的食品安全管理，嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品質(zhì)量安全。餐廳：負責(zé)食品的銷售服務(wù)過程中的食品安全管理，保持就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生，做好餐具消毒等工作，防止食品交叉污染。采購部門：負責(zé)食品及食品原料的采購工作，嚴格索證索票，確保所采購的食品及原料符合食品安全標準。倉庫管理部門：負責(zé)食品及食品原料的儲存管理，按照規(guī)定的條件和要求儲存食品，防止食品變質(zhì)、損壞。客房送餐部門：負責(zé)客房送餐食品的制作、配送過程中的食品安全管理，確保送餐食品的安全衛(wèi)生。三、食品采購與索證索票制度1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對供應(yīng)商的食品安全狀況進行評估，建立供應(yīng)商檔案。優(yōu)先選擇信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.索證索票要求采購食品及食品原料時，必須向供應(yīng)商索取有效的營業(yè)執(zhí)照副本、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購進口食品時，還應(yīng)索取進口報關(guān)單、檢驗檢疫證明等文件。如實記錄食品及食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，記錄保存期限不得少于2年。四、食品儲存制度1.食品倉庫要求食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施。倉庫內(nèi)食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。食品倉庫不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。2.食品儲存條件根據(jù)食品的特性，按照規(guī)定的溫度、濕度等條件儲存食品。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨食品應(yīng)儲存在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮霉變。3.庫存食品檢查定期對庫存食品進行檢查，檢查食品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時清理處理。建立庫存食品盤點制度，定期盤點庫存食品，確保賬實相符。五、食品加工制作制度1.加工人員要求食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。食品加工人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工過程要求食品加工應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工食品時，應(yīng)充分洗凈、燒熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。不得使用過期、變質(zhì)、污染的食品及原料進行加工制作。食品添加劑應(yīng)按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。做好食品留樣記錄，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設(shè)備要求配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時收回，進行清洗消毒。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.保潔設(shè)施要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠有效防止灰塵、昆蟲、老鼠等污染餐飲具。七、食品安全自查制度1.自查計劃制定食品安全管理部門應(yīng)制定年度食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻率等。自查計劃應(yīng)涵蓋酒店食品安全管理的各個環(huán)節(jié)，包括食品采購、儲存、加工制作、銷售服務(wù)等。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能。自查過程中應(yīng)詳細記錄發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況，形成自查報告。3.整改落實對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。八、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品的品種、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.應(yīng)急處置措施積極配合相關(guān)部門開展事故調(diào)查和救援工作，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大。封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，待查明原因后進行處理。對中毒人員進行救治，做好家屬的安撫工作。4.事故調(diào)查與責(zé)任追究配合相關(guān)部門對食品安全事故進行調(diào)查，查明事故原因，分清責(zé)任。對事故責(zé)任單位和責(zé)任人依法依規(guī)進行處理，嚴肅追究責(zé)任。九、食品安全培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計劃制定食品安全管理部門應(yīng)制定年度食品安全培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的對象、內(nèi)容、方式、時間等。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)酒店食品安全管理的實際情況和員工的需求進行制定。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)、標準規(guī)范。食品加工操作技能、食品安全知識。食品安全事故應(yīng)急處置知識等。3.培訓(xùn)方式定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員進行授課。組織員工參加外部培訓(xùn)、研討會等活動。利用宣傳欄、內(nèi)部