PAGE餐飲擺攤運(yùn)營(yíng)與管理制度一、總則（一）目的為規(guī)范餐飲擺攤運(yùn)營(yíng)活動(dòng)，確保食品安全、保障消費(fèi)者權(quán)益、維護(hù)市場(chǎng)秩序，特制定本管理制度。本制度適用于公司旗下所有餐飲擺攤業(yè)務(wù)，旨在通過(guò)科學(xué)、合理、有效的管理，實(shí)現(xiàn)餐飲擺攤業(yè)務(wù)的健康、可持續(xù)發(fā)展，提升公司品牌形象，獲取良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。（二）適用范圍本制度適用于公司在各類(lèi)商業(yè)廣場(chǎng)、集市、社區(qū)活動(dòng)中心等場(chǎng)所開(kāi)展的餐飲擺攤經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，包括但不限于小吃攤、飲品攤等形式。（三）基本原則1.合法合規(guī)原則嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)以及地方政府關(guān)于餐飲行業(yè)、擺攤經(jīng)營(yíng)等方面的相關(guān)規(guī)定，確保所有經(jīng)營(yíng)活動(dòng)合法合規(guī)。2.食品安全第一原則將食品安全放在首位，從食材采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)戒N(xiāo)售服務(wù)的全過(guò)程，均嚴(yán)格把控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者飲食安全。3.誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)原則秉持誠(chéng)信理念，向消費(fèi)者提供真實(shí)、準(zhǔn)確的產(chǎn)品信息，保證產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平，樹(shù)立良好的商業(yè)信譽(yù)。4.高效運(yùn)營(yíng)原則優(yōu)化運(yùn)營(yíng)流程，合理配置資源，提高工作效率，降低運(yùn)營(yíng)成本，以實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益最大化。二、人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.招聘要求具有健康證明，無(wú)傳染性疾病，符合餐飲行業(yè)衛(wèi)生要求。具備一定的餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)或相關(guān)技能，熟悉食品制作流程。品行端正，責(zé)任心強(qiáng)，具有良好的溝通能力和服務(wù)意識(shí)。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全知識(shí)培訓(xùn)，包括食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食材儲(chǔ)存與處理、加工操作規(guī)范等。服務(wù)技能培訓(xùn)，如點(diǎn)餐服務(wù)、顧客溝通技巧、應(yīng)急處理等。公司規(guī)章制度培訓(xùn)，明確工作紀(jì)律、崗位職責(zé)、獎(jiǎng)懲措施等。3.培訓(xùn)方式定期組織內(nèi)部培訓(xùn)課程，邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)講師進(jìn)行授課；現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操演練，讓員工在實(shí)際工作場(chǎng)景中掌握操作技能；觀(guān)看視頻資料，加深員工對(duì)相關(guān)知識(shí)的理解。培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。（二）崗位職責(zé)1.攤主職責(zé)負(fù)責(zé)攤位食品的制作與銷(xiāo)售，確保食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行加工制作。保持?jǐn)偽患爸苓叚h(huán)境整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾，定期對(duì)設(shè)備、工具進(jìn)行清潔消毒。熱情接待顧客，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，解答顧客疑問(wèn)，處理顧客投訴。負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)與驗(yàn)收，確保食材新鮮、安全，做好庫(kù)存管理，防止食材浪費(fèi)。遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)上下班，不得擅自離崗。2.助手職責(zé)（如有）協(xié)助攤主進(jìn)行食品制作、攤位清潔、顧客服務(wù)等工作，聽(tīng)從攤主安排，確保攤位運(yùn)營(yíng)順利進(jìn)行。（三）考勤與休假1.考勤制度攤主及助手應(yīng)嚴(yán)格遵守工作時(shí)間，按時(shí)到崗。如有特殊情況需要請(qǐng)假，需提前向負(fù)責(zé)人提交請(qǐng)假申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。遲到、早退一次給予警告，累計(jì)遲到、早退[X]次以上，扣除相應(yīng)績(jī)效獎(jiǎng)金。曠工一天扣除當(dāng)日雙倍工資，連續(xù)曠工[X]天或累計(jì)曠工[X]天以上，視為自動(dòng)離職。2.休假安排根據(jù)工作實(shí)際情況，合理安排員工休假。員工享有國(guó)家法定節(jié)假日、年假、病假等假期。年假按照員工在公司的工作年限確定，病假需提供醫(yī)院證明。（四）獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度在食品安全、服務(wù)質(zhì)量、銷(xiāo)售業(yè)績(jī)等方面表現(xiàn)突出的員工，給予獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等獎(jiǎng)勵(lì)。提出合理化建議并被公司采納，為公司帶來(lái)顯著經(jīng)濟(jì)效益或提升管理水平的，給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。2.懲罰制度違反食品安全規(guī)定，導(dǎo)致食品安全事故的，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處罰，并依法承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。服務(wù)態(tài)度惡劣，引發(fā)顧客投訴且造成不良影響的，扣除績(jī)效獎(jiǎng)金，并進(jìn)行批評(píng)教育。違反公司規(guī)章制度，如擅自離崗、違規(guī)操作等，根據(jù)情節(jié)給予警告、罰款等處罰。三、食品安全管理（一）食材采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的食材供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、供貨品種等。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，確保其提供的食材質(zhì)量穩(wěn)定可靠。2.采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格索證索票，要求供應(yīng)商提供食品檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨發(fā)票等憑證。3.驗(yàn)收流程食材到貨后，攤主應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。檢查食材的外觀(guān)、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求，核對(duì)數(shù)量、重量是否準(zhǔn)確。對(duì)不合格食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。（二）食品加工制作1.加工場(chǎng)所與設(shè)備攤位應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，具備良好的通風(fēng)、照明條件。食品加工區(qū)域應(yīng)與就餐區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。定期對(duì)加工場(chǎng)所和設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。配備必要的食品加工設(shè)備，如爐灶、烤箱、微波爐、冷藏柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.加工操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行制作，如烹飪溫度、時(shí)間控制等。食品應(yīng)燒熟煮透，防止食物中毒。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。（三）食品儲(chǔ)存與銷(xiāo)售1.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類(lèi)存放，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，做好庫(kù)存記錄。2.食品銷(xiāo)售銷(xiāo)售食品時(shí)應(yīng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的包裝材料，確保食品不受污染。提供餐具、飲具應(yīng)清潔衛(wèi)生，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。鼓勵(lì)使用一次性餐具，如使用非一次性餐具，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒流程進(jìn)行清洗消毒。銷(xiāo)售人員應(yīng)佩戴口罩、手套，保持手部清潔。不得在食品銷(xiāo)售區(qū)域吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（四）食品安全自查與整改1.自查制度建立食品安全自查制度，攤主每天對(duì)攤位的食品安全狀況進(jìn)行自查，包括食材采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。每周由負(fù)責(zé)人組織一次全面的食品安全檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄并整改。2.整改措施針對(duì)自查和檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施。如存在食品安全隱患，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的制作與銷(xiāo)售，對(duì)問(wèn)題食品進(jìn)行封存、銷(xiāo)毀，并對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備進(jìn)行徹底清潔消毒。對(duì)責(zé)任人進(jìn)行批評(píng)教育或處罰，防止類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生。四、攤位運(yùn)營(yíng)管理（一）攤位選址與布局1.選址原則選擇人流量較大、消費(fèi)需求旺盛、交通便利的場(chǎng)所作為擺攤地點(diǎn)。同時(shí)，要考慮周邊環(huán)境衛(wèi)生狀況、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分布等因素，確保攤位具有良好的經(jīng)營(yíng)環(huán)境。2.布局規(guī)劃攤位布局應(yīng)合理，按照食品制作區(qū)、銷(xiāo)售區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)、就餐區(qū)等功能進(jìn)行劃分，確保操作流程順暢，顧客就餐方便。食品制作區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，銷(xiāo)售區(qū)應(yīng)便于顧客選購(gòu)，儲(chǔ)物區(qū)應(yīng)保持整潔有序，就餐區(qū)應(yīng)提供舒適的就餐環(huán)境。（二）營(yíng)業(yè)時(shí)間與銷(xiāo)售策略1.營(yíng)業(yè)時(shí)間根據(jù)不同場(chǎng)所的人流量特點(diǎn)和公司經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，合理確定攤位的營(yíng)業(yè)時(shí)間。一般情況下，營(yíng)業(yè)時(shí)間應(yīng)與所在場(chǎng)所的開(kāi)放時(shí)間相匹配，并提前做好準(zhǔn)備工作，確保按時(shí)營(yíng)業(yè)。2.銷(xiāo)售策略制定合理的價(jià)格策略，根據(jù)食材成本、市場(chǎng)行情、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格等因素確定食品價(jià)格，既要保證利潤(rùn)，又要具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。推出特色菜品和促銷(xiāo)活動(dòng)，吸引顧客購(gòu)買(mǎi)。如定期推出新品、設(shè)置套餐組合、滿(mǎn)減優(yōu)惠等活動(dòng)，提高銷(xiāo)售額。加強(qiáng)品牌宣傳，通過(guò)攤位招牌、宣傳海報(bào)、社交媒體等渠道，向顧客展示公司品牌形象和特色產(chǎn)品，提高品牌知名度。（三）環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔攤主應(yīng)每天對(duì)攤位進(jìn)行清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、設(shè)備清潔等。及時(shí)清理垃圾，保持?jǐn)偽徽麧嵭l(wèi)生。每周進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生大掃除，對(duì)攤位內(nèi)外進(jìn)行徹底清潔消毒。2.垃圾處理配備垃圾桶，分類(lèi)收集垃圾。垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，不得在攤位周邊堆放。定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行清潔消毒，防止異味和滋生蚊蟲(chóng)。3.衛(wèi)生防護(hù)措施在攤位周邊設(shè)置防護(hù)設(shè)施，如圍擋、遮陽(yáng)傘等，為顧客提供舒適的就餐環(huán)境。同時(shí)，要做好防鼠、防蟲(chóng)、防塵等工作，防止食品受到污染。（四）設(shè)備與物資管理1.設(shè)備管理建立設(shè)備臺(tái)賬，記錄設(shè)備的名稱(chēng)、型號(hào)、購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、使用狀況等信息。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。如設(shè)備出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)維修或更換，確保不影響攤位正常運(yùn)營(yíng)。2.物資管理對(duì)食材、調(diào)料、餐具、包裝材料等物資進(jìn)行分類(lèi)管理，建立物資出入庫(kù)臺(tái)賬，記錄物資的采購(gòu)數(shù)量、入庫(kù)時(shí)間及使用情況。合理控制物資庫(kù)存，避免積壓和浪費(fèi)。定期盤(pán)點(diǎn)物資庫(kù)存，確保賬實(shí)相符。五、財(cái)務(wù)管理（一）收入管理1.收款方式采用現(xiàn)金、移動(dòng)支付等多種收款方式，方便顧客付款。收款人員應(yīng)準(zhǔn)確記錄每筆交易金額，確保收款金額與銷(xiāo)售金額一致。2.收入核算每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，攤主應(yīng)及時(shí)核對(duì)當(dāng)天的收款金額，并與銷(xiāo)售記錄進(jìn)行核對(duì)。如有差異，應(yīng)及時(shí)查明原因并進(jìn)行調(diào)整。定期將收款金額上繳公司財(cái)務(wù)部門(mén)，由財(cái)務(wù)部門(mén)進(jìn)行統(tǒng)一核算。（二）成本管理1.食材成本嚴(yán)格控制食材采購(gòu)成本，通過(guò)與供應(yīng)商談判、批量采購(gòu)等方式降低采購(gòu)價(jià)格。同時(shí)，加強(qiáng)食材庫(kù)存管理，減少食材損耗，降低食材成本。2.其他成本合理控制攤位租金、設(shè)備購(gòu)置與租賃、人員工資、水電費(fèi)等其他成本支出。優(yōu)化運(yùn)營(yíng)流程，提高工作效率，降低不必要的費(fèi)用開(kāi)支。（三）利潤(rùn)核算與分配1.利潤(rùn)核算每月由財(cái)務(wù)部門(mén)對(duì)餐飲擺攤業(yè)務(wù)的收入、成本、費(fèi)用進(jìn)行核算，計(jì)算出當(dāng)月的利潤(rùn)。利潤(rùn)核算應(yīng)準(zhǔn)確、真實(shí)，為公司決策提供依據(jù)。2.利潤(rùn)分配根據(jù)公司經(jīng)營(yíng)策略和相關(guān)規(guī)定，確定利潤(rùn)分配方案。利潤(rùn)分配應(yīng)兼顧公司發(fā)展和員工利益，合理分配利潤(rùn)，激勵(lì)員工積極性。六、風(fēng)險(xiǎn)管理（一）食品安全風(fēng)險(xiǎn)1.風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別識(shí)別可能導(dǎo)致食品安全事故的風(fēng)險(xiǎn)因素，如食材變質(zhì)、加工操作不當(dāng)、食品儲(chǔ)存條件不符合要求等。2.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)識(shí)別出的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行評(píng)估，分析其發(fā)生的可能性和影響程度。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，確定風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。3.風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)措施針對(duì)不同等級(jí)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，制定相應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施。如加強(qiáng)食材采購(gòu)管理、嚴(yán)格食品加工操作規(guī)范、完善食品儲(chǔ)存設(shè)施等，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。（二）市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)1.風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，識(shí)別可能影響餐飲擺攤業(yè)務(wù)的市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)因素，如競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手增加、市場(chǎng)需求變化、政策法規(guī)調(diào)整等。2.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估評(píng)估市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)因素對(duì)公司業(yè)務(wù)的影響程度，分析其發(fā)生的可能性。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，制定應(yīng)對(duì)策略。3.風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)措施加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)研，及時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手情況，調(diào)整銷(xiāo)售策略和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，以適應(yīng)市場(chǎng)變化。關(guān)注政策法規(guī)變化，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，確保合法合規(guī)經(jīng)營(yíng)。（三）人員風(fēng)險(xiǎn)1.風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別識(shí)別可能因人員變動(dòng)、人員違規(guī)操作等給公司帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，如員工離職導(dǎo)致業(yè)務(wù)中斷、員工違反規(guī)章制度引發(fā)食品安全事故等。2.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估評(píng)估人員風(fēng)險(xiǎn)因素對(duì)公司業(yè)務(wù)的影響程度，分析其發(fā)生的可能性。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，采取相應(yīng)的防范措施。3.風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)措施加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力，增強(qiáng)員工的忠誠(chéng)度和責(zé)任感。建立合理的人員流動(dòng)機(jī)制，提前做好人員儲(chǔ)備和交接工作，確保業(yè)務(wù)不受影響。完善內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)員工行為的管理，防止違規(guī)操作。七