PAGE餐堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐堂衛(wèi)生管理，確保員工用餐安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部餐堂的衛(wèi)生管理工作，包括餐堂的設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、餐具清潔消毒、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等方面。3.基本原則餐堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐堂衛(wèi)生符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查餐堂工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前也需進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織餐堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品采購與貯存管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核，確保其提供的食品符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等條款。2.食品采購要求采購的食品應(yīng)新鮮、無毒無害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等。采購記錄應(yīng)保存至少兩年。需要冷藏或冷凍的食品應(yīng)采購具有冷藏或冷凍設(shè)施的供應(yīng)商提供的產(chǎn)品，并確保食品在運(yùn)輸和貯存過程中保持適宜的溫度。3.食品貯存管理設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。貯存易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下，并定期檢查溫度記錄。食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品，避免食品受到污染。四、食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗消毒，做到生熟分開，避免交叉污染。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作，確保食品加工熟透，防止食物中毒。加工過程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生，避免食品受到污染。加工后的半成品和成品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并妥善保存。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用；需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)加工后再次供應(yīng)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。使用記錄應(yīng)保存至少兩年。五、餐具清潔消毒管理1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。清洗餐具?yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用洗衣粉、肥皂等非食品用洗滌劑。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行操作，確保餐具清潔衛(wèi)生。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用物理消毒時(shí)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，如煮沸消毒應(yīng)保持100℃，10分鐘以上；蒸汽消毒應(yīng)保持100℃，15分鐘以上；紅外線消毒應(yīng)控制溫度120℃以上，作用15分鐘以上。采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，如使用含氯消毒劑消毒時(shí)，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L500mg/L，消毒時(shí)間應(yīng)不少于5分鐘。使用化學(xué)消毒劑消毒后，應(yīng)使用清水將餐具上的消毒劑殘留沖洗干凈。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)，防止餐具再次受到污染。餐具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐堂環(huán)境要求餐堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐堂內(nèi)的門窗應(yīng)完好無損，通風(fēng)良好，光線充足。餐堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾桶周圍清潔衛(wèi)生。2.設(shè)施設(shè)備清潔餐堂內(nèi)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、洗碗機(jī)、消毒柜等。清潔消毒應(yīng)按照相關(guān)操作規(guī)程進(jìn)行，確保設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生，正常運(yùn)行。設(shè)施設(shè)備的表面應(yīng)無油污、無雜物，內(nèi)部應(yīng)無積垢、無異味。3.清潔消毒記錄建立環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒記錄制度，記錄餐堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備的清潔消毒情況，包括清潔消毒時(shí)間、地點(diǎn)、人員、方法、使用的消毒劑等信息。清潔消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查餐堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月至少進(jìn)行一次專項(xiàng)自查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐具清潔消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查方法、自查時(shí)間等。自查結(jié)束后，應(yīng)填寫食品安全自查表，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改，并做好記錄。2.監(jiān)督管理公司應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐堂衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督檢查，定期或不定期對(duì)餐堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。公司應(yīng)設(shè)立食品安全投訴舉報(bào)渠道，接受員工對(duì)餐堂食品安全問題的投訴舉報(bào)。對(duì)投訴舉報(bào)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。餐堂應(yīng)積極配合公司的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞或謊報(bào)食品安全問題。八、應(yīng)急處理1.食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置，最大限度地減少事故造成的損失。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司相關(guān)部門。公司應(yīng)在第一時(shí)間向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。