PAGE餐飲店工作衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)本餐飲店的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本工作衛(wèi)生規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于本餐飲店全體員工，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、采購員等所有與餐飲服務(wù)相關(guān)的工作人員。3.依據(jù)本規(guī)章制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行體檢更新，確保身體狀況符合餐飲行業(yè)衛(wèi)生要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)，經(jīng)確認(rèn)患有有礙食品安全疾病時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴首飾。進(jìn)入工作區(qū)域前，應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時(shí)間不少于20秒。接觸直接入口食品的操作人員操作前應(yīng)再次洗手消毒。員工不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。工作時(shí)不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏、吐痰或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明材料。采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件。采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。2.貯存要求食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。庫存食品應(yīng)建立臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出貨日期等信息，做到賬物相符。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品，確保食品質(zhì)量安全。四、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施等，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，不得使用未經(jīng)消毒的設(shè)備、工具加工食品。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的設(shè)備、工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。對(duì)于需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求進(jìn)行貯存。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期清理，不得隨意丟棄。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，確保消毒效果。2.清洗消毒方法餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃以上的溫度下消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品，不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上。六、環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。餐廳應(yīng)定期通風(fēng)換氣，保持空氣清新，無異味。2.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、爐灶、抽油煙機(jī)等應(yīng)定期清潔消毒，無油污、無積垢。廚房?jī)?nèi)的食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)擺放整齊，保持清潔衛(wèi)生。廚房應(yīng)定期清理下水道，防止堵塞，保持排水暢通。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、洗手臺(tái)等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠數(shù)量的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，并及時(shí)補(bǔ)充。衛(wèi)生間應(yīng)定期通風(fēng)換氣，保持空氣清新。七、食品安全自查與記錄1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐飲店的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)由餐飲店負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員組織實(shí)施，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法、時(shí)間等，確保自查工作有序進(jìn)行。2.自查記錄對(duì)每次食品安全自查情況應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。3.問題整改對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。八、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)員工的崗位特點(diǎn)和實(shí)際需求，有針對(duì)性地進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)記錄對(duì)每次食品安全培訓(xùn)情況應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。3.宣傳教育加強(qiáng)食品安全宣傳教育，通過張貼宣傳標(biāo)語、發(fā)放宣傳資料等方式，向消費(fèi)者宣傳食品安全知識(shí)，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)。鼓勵(lì)員工積極參與食品安全宣傳教育活動(dòng)，營(yíng)造良好的食品安全氛圍。九、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄對(duì)食品留樣情況應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。3.留樣用途食品留樣用于檢驗(yàn)檢測(cè)，如發(fā)現(xiàn)食品安全問題，可及時(shí)追溯和查找原因。十、投訴與處理1.投訴受理設(shè)立食品安全投訴舉報(bào)電話或郵箱，接受消費(fèi)者的投訴舉報(bào)。對(duì)消費(fèi)者的投訴舉報(bào)應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真記錄投訴舉報(bào)內(nèi)容。對(duì)投訴舉報(bào)涉及的食品安全問題應(yīng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，不得推諉、敷衍。2.投訴處理根據(jù)投訴舉報(bào)內(nèi)容，及時(shí)組織人員進(jìn)行調(diào)查處理。調(diào)查處理應(yīng)客觀、公正、全面，查明事實(shí)真