PAGE炊事人員衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司炊事人員衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事炊事工作的人員，包括食堂廚師、幫廚、采購(gòu)人員、食品儲(chǔ)存管理人員等。3.基本原則炊事人員衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、規(guī)范操作、嚴(yán)格監(jiān)督的原則，確保食品從采購(gòu)、加工到供應(yīng)的全過(guò)程符合衛(wèi)生要求。二、炊事人員健康管理1.健康檢查與持證上崗炊事人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的炊事人員，必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后，方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.日常健康監(jiān)測(cè)炊事人員應(yīng)每日進(jìn)行自我健康監(jiān)測(cè)，如發(fā)現(xiàn)身體不適，特別是出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向食堂負(fù)責(zé)人報(bào)告。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)對(duì)炊事人員的健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)炊事人員身體不適可能影響食品衛(wèi)生安全時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整其工作崗位。三、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生要求1.著裝規(guī)范炊事人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，工作帽應(yīng)將頭發(fā)全部罩住，工作服應(yīng)勤洗勤換，保持整潔。不得穿工作服進(jìn)入廁所、更衣室等非工作區(qū)域，離開(kāi)工作崗位時(shí)應(yīng)及時(shí)更換便服。2.手部衛(wèi)生炊事人員在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前，應(yīng)按照“七步洗手法”認(rèn)真洗手，洗凈雙手后用清潔的毛巾或紙巾擦干。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作，工作過(guò)程中如需戴手套，應(yīng)戴清潔的一次性手套，并經(jīng)常更換。3.口腔衛(wèi)生炊事人員應(yīng)保持口腔清潔，不得在工作場(chǎng)所吸煙、嚼口香糖、檳榔等。工作期間不得飲酒，避免因酒精影響工作狀態(tài)和食品衛(wèi)生安全。4.個(gè)人清潔習(xí)慣炊事人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人清潔習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲，保持個(gè)人衛(wèi)生整潔。不得隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，如需咳嗽、打噴嚏，應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，并遠(yuǎn)離食品。四、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。對(duì)供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行定期評(píng)估，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.采購(gòu)要求采購(gòu)食品應(yīng)到正規(guī)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市、商場(chǎng)等場(chǎng)所，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并妥善保存購(gòu)貨憑證和相關(guān)記錄，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.食品驗(yàn)收食品采購(gòu)回來(lái)后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)退貨或換貨，并做好記錄。嚴(yán)禁不合格食品進(jìn)入食堂。五、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品倉(cāng)庫(kù)要求食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同功能的區(qū)域，如主食庫(kù)、副食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，并分類存放食品。食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。2.食品儲(chǔ)存條件根據(jù)食品的特性，合理控制食品的儲(chǔ)存條件。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。常溫保存的食品應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)的環(huán)境中。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。3.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)與記錄定期對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符。盤(pán)點(diǎn)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫(kù)日期、保質(zhì)期等信息。發(fā)現(xiàn)食品庫(kù)存短缺、積壓或質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，應(yīng)及時(shí)查明原因，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。六、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，并保持正常運(yùn)行。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備、工具應(yīng)定位存放，不得隨意擺放。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品熟透，防止食物中毒。加工食品時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料，不得使用非食品原料加工食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，不得直接放在地上或不潔的臺(tái)面上。3.食品留樣制度每餐供應(yīng)的食品必須進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。七、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、蒸汽消毒鍋等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足食堂餐飲具清洗消毒的需求，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。首先將餐飲具表面的食物殘?jiān)稳ィ缓笥昧鲃?dòng)水沖洗干凈，再用專用的洗滌劑進(jìn)行清洗，接著用流動(dòng)水沖洗掉洗滌劑殘留，最后進(jìn)行消毒處理。消毒方式可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用蒸汽消毒、煮沸消毒、紅外線消毒等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜中保潔。3.保潔要求保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，應(yīng)分類存放已消毒的餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。使用后的餐飲具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得長(zhǎng)時(shí)間放置不清洗消毒。八、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境清潔食堂應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天對(duì)食堂進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、桌椅、餐具等，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。每周至少進(jìn)行一次大掃除，對(duì)食堂的死角進(jìn)行徹底清理，并對(duì)食堂的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)。2.垃圾處理食堂應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理。垃圾應(yīng)分類收集，日產(chǎn)日清，不得在食堂內(nèi)堆放垃圾。食堂產(chǎn)生的泔水等廢棄物應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，不得隨意傾倒。3.防鼠、防蟲(chóng)、防塵措施食堂應(yīng)采取有效的防鼠、防蟲(chóng)、防塵措施，如安裝防鼠板、防蠅簾、紗窗等，定期投放鼠藥、殺蟲(chóng)劑等，防止鼠類、昆蟲(chóng)等進(jìn)入食堂，污染食品。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)，防止灰塵積聚。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥，避免食品受潮霉變。九、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督檢查公司應(yīng)建立健全衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)食堂的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查。檢查內(nèi)容包括炊事人員健康狀況、個(gè)人衛(wèi)生、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對(duì)食堂的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。公司衛(wèi)生管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行全面檢查，并做好檢查記錄。2.問(wèn)題整改與跟蹤對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求認(rèn)真整改，并將整改情況及時(shí)反饋給公司衛(wèi)生管理部門(mén)。公司衛(wèi)生管理部門(mén)應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)整改不力的責(zé)任人，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。3.員工投訴與處理鼓勵(lì)員工對(duì)食堂的衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行投訴和舉報(bào)。公司應(yīng)設(shè)立專門(mén)的投訴渠道，如投訴電話、郵箱等，并及時(shí)受理員工的投訴。對(duì)員工投訴的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給投訴人。對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。十、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織炊事人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全培訓(xùn)講師進(jìn)行授課，或組織炊事人員觀看食品安全培訓(xùn)視頻等資料