PAGE餐飲后場(chǎng)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲后場(chǎng)衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)后場(chǎng)區(qū)域，包括廚房、倉(cāng)庫(kù)、洗碗間、垃圾處理區(qū)等相關(guān)操作及儲(chǔ)存場(chǎng)地。3.職責(zé)分工餐飲后場(chǎng)負(fù)責(zé)人：全面負(fù)責(zé)后場(chǎng)衛(wèi)生管理工作，監(jiān)督各項(xiàng)衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，定期組織衛(wèi)生檢查和整改。各崗位員工：嚴(yán)格按照本制度要求，做好各自崗位的衛(wèi)生清潔和維護(hù)工作，確保工作區(qū)域衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。衛(wèi)生檢查小組：由后場(chǎng)負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)人員等組成，負(fù)責(zé)定期對(duì)后場(chǎng)衛(wèi)生進(jìn)行檢查和評(píng)估，提出改進(jìn)意見(jiàn)并跟蹤整改情況。二、后場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房環(huán)境地面保持清潔，無(wú)油污、無(wú)積水、無(wú)垃圾，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行徹底清掃，必要時(shí)進(jìn)行沖洗。墻壁、天花板應(yīng)保持干凈，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔，可視情況每季度或半年進(jìn)行一次全面粉刷。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備表面應(yīng)及時(shí)清理油污，每日使用后擦拭干凈，定期進(jìn)行深度清潔，確保設(shè)備無(wú)積垢。廚房?jī)?nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持通風(fēng)良好，防止異味和油煙積聚。2.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、干燥，保持清潔，貨物應(yīng)分類(lèi)存放，擺放整齊，便于通風(fēng)和盤(pán)點(diǎn)。貨架、貨柜應(yīng)定期擦拭，保持干凈無(wú)灰塵，避免貨物受污染。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持良好的通風(fēng)和防潮措施，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、易燃易爆等物品，與食品存放區(qū)域應(yīng)保持安全距離。3.洗碗間環(huán)境洗碗池、消毒設(shè)備等應(yīng)每日清潔消毒，確保無(wú)殘?jiān)o(wú)污漬，消毒效果符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。洗碗間地面、墻壁應(yīng)保持清潔，排水暢通，無(wú)積水，防止滋生細(xì)菌。洗碗間內(nèi)應(yīng)配備充足的清潔用品和消毒藥劑，并妥善存放，避免交叉污染。4.垃圾處理區(qū)環(huán)境垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)加蓋密封，防止異味散發(fā)和蚊蟲(chóng)滋生。垃圾處理區(qū)地面應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行沖洗消毒，周邊環(huán)境應(yīng)整潔無(wú)雜物。嚴(yán)禁在垃圾處理區(qū)內(nèi)進(jìn)行食品加工或存放食品相關(guān)物品。三、食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.原材料采購(gòu)與驗(yàn)收采購(gòu)人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)檢疫證明等，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)過(guò)期食品。建立食品原材料采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量等信息，以備追溯。2.食材儲(chǔ)存食品原材料應(yīng)分類(lèi)存放于相應(yīng)的倉(cāng)庫(kù)區(qū)域，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓導(dǎo)致變質(zhì)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨類(lèi)食品應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，離地離墻存放，防止受潮發(fā)霉。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明食品種類(lèi)、儲(chǔ)存條件等信息。3.加工制作過(guò)程加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工過(guò)程應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等應(yīng)區(qū)分生熟用途，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱(chēng)、添加劑名稱(chēng)、用量等。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作臺(tái)面清潔。4.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)收回洗碗間進(jìn)行清洗消毒，不得在餐桌上過(guò)夜。采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。四、人員衛(wèi)生要求1.健康管理后場(chǎng)工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間、體檢結(jié)果等信息，以便跟蹤管理。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作，并保持手部清潔。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織后場(chǎng)工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查后場(chǎng)各崗位員工應(yīng)每日對(duì)本崗位的衛(wèi)生情況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，并做好記錄。衛(wèi)生檢查小組應(yīng)每周至少進(jìn)行一次全面的后場(chǎng)衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過(guò)程衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出整改意見(jiàn)，明確整改責(zé)任人及整改期限。2.定期考核每月對(duì)后場(chǎng)衛(wèi)生管理工作進(jìn)行一次考核，考核內(nèi)容包括衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、衛(wèi)生檢查結(jié)果、整改落實(shí)情況等。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的部門(mén)或個(gè)人進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不達(dá)標(biāo)的部門(mén)或個(gè)人進(jìn)行批評(píng)教育，并責(zé)令限期整改。連續(xù)兩次考核不達(dá)標(biāo)的，將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。3.整改跟蹤對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，整改責(zé)任人應(yīng)按照整改意見(jiàn)及時(shí)進(jìn)行整改，并按時(shí)反饋整改情況。衛(wèi)生檢查小組應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。六、蟲(chóng)害防治1.防治措施保持后場(chǎng)環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少蟲(chóng)害滋生的源頭。定期清理垃圾、雜物，保持排水暢通，避免積水。安裝防蟲(chóng)設(shè)施，如紗窗、門(mén)簾、防蟲(chóng)網(wǎng)等，防止害蟲(chóng)進(jìn)入后場(chǎng)區(qū)域。定期對(duì)后場(chǎng)進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害跡象及時(shí)采取措施進(jìn)行防治?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯诚x(chóng)板、捕蟲(chóng)燈等）或化學(xué)方法（在符合食品安全要求的前提下，使用安全有效的殺蟲(chóng)劑）進(jìn)行滅蟲(chóng)，但應(yīng)避免對(duì)食品造成污染。2.記錄與報(bào)告建立蟲(chóng)害防治記錄，記錄每次防治的時(shí)間、地點(diǎn)、蟲(chóng)害種類(lèi)、防治方法、使用藥劑等信息，以便跟蹤蟲(chóng)害發(fā)生情況和防治效果。如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害情況嚴(yán)重或無(wú)法自行處理的，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)報(bào)告，并聯(lián)系專(zhuān)業(yè)的蟲(chóng)害防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行處理。七、清潔消毒管理1.清潔工具與用品管理配備充足的清潔工具和用品，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑、消毒劑等，并分類(lèi)存放于指定區(qū)域，便于取用。清潔工具和用品應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。對(duì)清潔劑、消毒劑等化學(xué)用品應(yīng)嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)要求進(jìn)行儲(chǔ)存和使用，專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，防止誤用或?yàn)E用。2.消毒管理明確消毒范圍，包括餐具、廚具、設(shè)備、環(huán)境等，按照不同的消毒對(duì)象和要求，選擇合適的消毒方法和消毒劑。嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序，確保消毒效果。如采用化學(xué)消毒，應(yīng)按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行浸泡或擦拭消毒；采用物理消毒，應(yīng)確保消毒設(shè)備正常運(yùn)行，達(dá)到規(guī)定的溫度和時(shí)間要求。定期對(duì)消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，可采用化學(xué)試紙、生物指示劑等方法進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒后的物品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。做好消毒記錄，記錄消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒方法、消毒劑名稱(chēng)及用量、操作人員等信息，以備追溯。八、廢棄物管理1.分類(lèi)收集后場(chǎng)產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類(lèi)收集，分為可回收物、廚余垃圾、有害垃圾和其他垃圾四類(lèi)。在各操作區(qū)域設(shè)置相應(yīng)的垃圾桶，并標(biāo)明垃圾分類(lèi)標(biāo)識(shí)，引導(dǎo)員工正確分類(lèi)投放廢棄物。2.存放與處理各類(lèi)廢棄物應(yīng)分別存放于指定的區(qū)域，不得混放。存放區(qū)域應(yīng)保持清潔，防止異味散發(fā)和蚊蟲(chóng)滋生。可回收物應(yīng)定期交由專(zhuān)業(yè)的回收公司進(jìn)行回收處理；廚余垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，可采用密封容器運(yùn)輸，避免沿途泄漏和污染環(huán)境；有害垃圾應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行單獨(dú)收集和處理，不得與其他垃圾混合；其他垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)進(jìn)行處理。3.記錄與追溯建立廢