PAGE餐飲小吃衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲小吃行業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費者的身體健康，促進(jìn)餐飲小吃行業(yè)的健康發(fā)展，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事餐飲小吃經(jīng)營活動的場所、人員及相關(guān)操作流程。3.基本原則餐飲小吃衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保餐飲小吃的制作、銷售過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司/組織管理層職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲小吃衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計劃，并組織實施。提供必要的衛(wèi)生管理資源支持，包括人員培訓(xùn)、設(shè)備采購、資金保障等。定期對餐飲小吃衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。2.衛(wèi)生管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善餐飲小吃衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)范，并監(jiān)督執(zhí)行。組織開展餐飲小吃從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn)和健康檢查工作。對餐飲小吃經(jīng)營場所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常巡查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正不符合衛(wèi)生要求的行為。協(xié)助相關(guān)部門處理餐飲小吃衛(wèi)生投訴和突發(fā)事件。3.餐飲小吃經(jīng)營部門職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范，組織開展餐飲小吃的制作、銷售活動。負(fù)責(zé)本部門經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)，確保設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生。督促本部門從業(yè)人員遵守衛(wèi)生規(guī)定，做好個人衛(wèi)生防護(hù)。配合衛(wèi)生管理部門的監(jiān)督檢查工作，對提出的問題及時整改。4.從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守餐飲小吃衛(wèi)生制度和操作規(guī)范，確保所制作、銷售的餐飲小吃符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。定期參加衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。發(fā)現(xiàn)餐飲小吃衛(wèi)生問題及時報告，并積極配合處理。三、經(jīng)營場所衛(wèi)生要求1.選址與布局餐飲小吃經(jīng)營場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、通風(fēng)良好的地段，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。經(jīng)營場所的布局應(yīng)合理，按照食品處理區(qū)、就餐區(qū)等功能分區(qū)設(shè)置，防止食品交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔設(shè)施。2.環(huán)境衛(wèi)生保持經(jīng)營場所的環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期對經(jīng)營場所進(jìn)行清掃、消毒，保持良好的通風(fēng)換氣條件。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，防止異味和蚊蠅滋生。食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品加工、儲存、銷售等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和消毒。設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無破損、無污垢、無異味。食品加工設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運轉(zhuǎn)。用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度符合要求，確保食品儲存安全。4.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具應(yīng)洗凈、消毒，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。不得重復(fù)使用一次性餐具、飲具。一次性餐具、飲具應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并在有效期內(nèi)使用。定期對餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒效果檢測，確保消毒質(zhì)量。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者處采購食品，并索取、留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照、食品合格證明文件等相關(guān)資料。采購食品時應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。嚴(yán)禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。采購食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。不得采購、使用無標(biāo)簽的食品添加劑和非食用物質(zhì)。2.食品貯存食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時清理變質(zhì)、過期食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照溫度要求貯存，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入食品處理區(qū)。加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量狀況，確保無變質(zhì)、無異味。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，擺放整齊。加工臺面應(yīng)保持清潔，無油污、無雜物。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工過程應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制加工溫度、時間等工藝參數(shù)。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和劑量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。使用記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用批次等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，能夠有效去除餐飲具上附著的污垢和細(xì)菌。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照去殘渣、洗滌劑清洗、清水沖洗、消毒、保潔的流程進(jìn)行處理。消毒可采用物理消毒方法（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒方法（如含氯消毒劑消毒等），消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)將餐飲具完全浸泡在消毒溶液中，達(dá)到規(guī)定的消毒時間后取出，用清水沖洗干凈，瀝干水分。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能夠有效防止餐飲具再次受到污染，如采用封閉式保潔柜等。七、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐飲小吃從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況、培訓(xùn)情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱參考。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，操作過程中應(yīng)佩戴清潔的手套。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)具有針對性和實用性，確保從業(yè)人員掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。新入職的從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗工作。在職從業(yè)人員應(yīng)定期參加復(fù)訓(xùn)，不斷提高衛(wèi)生意識和操作水平。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對餐飲小吃經(jīng)營場所、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常巡查、定期檢查、專項檢查等形式。衛(wèi)生檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，按照衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，并做好檢查記錄。檢查記錄應(yīng)包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等信息。對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.衛(wèi)生考核建立衛(wèi)生考核制度，對餐飲小吃經(jīng)營部門和從業(yè)人員的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評價。衛(wèi)生考核應(yīng)包括衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、經(jīng)營場所衛(wèi)生狀況、食品加工制作衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。衛(wèi)生考核應(yīng)定期進(jìn)行，考核結(jié)果應(yīng)與績效掛鉤。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人應(yīng)給予表彰和獎勵，對衛(wèi)生管理工作不達(dá)標(biāo)的部門和個人應(yīng)進(jìn)行批評教育和相應(yīng)的處罰。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)組織指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)包括公司/組織管理層、衛(wèi)生管理部門、餐飲小吃經(jīng)營部門等相關(guān)人員。2.報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品的品種、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等