PAGE建筑工地大食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強建筑工地大食堂衛(wèi)生管理，保障全體施工人員的身體健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本建筑工地內(nèi)的大食堂及其從業(yè)人員。3.基本原則建筑工地大食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學管理、規(guī)范操作、確保安全的原則，嚴格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、通風良好、給排水方便的位置，距離污染源至少[X]米。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無異味。每天定時清掃、消毒，每周進行一次全面大掃除。食堂周邊應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾應(yīng)及時清理，保持周邊環(huán)境清潔。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜、洗碗機等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行。食品處理區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手池，水龍頭應(yīng)為非手動式，其位置應(yīng)方便從業(yè)人員使用。食堂應(yīng)設(shè)有專門的餐具消毒間，配備消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機等，對餐具進行嚴格消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.食品采購食堂應(yīng)采購符合國家食品安全標準的食品及食品原料，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存采購憑證。采購憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期以及供應(yīng)商的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購食品時，應(yīng)建立食品采購驗收制度，對采購的食品及食品原料進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識等是否符合要求。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時退貨，并做好記錄。2.食品貯存食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，不得與有毒、有害物品同庫存放。食品貯存應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。食堂應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，用于貯存易腐食品。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保正常運行，溫度應(yīng)符合要求。四、食品加工與制作衛(wèi)生1.加工前準備從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。食品加工前，應(yīng)認真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等不符合食品安全要求的食品，不得加工使用。食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，確保無油污、無雜物。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到[X]℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在[X]℃以下，防止食品炸焦、炸糊。食品加工過程中，應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)程，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.食品留樣食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于[X]克。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生1.清洗消毒食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具，餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得重復使用。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。食堂應(yīng)采用物理消毒或化學消毒的方法對餐飲具進行消毒。采用物理消毒的，消毒溫度應(yīng)達到[X]℃以上，消毒時間應(yīng)不少于[X]分鐘；采用化學消毒的，應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，消毒劑濃度、消毒時間應(yīng)符合要求。2.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，防止餐飲具再次污染。六、從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.培訓管理食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。從業(yè)人員應(yīng)認真參加培訓，掌握必要的食品安全知識和技能，提高食品安全意識。培訓應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員等。3.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員在工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得穿拖鞋、背心等進入食品處理區(qū)。從業(yè)人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、進食、隨地吐痰等。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。食品安全自查應(yīng)包括食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購與貯存衛(wèi)生、食品加工與制作衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生、從業(yè)人員衛(wèi)生管理等方面。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、自查結(jié)果、整改措施等。2.監(jiān)督管理公司/組織應(yīng)加強對建筑工地大食堂的監(jiān)督管理，定期對食堂的食品安全狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。公司/組織應(yīng)建立食品安全投訴舉報制度，接受施工人員的投訴舉報，對投訴舉報的問題應(yīng)及時進行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報人。八、食品中毒應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品中毒應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品中毒的報告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在發(fā)生食品中毒事件時能夠迅速、有效地進行處置。食品中毒應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括以下內(nèi)容：食品中毒的報告程序、報告內(nèi)容；食品中毒的現(xiàn)場處置措施，如立即停止供應(yīng)可疑食品、封存剩余食品及原料、保護現(xiàn)場等；食品中毒患者的救治措施，如及時送往醫(yī)院救治、配合醫(yī)院做好救治工作等；食品中毒事件的調(diào)查處理措施，如配合相關(guān)部門進行調(diào)查、提供相關(guān)資料等。2.報告與處置食堂發(fā)生食品中毒事件后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時向公司/組織報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括中毒發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、中毒癥狀等。