PAGE飯店后廚衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為加強飯店后廚衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障顧客的身體健康，特制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本制度適用于飯店后廚全體工作人員及相關工作區(qū)域。3.基本原則嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，堅持預防為主、全面管理、科學規(guī)范、責任到人的原則，確保后廚衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理后廚工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和銷售場所內吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。進入后廚必須穿戴工作服、工作帽，不得穿拖鞋、短褲等進入操作間。工作服應定期清洗更換，保持清潔。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房布局廚房應合理布局，按照原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理設置功能區(qū)域，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)應保持良好的通風、排煙、排水設施，地面、墻壁、天花板應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造。2.清潔消毒每天營業(yè)結束后，對廚房地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等進行全面清潔，清除油污、雜物和垃圾。定期對廚房設備、工具、餐具等進行消毒。餐具應嚴格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行處理。消毒后的餐具應存放在專用保潔柜內，防止再次污染。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。廚房內不得存放過期食品、變質食品及其他雜物。3.通風換氣廚房應安裝有效的通風設備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。通風設備應定期清洗，確保通風效果良好。在烹飪過程中，應開啟抽油煙機，確保油煙及時排出室外。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.采購管理采購食品應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件復印件。采購食品應嚴格按照食品安全標準進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、生產日期、保質期等，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常食品。采購食品應向供應商索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。采購記錄應保存二年以上備查。2.貯存管理食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。食品倉庫應設置足夠數量的貨架，確保食品擺放整齊、有序，并便于通風和檢查。食品貯存應遵循先進先出、易壞先用的原則，定期檢查食品質量，及時清理變質、過期食品。食品倉庫應保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。倉庫內不得有鼠害、蟲害，應有防鼠、防蟲、防霉等措施。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準備加工食品前，應認真檢查待加工食品及原料，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品應使用符合食品安全標準的工具、容器、設備，不得使用未經清洗消毒的工具、容器、設備加工食品。加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手后，方可進行食品加工操作。2.加工過程控制食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍，防止食品炸焦、炸糊。加工過程中應嚴格遵守操作規(guī)程，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好使用記錄。加工后的食品應及時放入專用容器內，并妥善保存，防止再次污染。需要冷藏的食品，應及時冷藏；需要熱藏的食品，應保持溫度在60℃以上。3.食品添加劑使用嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用品種、使用量、使用時間等信息。使用臺賬應保存二年以上備查。不得使用非食用物質加工食品，嚴禁在食品中添加罌粟殼、罌粟籽、罌粟粉等毒品原植物及其非法制品。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設備配備足夠數量的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行。清洗消毒設備應符合食品安全標準，能夠有效殺滅各類致病微生物。2.清洗消毒流程餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行清洗消毒。采用化學消毒的，應使用符合食品安全標準的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、時間進行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應使用流動清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。采用物理消毒的，如高溫消毒，應將餐飲具洗凈后，放入消毒柜內，溫度應控制在120℃以上，時間不少于15分鐘。3.保潔措施消毒后的餐飲具應存放在專用保潔柜內，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應能密閉，防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等污染餐飲具。不得將餐飲具直接放置在地面、桌面等未經消毒處理的地方。七、食品留樣衛(wèi)生要求1.留樣范圍凡加工制作的每餐、每樣食品成品均應進行留樣。2.留樣數量每餐、每樣食品留樣量不少于125g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并標明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.留樣時間食品留樣應保存48小時以上。4.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員、留樣數量、留樣容器等信息。留樣記錄臺賬應保存二年以上備查。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)測1.自查制度后廚應建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負責對廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程、人員衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒等進行檢查，發(fā)現問題及時整改。每日衛(wèi)生自查應做好記錄，記錄內容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現問題及整改情況等。自查記錄應保存二年以上備查。2.定期檢查飯店應定期組織對后廚衛(wèi)生進行全面檢查，每月不少于一次。檢查內容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒、食品留樣等方面。定期檢查應由飯店管理人員、食品安全管理員等組成檢查小組進行，檢查結果應形成書面報告，并及時反饋給后廚負責人。對檢查中發(fā)現的問題，應下達整改通知書，責令限期整改。3.衛(wèi)生監(jiān)測飯店應定期委托有資質的第三方檢測機構對后廚食品、餐飲具、環(huán)境等進行衛(wèi)生監(jiān)測，確保食品安全。衛(wèi)生監(jiān)測結果應及時向飯店管理層報告，對監(jiān)測不合格的項目，應立即采取措施進行整改，整改后再次進行監(jiān)測，直至合格為止。九、培訓與教育1.培訓計劃制定后廚衛(wèi)生培訓計劃，定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。2.培訓方式培訓方式可采用集中授課、現場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。定期邀請食品安全專家、衛(wèi)生監(jiān)督人員等來店進行培訓指導，提高培訓的專業(yè)性和權威性。3.培訓記錄建立培訓記錄檔案，詳細記錄培訓時間、培訓內容、培訓人員、培訓考核等信息。培訓記錄檔案應保存二年以上備查。十、獎懲制度1.獎勵制度對嚴格遵守后廚衛(wèi)生規(guī)章制度，在衛(wèi)生管理工作中表現突出的部門或個人，給予表彰和獎勵。獎勵方式可包括獎金、榮譽證書、晉升機會等，以激勵全體工作人員積極參與