PAGE進餐環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保公司/組織內(nèi)進餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有員工就餐區(qū)域，包括食堂、餐廳等。3.基本原則進餐環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學規(guī)范、責任明確的原則，嚴格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有參與進餐環(huán)節(jié)工作的人員（包括廚師、幫廚、服務(wù)員、采購員等）必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，并向相關(guān)負責人報告。待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，均應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進行，時間不少于20秒。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。進入工作區(qū)域應(yīng)穿戴工作鞋，不得穿拖鞋、高跟鞋等不符合衛(wèi)生要求的鞋子。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購管理食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購食品時應(yīng)嚴格按照食品安全標準進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、保質(zhì)期等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.儲存管理食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，及時清理過期變質(zhì)食品。食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風良好，有防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施。倉庫溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求，一般食品倉庫溫度應(yīng)控制在10℃以下，相對濕度應(yīng)控制在70%以下。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品不得與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品同庫存放。庫存食品應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞或超過保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時清理銷毀，并做好記錄。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準備食品加工前，應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，定位存放，保持清潔。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進入加工場所。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，使用的刀具、砧板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯標識。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準和規(guī)定，專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好使用記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品品種等，保存期限不得少于2年。烹飪食品時，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，烹飪后的食品應(yīng)及時食用，如需儲存，應(yīng)在適當溫度下冷藏或冷凍，并在規(guī)定時間內(nèi)食用。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。在常溫下存放時間不得超過2小時，超過2小時的應(yīng)及時冷藏或加熱后再食用。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，密封后置于冷藏設(shè)備中，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣時間、留樣餐次、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、清洗池等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，確保消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。刮去餐飲具表面的食物殘渣，用流動水沖洗后，放入含有洗滌劑的水中浸泡、刷洗，去除油污和污垢。用流動水沖洗干凈餐飲具上的洗滌劑殘留，然后進行消毒處理。消毒可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒等）方法，消毒時間和濃度應(yīng)符合國家相關(guān)標準和規(guī)定。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜或保潔區(qū)域內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.保潔管理保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放雜物，避免污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標識。每餐次使用前，應(yīng)對保潔后的餐飲具進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污垢、破損等不符合衛(wèi)生要求的餐飲具，不得使用。六、就餐環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳內(nèi)應(yīng)有良好的通風設(shè)施，保持空氣流通，溫度、濕度適宜。餐廳應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持清潔衛(wèi)生，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。2.餐桌椅衛(wèi)生餐桌椅應(yīng)定期清潔消毒，表面無污漬、無灰塵，保持清潔衛(wèi)生。就餐后應(yīng)及時清理餐桌椅，擦拭干凈，擺放整齊。3.公共區(qū)域衛(wèi)生餐廳內(nèi)的公共區(qū)域（如過道、樓梯、衛(wèi)生間等）應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期打掃，無雜物、無積水。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，定期清理消毒，保持清潔無異味。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度公司/組織應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，由專人負責定期對進餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、就餐環(huán)境衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)問題及整改措施等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進行整改，并跟蹤整改效果。2.監(jiān)督檢查公司/組織應(yīng)接受相關(guān)部門（如食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等）的監(jiān)督檢查，積極配合檢查工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)按照要求及時整改，并將整改情況報告相關(guān)部門。3.投訴處理設(shè)立投訴舉報渠道，接受員工對進餐環(huán)節(jié)衛(wèi)生問題的投訴舉報。對投訴舉報的問題，應(yīng)及時進行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報人。八、培訓與教育管理1.培訓計劃制定衛(wèi)生培訓計劃，定期組織進餐環(huán)節(jié)相關(guān)人員參加衛(wèi)生知識培訓。培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、餐飲具清洗消毒保潔知識等。培訓計劃應(yīng)明確培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓對象、培訓方式等，并確保培訓計劃的有效實施。2.培訓實施培訓可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種方式進行，確保培訓效果。培訓結(jié)束后，應(yīng)對培訓人員進行考核，考核合格后方可上崗。建立培訓檔案，記錄培訓人員的培訓時間、培訓內(nèi)容、考核成績等信息，培訓檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。九、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定進餐環(huán)節(jié)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告程序、應(yīng)急處置措施、責任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告與處置一旦發(fā)生進餐環(huán)節(jié)食品安全事故，應(yīng)立即