PAGE烘培店食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)烘焙店食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本烘焙店內(nèi)所有食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格的食品衛(wèi)生管理制度，確保烘焙食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有烘焙店工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即停止工作并及時就醫(yī)，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時必須進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面環(huán)境烘焙店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無雜物、無異味。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清掃、消毒。店面應(yīng)通風(fēng)良好，有良好的采光和照明設(shè)施，門窗應(yīng)能有效防塵、防蠅、防鼠、防蟲。店內(nèi)不得堆放與食品生產(chǎn)經(jīng)營無關(guān)的物品，保持通道暢通。2.加工場所食品加工操作間應(yīng)按照工藝流程合理布局，分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、烘焙區(qū)、冷卻區(qū)、包裝區(qū)、儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有明顯的標(biāo)識。加工場所的地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)貼有淺色瓷磚或其他易清潔的材料，高度應(yīng)達(dá)到1.5米以上。天花板應(yīng)采用防霉、易清潔的材料裝修，無裂縫、無脫落。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括洗手池、水龍頭、洗手液、消毒設(shè)施等，并保證正常使用。加工場所應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持清潔。3.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用對人體有害的材料制作。烘焙設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。4.清潔消毒制度建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率、責(zé)任人等。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對店面、加工場所、設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行全面清潔，清除污垢、雜物、食品殘渣等。定期對加工場所、設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒劑應(yīng)選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，不得使用對人體有害的消毒劑。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒時間、地點(diǎn)、內(nèi)容、使用的消毒劑名稱及濃度等，記錄應(yīng)妥善保存。四、食品采購與進(jìn)貨查驗(yàn)管理1.供應(yīng)商管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估，評估內(nèi)容包括供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)經(jīng)營狀況、產(chǎn)品質(zhì)量等。對不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時終止合作。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、采購合同、評估記錄等，供應(yīng)商檔案應(yīng)妥善保存。2.食品采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等，進(jìn)貨票據(jù)應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期等信息。采購食品添加劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，并做好記錄。3.進(jìn)貨查驗(yàn)食品到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等是否符合要求，核對食品的數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否與進(jìn)貨票據(jù)一致。對采購的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項目應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對檢驗(yàn)不合格的食品，應(yīng)立即停止銷售，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。進(jìn)貨查驗(yàn)工作應(yīng)做好記錄，包括進(jìn)貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、檢驗(yàn)情況等，記錄應(yīng)妥善保存。五、食品儲存管理1.倉庫管理烘焙店應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，無異味，有防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施。食品倉庫應(yīng)按照食品的種類、性質(zhì)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等分類分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識。食品不得與有毒、有害、有異味或其他污染源混存。倉庫應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架，貨架應(yīng)定期清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品應(yīng)離地、離墻存放，離地高度應(yīng)不低于10厘米，離墻距離應(yīng)不低于5厘米。2.庫存食品管理定期對庫存食品進(jìn)行檢查，檢查食品的質(zhì)量狀況、包裝完整性、保質(zhì)期等，及時清理變質(zhì)、過期、損壞的食品。按照先進(jìn)先出的原則，安排食品的銷售順序，防止食品積壓過期。對庫存食品的出入庫情況進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫日期、庫存數(shù)量等，記錄應(yīng)妥善保存。3.特殊食品儲存對有特殊儲存要求的食品，如冷藏、冷凍食品、易腐食品等，應(yīng)按照要求進(jìn)行儲存。冷藏食品應(yīng)儲存在0℃8℃的環(huán)境中，冷凍食品應(yīng)儲存在18℃以下的環(huán)境中。對儲存溫度、濕度等有嚴(yán)格要求的食品，應(yīng)配備相應(yīng)的監(jiān)測設(shè)備，實(shí)時監(jiān)測并記錄儲存環(huán)境的溫度、濕度等參數(shù)。六、食品加工制作管理1.加工操作規(guī)程根據(jù)烘焙食品的種類和工藝要求，制定詳細(xì)的加工操作規(guī)程，明確加工過程中的各個環(huán)節(jié)、步驟、要求及注意事項。加工操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得擅自更改操作流程或簡化操作步驟。在加工過程中，應(yīng)注意食品的衛(wèi)生安全，避免交叉污染。食品原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，加工工具、容器應(yīng)專用，不得混用。2.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人等。不得使用非食品添加劑或工業(yè)用添加劑加工食品。3.加工過程衛(wèi)生要求加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入專門的垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄。對加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，如烘焙溫度、時間、濕度等，確保食品加工質(zhì)量符合要求。七、食品包裝與標(biāo)識管理1.食品包裝要求食品包裝材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性、防潮性、保鮮性等。直接接觸食品的包裝材料不得含有有害物質(zhì)，不得對食品造成污染。食品包裝應(yīng)完整、清潔、無破損，標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整。2.食品標(biāo)識內(nèi)容食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的名稱、地址、聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、配料表、營養(yǎng)成分表等內(nèi)容。食品標(biāo)簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得欺騙和誤導(dǎo)消費(fèi)者。對特殊食品，如保健食品、嬰幼兒配方食品等，應(yīng)按照國家規(guī)定標(biāo)注特殊標(biāo)識和警示用語。3.標(biāo)識管理建立食品標(biāo)識管理制度，對食品標(biāo)識的內(nèi)容、格式、印刷等進(jìn)行規(guī)范管理。對食品標(biāo)識進(jìn)行定期檢查，確保標(biāo)識內(nèi)容準(zhǔn)確、完整，符合要求。對不符合要求的食品標(biāo)識，應(yīng)及時更換或整改。八、食品銷售管理1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，無污垢、無雜物、無異味。銷售場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在銷售過程中的質(zhì)量安全。銷售場所應(yīng)設(shè)置專門的展示柜、貨架等，展示柜、貨架應(yīng)定期清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品應(yīng)分類分區(qū)擺放，并有明顯的標(biāo)識。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣、帽，勤洗手、勤消毒。銷售人員應(yīng)了解食品的基本信息、保質(zhì)期、儲存條件等，能夠正確介紹食品，為消費(fèi)者提供合理的購買建議。銷售人員不得在銷售過程中吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.銷售過程管理按照食品的保質(zhì)期、儲存條件等要求，合理安排食品的銷售順序，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。銷售食品時，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料，對食品進(jìn)行包裝，防止食品受到污染。對銷售的食品進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、銷售日期、購買人等，記錄應(yīng)妥善保存。九、食品檢驗(yàn)與留樣管理1.食品檢驗(yàn)定期對采購的食品、加工制作的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項目應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。自行檢驗(yàn)?zāi)芰Σ蛔愕?，可以委托具有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。對檢驗(yàn)不合格的食品，應(yīng)立即停止銷售，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。2.食品留樣對每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要，不少于125克。食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等，記錄應(yīng)妥善保存。十、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等。定期組織員工進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括